Шоколадно-малиновый торт с ванильным суфле

Это один из тех тортов, который меня полностью устраивает. Редко картинка торта в моей голове точно совпадает с реальностью, которую я сама наделала:-) В этот раз мне нравится и внешний вид торта, и его разрез, и вкус. Сегодня у меня шоколадный торт. Состоит из двух бисквитов: шоколадный шифоновый бисквит и мраморный шифоновый бисквит. Они нежные, влажные и идеально подходят к этому торту. В качестве прослойки — малиновый ганаш на молочном шоколаде. Крем делать не стала, решила середину торта заполнить ванильным суфле «Птичье молоко» на желатине. В середине суфле уместно расположилась тонкая прослойка малиновой начинки на агаре. Долго думала, чем покрыть торт сверху. Рассматривала и крем с велюром, и зеркальную глазурь. Но решила, что такой вариант шоколадного покрытия и проще, и эффектнее. Даже не знаю, как правильно назвать такое покрытие. Это и не мусс, и не суфле, и не пудинг. Если грубо сравнивать, то что-то наподобие шоколадного желе. Покрытие делала на агаре, но можно приготовить и на желатине. Получится более нежная текстура, вкус даже выиграет. Но на агаре поверхность получается более гладкой, зеркальной. А также агар быстро застывает, что экономит время приготовления торта. Украсила я торт желейными малинками. Свежие ягоды сейчас найти трудно, да и цена на них кусается.

КБЖУ на 100 г примерно: 267/5/12/35.

Ингредиенты

Торт весом около 2,7 кг, диаметром 20 см, высотой 10 см

Мраморный шифоновый бисквит (форма диаметром 19 см):

100 г пшеничной муки
1 ч.л. разрыхлителя
1/4 ч.л. соли
90 г сахара
ванилин
3 средних яичных желтка
50 г растительного масла
70 г тёплой воды
3 средних яичных белка
40 г сахара
щепотка лимонной кислоты
1 ст.л. воды
1 ст.л. рома/коньяка
1 ст.л. сахара
1 ст.л. какао-порошка

Шоколадный шифоновый бисквит (форма диаметром 19 см):

100 г пшеничной муки
0,5 ч.л. соды
1/4 ч.л. соли
30 г какао-порошка
90 г сахара
ванилин
3 средних яичных желтка
90 г тёплой воды
50 г растительного масла
3 средних яичных белка
60 г сахара
щепотка лимонной кислоты

Малиновая начинка (форма диаметром 18 см):

130 г малинового пюре
30 г сахара
1 г агара (1000 Bloom)

Желейные малинки для декора (31 штука высотой 2,5 см):

180 г малинового пюре
50 г сахара
7 г желатина (220 Bloom) + 35 г воды

Малиновый ганаш:

80 г малинового пюре
1 ст.л. сахара
70 г молочного шоколада
20 г сливочного масла комнатной температуры

Ванильное суфле «Птичье молоко» на желатине:

9 г желатина (220 Bloom) + 50 г воды
100 г сливочного масла комнатной температуры
100 г сгущённого молока комнатной температуры
ванилин
70 г воды
150 г сахара
3 средних яичных белка
1/4 ч.л. лимонной кислоты

Шоколадное желе для покрытия:

700 г молока
120 г сахара
1 ст.л. с горкой какао-порошка
7 г агара (1000 Bloom)
120 г тёмного шоколада (у меня 54%)

Для пересчёта ингредиентов на вашу форму воспользуйтесь нашим калькулятором пересчёта ингредиентов: https://lovecooking.ru/kalkulyator-pereschyota-ingredientov/

Итоговая стоимость продуктов для этого торта на март 2023 г. 1050 рублей, г. Екатеринбург. Шоколад, какао-порошок, агар я покупаю в кондитерских или интернет-магазинах.

Пошаговый рецепт шоколадно-малинового торта

Мраморный шифоновый бисквит

Ингредиенты (выпекаем в форме 19 см, для торта — 18 см):
100 г пшеничной муки
1 ч.л. разрыхлителя
1/4 ч.л. соли
90 г сахара
ванилин
3 средних яичных желтка
70 г тёплой воды
50 г растительного масла
3 средних яичных белка
40 г сахара
щепотка лимонной кислоты
1 ст.л. воды
1 ст.л. рома/коньяка
1 ст.л. сахара
1 ст.л. какао-порошка

Шифоновый бисквит получается мелкопористым, нежным, в меру влажным.

Соединяем муку, разрыхлитель, соль, 90 г сахара, ванилин. Перемешиваем.

Добавляем яичные желтки, воду и растительное масло. Перемешиваем венчиком до однородной консистенции.

В отдельной чаше взбиваем яичные белки до появления пены. В несколько этапов вводим сахар.

Когда венчики миксера оставляют устойчивый рисунок добавляем лимонку. Взбиваем до устойчивых пиков. Кислота делает массу более стабильной.

