Содержание (можете нажать на нужный вам заголовок из содержания и сразу перейдёте к этой главе)
Корпусные конфеты с интересной зимней начинкой. Корпус из тёмного шоколада, начинка “Малиновый мармелад и ганаш с розмарином”. Сочетание малины и розмарина идеально! Малиновая начинка нежная, ароматная. Ганаш для конфет из белого шоколада с добавлением небольшого количества молочного. Розмарин не даёт ганашу яркого вкуса и аромата, только приятное послевкусие.
Ссылки на другие рецепты конфет и начинок к ним оставлю в конце статьи.
120 г малиново-ежевичного пюре
20 г сахара
20 г глюкозного сиропа
20 г сахара + 2 г пектина (у меня NH Plus)
90 г сливок 33%
большая веточка розмарина
1/4 ч.л. имбиря
120 г белого шоколада
20 г молочного шоколада (35%)
30 г сливочного масла комнатной температуры
около 350-400 г шоколада для заливки на одну форму (32 ячейки, размер конфеты 28х28х21 мм, вес конфеты – 10 г)
около 40 г какао-масла
жирорастворимые красители
поликарбонатная форма для шоколада
Ингредиенты (на 2 формы):
120 г малиново-ежевичного пюре
20 г сахара
20 г глюкозного сиропа
20 г сахара + 2 г пектина (у меня NH Plus)
Пюре у меня из замороженных ягод. Я их протушила до мягкости. Измельчила блендером и перетёрла через сито.
Соединяем в сотейнике ягодное пюре, сахар, глюкозный сироп. Доводим до кипения.
20 г сахара перемешиваем с пектином и высыпаем дождиком в пюре, активно перемешивая.
Доводим до кипения и провариваем около 1 минуты.
Снимаем с плиты, переливаем в другую ёмкость. Даём остыть, периодически перемешивая.
Ингредиенты (на 2 формы):
90 г сливок 33%
большая веточка розмарина
1/4 ч.л. имбиря
120 г белого шоколада
20 г молочного шоколада (35%)
30 г сливочного масла комнатной температуры
В сотейнике соединяем сливки, розмарин и имбирь. Доводим до кипения, выключаем плиту и даём настояться около 15 минут. Затем снова доводим до кипения. Розмарин убираем.
Молочный и белый шоколад немного топим в микроволновке.
Добавляем горячие сливки в шоколад. Хорошо перемешиваем до однородной массы. За это время она как раз немного остынет, нам нужна температура 35-38°С.
Добавляем сливочное масло. Пробиваем блендером.
Можно накрыть ганаш плёнкой. Я убираю его в кондитерский мешок и даю полежать при комнатной температуре около 40-50 минут.
С корпусными конфетами работаем в прохладном помещении. У меня температура в комнате около 18°С.
Для окрашивания конфет используем темперированное какао-масло.
Нагреваем его в микроволновке примерно до 40-50°С. Я нагреваю импульсами примерно по 30-40 секунд (время зависит от количества какао-масла), каждый раз перемешивая. Какао-масло должно полностью растопиться.
Делим какао-масло на нужное количество частей. В каждую добавляем жирорастворимый краситель. Если краситель плохо расходится, можно пробить блендером. В этот раз я использовала красный жирорастворимый краситель и золотой кандурин.
Для аэрографа я ещё процеживаю какао-масло, чтобы избежать частичек красителя.
Быстро остужаем какао-масло примерно до 27°С, если окрашиваете кисточками, и до 31-32°С, если используете аэрограф. Объём окрашенного какао-масла, как правило, маленький. Поэтому его легко можно остудить, постоянно перемешивая быстрыми движениями.
Распределяем какао-масло по ячейкам формы с помощью кисточки, губки, краскопульта или аэрографа. Можно окрасить даже пальцем.
В этот раз я окрашивала с помощью аэрографа. Ссылки на конфеты, которые я окрашивала кисточками, оставлю в конце статьи.
Ячейки формы хорошо протираем салфеткой без ворса.
С помощью кисточки наносим произвольный узор из золотистого какао-масла. Даём застыть. У меня на это уходит около 5 минут. В итоге, мне больше понравились конфеты без узора.
Окрашиваем красным цветом в 2 слоя, давая каждому слою застыть. Каждый раз после этапа окрашивания тщательно протираем форму о бумажное полотенце. Аэрограф с маслом периодически прогреваем феном, чтобы масло не застыло.
Первое правило работы с шоколадом – это прохладное помещение. Температура в помещении – около 17-19°С.
Темперирую шоколад методом “посева”.
Шоколад я использую в каллетах. Примерно 75% шоколада помещаем в пластиковую посуду (она меньше держит тепло) и импульсами по 15-20 секунд нагреваем его в микроволновке примерно до 45°С, каждый раз перемешивая.
Достаём шоколад, добавляем к нему остальные 20-25% шоколадных каллет и быстро перемешиваем. Точное количество каллет зависит от температуры нагрева основной массы шоколада и от температуры самих каллет. Я сначала добавляю не все каллеты, перемешиваю. Если они быстро расплавились, то добавляю ещё. Не забываем при всём этом интенсивно перемешивать шоколад, чтобы быстрее остудить его. Я обычно ставлю ёмкость с шоколадом на что-то холодное, так процесс идёт быстрее. Тёмный шоколад необходимо остудить примерно до 30-33°С, молочный и белый – до 28-30°С. Обычно на упаковке шоколада указаны температуры. Если вы добавили каллеты и они полностью не растаяли, то пробейте шоколад блендером до однородной массы.
