Содержание (можете нажать на нужный вам заголовок из содержания и сразу перейдёте к этой главе)

Мой любимый рецепт яблочного зефира. Простой, базовый, всегда удачный и без лишних заморочек. Вы можете добавить к нему ванилин, апельсиновую цедру, сублимированные ягоды или фрукты и получится зефир с соответствующим вкусом.

Для меня есть три кондитерских изделия, которые очень просто готовятся, но где надо учитывать все тонкости. Это безе, “Птичье молоко” и зефир.

Простые ингредиенты, вроде простая технология, но что-то подвело, упустили и результат уже не тот.

Постараюсь подробно описать вам все нюансы. Если останутся вопросы, то задавайте в комментариях.

Ингредиенты на яблочный зефир

На 32 половинки диаметром 6 см и 8 маленьких половинок нам понадобится:
250 г яблочного пюре
1 яичный белок (С0)-около 40 г
600 г сахара
7 г агара
150 мл воды
ванилин, сублимированные ягоды, апельсиновая цедра по вкусу

Яблочное пюре

Я больше люблю готовить зефир с кислыми яблоками. Например, сорт Гренни Смит отлично подходит. Но зефир можно приготовить с любыми.

Яблоки очищаем, нарезаем на крупные кубики и выкладываем на противень.

Выпекаем при 180°С около 30-40 минут.

Достаем из духовки. У меня яблоки не дают сок, в них мало влаги, поэтому я сразу перехожу к следующему шагу. Если у вас более водянистые яблоки, то выложите их на сито и оставьте хотя бы на часик, чтобы лишняя жидкость стекла. Для зефира нам не нужна лишняя влага.

Далее измельчаем яблоки блендером и перетираем через сито. Даём яблочному пюре полностью остыть. Для быстроты я убираю его в холодильник. Такое яблочное пюре получается очень густым и отлично подходит для зефира.

Белковая масса

Яичный белок комнатной температуры и яблочное пюре соединяем. Возьмите ёмкость побольше, наша масса после добавления сахарно-агарного сиропа сильно увеличится в объеме.

Взбиваем массу, начиная с малых оборотов миксера, постепенно увеличивая до максимальных. Я готовлю ручным миксером и всё отлично получается.

Взбиваем до устойчивых пиков! Это обязательное условие!

Сахарно-агарный сироп

Соединяем воду с агаром и доводим до кипения. Я обычно немного нагреваю воду и засыпаю агар, постоянно помешивая.

Засыпаем сахар. Да, его может показаться много, но он весь растворится, не бойтесь. Варим сироп на среднем огне до температуры 110°С, помешивая. Я редко пользуюсь термометром, потому что уже знаю, какой должна быть консистенция сиропа. Он становится более вязким и с ложки тянется ниточка. Но на первых порах я вам рекомендую использовать термометр. Он стоит совсем недорого и будет вам хорошим помощником.

Когда сироп готов снимите его с плиты и дайте немного успокоиться. Буквально минутку, не больше.

Начинаем взбивать белково-яблочную массу на маленькой скорости, вливая сироп средней струйкой.

Постепенно увеличиваем скорость до средней и взбиваем до пышной, стабильной массы. После добавления сиропа белково-яблочная масса побелеет и увеличится в объеме. На этом этапе можете добавить ванилин. Я добавила сублимированную малину, ванилин и цедру 1 апельсина.

Перекладываем зефирную массу в кондитерский мешок с насадкой. Мне больше всего нравится насадка М1, но это уже дело вкуса.

Отсаживаем зефир на пергаментную бумагу. Я предварительно на обратной стороне бумаги рисую кружочки, по которым буду отсаживать зефир.

Оставляем зефир при комнатной температуре для стабилизации на сутки. Точное время зависит от влажности в помещении.

По истечении этого времени отделяем половинки зефира от пергамента, соединяем их и обваливаем в сахарной пудре.

Нюансы приготовления:

Обязательно используйте агар хорошего качества! Только проверенных фирм. Зефир – не то изделие, где можно экспериментировать с качеством продуктов. Я обычно использую агар силой около 900 блум. Качество агара для зефира должно быть высшее. Такой агар имеет белый или светло-желтый цвет.
Фирмы, которые меня не подводили: Dr. Oetker, Айдиго. Были проблемы: KOTANYI, Приправыч.
Частый вопрос, можно ли уменьшить количество сахара. Не советую, структура зефира уже будет не та. Я люблю стабильный, пружинистый зефир и всё делаю по рецепту.
Обязательно взбивайте белок с яблочным пюре до устойчивых пиков! Яблочное пюре делайте густым. Нам не нужна лишняя влага.
Важно доварить сироп до нужной температуры, но и не переварить.