В несколько этапов вводим белки в тесто, аккуратно перемешивая венчиком или лопаткой.

Откладываем примерно 1/3 часть теста.

Соединяем воду, ром, сахар и какао-порошок. Хорошо перемешиваем и добавляем в меньшую часть теста. Перемешиваем до однородности.

Форма у меня диаметром 19 см. Выкладываем в неё поочередно светлое и шоколадное тесто. В конце несколько раз проводим по тесту палочкой, создавая мраморный рисунок.

Выпекаем при температуре 170°С около 40 минут. Готовность проверяем деревянной палочкой. Она должна выходить из теста сухой.

Достаём бисквит из духовки. Переворачиваем форму, ставим на решётку и оставляем так примерно на 20 минут.

Извлекаем бисквит из формы и даём полностью остыть.

Для торта я срезала у бисквита шапочку и разрезала на 2 коржа толщиной 1,5 см каждый.

Шоколадный шифоновый бисквит

Ингредиенты (выпекаем в форме 19 см, для торта — 18 см):
100 г пшеничной муки
30 г какао-порошка
ванилин
0,5 ч.л. соды
1/4 ч.л. соли
90 г сахара
3 средних яичных желтка
50 г растительного масла
90 г тёплой воды
3 средних яичных белка
60 г сахара
щепотка лимонной кислоты

Влажный, нежный шоколадный бисквит. Подходит и для тортов, и как самостоятельный десерт к чаю.

Соединяем муку, соду, соль, какао-порошок, 90 г сахара, ванилин. Перемешиваем.

Добавляем яичные желтки, воду и растительное масло. Перемешиваем венчиком до однородной консистенции.

В отдельной чаше взбиваем яичные белки до появления пены. В несколько этапов вводим сахар.

Когда венчики миксера оставляют устойчивый рисунок добавляем лимонку. Взбиваем до устойчивых пиков.

В несколько этапов вводим белки в тесто, аккуратно перемешивая венчиком или лопаткой.

Выкладываем тесто в форму. Диаметр формы 19 см.

Выпекаем при температуре 170°С около 40 минут. Готовность проверяем деревянной палочкой. Она должна выходить из теста сухой.

Достаём бисквит из духовки. Переворачиваем форму, ставим на решётку и оставляем так примерно на 20 минут.

Извлекаем бисквит из формы и даём полностью остыть.

Для торта я срезала у бисквита шапочку и разрезала на 2 коржа толщиной 1,5 см каждый.

Малиновая начинка

Ингредиенты (форма диаметром 18 см):
130 г малинового пюре
30 г сахара
1 г агара (1000 Bloom)

Малиновое пюре я делала сама. Разморозила малину, пробила блендером, перетёрла через сито.

В сотейнике соединяем малиновое пюре, сахар, агар. Доводим до кипения, перемешивая. Провариваем около 1 минуты.

Снимаем с плиты, даём немного остыть.

Дно кольца диаметром 18 см хорошо затягиваем пищевой плёнкой. Выливаем малиновую начинку.

Убираем в холодильник примерно на 1 час. Можно приготовить заранее и хранить в холодильнике.

Вырезаем начинку из формы, убираем плёнку.

Желейные малинки для декора

Ингредиенты (31 штука высотой 2,5 см):
180 г малинового пюре
50 г сахара
7 г желатина (220 Bloom) + 35 г воды

Желатин заливаем водой и даём набухнуть.

Соединяем малиновое пюре и сахар. Доводим до кипения.

Снимаем с плиты. Добавляем растопленный желатин. Перемешиваем.

Разливаем по ячейкам формы. Убираем в морозильную камеру до полного застывания.

Замороженные заготовки легче извлечь из формы. Украшаю я тоже замороженными ягодами. Они уже оттаивают на торте.

Малиновый ганаш

Ингредиенты:
80 г малинового пюре
1 ст.л. сахара
70 г молочного шоколада
20 г сливочного масла комнатной температуры

Соединяем малиновое пюре и сахар. Доводим до кипения.

Выливаем малиновое пюре в шоколад. Перемешиваем до однородной массы.

Добавляем сливочное масло. Перемешиваем до однородности. Если остались кусочки масла, можно пробить блендером.

Ванильное суфле «Птичье молоко» на желатине

Ингредиенты:
9 г желатина (220 Bloom) + 50 г воды
100 г сливочного масла комнатной температуры
100 г сгущённого молока комнатной температуры
ванилин
70 г воды
150 г сахара
3 средних яичных белка
1/4 ч.л. лимонной кислоты

Соединяем сливочное масло и сгущённое молоко. Взбиваем до однородной массы.

Желатин заливаем водой и даём набухнуть.

Яичные белки обычно достаю из холодильника минут за 30 до приготовления меренги.

Объединяем воду и сахар. Ставим на средний огонь. Варим до растворения сахара, периодически помешивая. Сбавляем огонь до ниже среднего и приступаем к белкам.