Чтобы проверить насколько правильно затемперирован шоколад, окуните в него кончик ножа или ложки и дайте полежать около 2 минут. Если он застыл, то всё хорошо. В противном случае придётся темперировать заново.
Для сегодняшних конфет я сделала корпус из тёмного шоколада.
Перекладываем шоколад в кондитерский мешок и заливаем все ячейки. Постучите формой о рабочую поверхность, чтобы вышли пузырьки воздуха.
Далее переворачиваем форму и отстукиваем её, чтобы вылить лишний шоколад. Хорошо очищаем поверхность шпателем. Лучше держите форму донышком вверх, чтобы излишки шоколада, которые убираете, не попали в ячейки. Оставляем шоколад застывать в прохладном месте. Как поверхность стала матовой, можно начинять конфеты.
Я обычно работаю на листе пергамента. Жду когда шоколад затвердеет, отделяю его от пергамента и использую повторно.
Начиняем конфеты. Сначала примерно 1/2 часть ячейки заполняем малиновой начинкой, далее распределяем ганаш с розмарином. Начинка должна немного не доходить до верха корпуса. Оставьте чуть-чуть места для донышка.
Оставляем конфеты в прохладном месте примерно на 1 час, чтобы начинка стабилизировалась.
Шоколад темперируем, переливаем в кондитерский мешок. Выливаем на конфеты. Я это делаю через ряд. Накрываем ацетатной плёнкой. Проводим по плёнке шпателем, плотно прижимая его к форме и убирая излишки шоколада. Отправляем форму в прохладное место и даём постоять вместе с плёнкой около 40 минут, можно оставить на ночь.
Убираем излишки шоколада с боков формы. Снимаем плёнку. Переворачиваем форму, немного отстукиваем о рабочую поверхность, конфеты сами выпадут. Если конфеты не извлекаются из формы, значит были проблемы с темперированием шоколада, какао-масла или плохое качество формы. Ещё может быть дело в небережном уходе за формой, когда не внутренней поверхности образуются мелкие царапины, которые и не позволяют конфетам выходить из формы.
Меня часто спрашивают про срок годности конфет. Мой ответ всегда один. Срок годности зависит от очень многих факторов. Важно, в каких условиях изготавливаются конфеты, какое качество и производители исходного сырья, какой корпус конфет и хранение готовых конфет. Я бы не стала хранить дольше 10 дней. Это при условии, что при изготовлении обеспечена максимальная чистота, корпус из тёмного/молочного шоколада, готовое изделие герметично упаковано и хранится в тёмном, прохладном месте без повышенной влажности.
Идеальная температура для шоколада и шоколадных конфет 17-18°С. Для этого отлично подходит винный шкаф. Но он есть не у всех. Я обычно занимаюсь конфетами в прохладное время года и оставляю их на окне для стабилизации, обязательно накрыв.
Корпусные конфеты | Клубничная начинка, кофейный ганаш
Корпусные конфеты “Ягодный маршмэллоу”
Корпусные конфеты, вишнёвый ганаш, ганаш с фундучным пралине
Корпусные конфеты с апельсиновым ганашем и солёной карамелью
10 рецептов ганашей | Кремы из шоколада
4 рецепта круглых конфет, трюфели
Шоколадные и лимонные конфеты “Птичье молоко”
Марципановые конфеты в виде тыкв
Сырные трюфели, трюфели с ромом и крошкой пралине
Присоединяйтесь ко мне в:
Подписаться на рецепты моего блога: https://lovecooking.ru/podpisatsya-na-reczepty-bloga-lovecooking-ru/
Дзен: https://dzen.ru/lovecookingru
Telegram: https://t.me/lovecookingru
Livejournal: https://lovecookingru.livejournal.com/
VK: https://vk.com/lovecookingru
YouTube: https://www.youtube.com/LoveCookingRu
Pinterest: https://www.pinterest.ru/lovecooking_ru/
Одноклассники: https://ok.ru/lovecookingru
Rutube: https://rutube.ru/channel/23851508/
Likee: https://l.likee.video/p/mJTosW
TikTok: https://tiktok.com/@lovecooking.ru
*Instagram: https://www.instagram.com/lovecooking.ru/
*Facebook: https://www.facebook.com/lovecooking.ru/
*Принадлежат компании Meta, которая признана экстремистской организацией и запрещена в России решением суда.
Этот сливовый пирог вкуснее торта! Песочная основа, ароматная начинка из слив с корицей, воздушная меренговая…
Уже по традиции каждую осень я готовлю морковный или тыквенный торт:-) Пробую разные сочетания вкусов…
Открытый пирог с индейкой и овощами – слишком вкусное блюдо, чтобы готовить часто. На одном…
Помните эти пирожные «Нежность» из советского прошлого? Где-то их называли «Ёжики», где-то «Белочка». Только в…
В последние полтора месяца этот кабачковый суп-пюре регулярно присутствует на нашем столе. Будьте осторожны, он…
Мой очередной десерт из книги австрийских десертов. Мегашоколадный торт "Фундучный трюфель". Здесь очень интересный шоколадный…
View Comments
Спасибо за новый рецепт конфет! Часто готовлю ваши начинки для конфет и макаронс, интересные сочетания.
Людмила, рада, что рецепты Вам полезны.☺