Начинаем взбивать с маленькой скорости, постепенно увеличивая до выше-средней.
Взбиваем до пышной массы. Не забывайте следить за сиропом.

На температуру сиропа я никогда не ориентируюсь. Когда он становится слегка золотистого цвета и начинает идти карамельный запах, сироп готов. Готовится он быстро, не отвлекайтесь, он может резко потемнеть.

Вливаем сироп в белки тонкой струйкой, продолжая взбивать. Меренга увеличится в объеме.

После добавления сиропа я взбиваю 2-3 минуты. В конце добавляем лимонную кислоту. Венчики миксера должны оставлять устойчивый рисунок.

Вливаем растопленный желатин, взбиваем около 1 минуты.

Постепенно добавляем сливочную массу, продолжая взбивать. Нужно просто объединить ингредиенты, долго не взбиваем.

Сборка торта

Для сборки я использую кольцо диаметром 18 см. Стенки застилаем ацетатной плёнкой.

На дно формы выкладываем мраморный корж. Немного пропитываем молоком.

Выкладываем 1/2 часть малинового ганаша, распределяем по коржу.

Выкладываем шоколадный корж, пропитываем.

Распределяем 1/2 часть ванильного суфле, на него выкладываем малиновую прослойку, закрываем второй частью суфле.

На суфле выкладываем шоколадный корж, немного вдавливая его в суфле. Пропитываем.

Вторую часть малинового ганаша распределяем по шоколадному бисквиту.

Накрываем мраморным бисквитом. Пропитываем.

Накрываем форму и убираем в холодильник примерно на 2 часа.

Извлекаем торт из формы. Помещаем его в кольцо диаметром 20 см.

Низ кольца я тщательно затянула пищевой плёнкой, поверх которой намотала бумажный скотч. Это нужно, чтобы шоколадное покрытие не вытекло.

Я ещё убрала эту заготовку в морозильную камеру, пока готовила шоколадное желе. Так оно потом быстрее застынет. Но это необязательно, можете поставить и в холодильник.

Шоколадное желе для покрытия

Ингредиенты:
700 г молока
120 г сахара
1 ст.л. с горкой какао-порошка
7 г агара (1000 Bloom)
120 г тёмного шоколада (у меня 54%)

В сотейнике соединяем сахар, какао-порошок и агар. Перемешиваем венчиком.

Добавляем молоко. Ставим на плиту.

Доводим до кипения, постоянно перемешивая. Провариваем около 1 минуты.

Снимаем с плиты. Добавляем шоколад. Хорошо перемешиваем.

Переливаем в другую ёмкость и даём остыть примерно до 48-50°С.

Аккуратно наливаем немного шоколадной смеси по бокам тортам. Убираем в морозилку или в холодильник примерно на 10 минут. Нужно, чтобы желе застыло и не дало потом вытечь оставшейся части.

Выливаем остальную часть шоколадной смеси, заполняя бока и покрывая верх торта. Агар застывает быстро и при повторном нагревании теряет свои свойства. Учтите.

Убираем торт в холодильник и даём шоколадному покрытию немного застыть. Это займёт примерно 10 минут.

Посыпаем торт какао-порошком и украшаем желейными малинками. Убираем в холодильник на 1,5-2 часа.

Извлекаем торт из формы. По желанию украшаем веточками мяты.

Торт отлично держит форму. Все части хорошо соединены друг с другом и не живут отдельной жизнью:-) Нарезается легко, разрез получается довольно-таки эффектным.

Видеорецепт шоколадно-малинового торта:

Другие мои рецепты шоколадных десертов:

Шоколадный муссовый торт “Подарок”

Шоколадный торт со смородиной

Шоколадный медовик с заварным кофейным кремом

Шоколадный торт с орехами Ферреро Роше

Шоколадный торт с ганашем Бэйлис

Шоколадно-вишнёвый муссовый торт

Муссовый торт “Три шоколада с кофе”

Шоколадный торт с вишней

Присоединяйтесь ко мне в:

Подписаться на рецепты моего блога: https://lovecooking.ru/podpisatsya-na-reczepty-bloga-lovecooking-ru/
Дзен: https://dzen.ru/lovecookingru
Telegram: https://t.me/lovecookingru
Rutube: https://rutube.ru/channel/23851508/
VK: https://vk.com/lovecookingru
YouTube: https://www.youtube.com/LoveCookingRu
Pinterest: https://www.pinterest.ru/lovecooking_ru/
Likee: https://l.likee.video/p/mJTosW
TikTok: https://tiktok.com/@lovecooking.ru
Livejournal: https://lovecookingru.livejournal.com/
*Instagram: https://www.instagram.com/lovecooking.ru/
*Facebook: https://www.facebook.com/lovecooking.ru/

*Принадлежат компании Meta, которая признана экстремистской организацией и запрещена в России решением суда.