Содержание (можете нажать на нужный вам заголовок из содержания и сразу перейдёте к этой главе)

Сегодня готовлю корпусные конфеты на тёмном и молочном шоколаде. В качестве начинки для конфет у меня апельсиновый ганаш, солёная карамель, карамелизированные орехи.

В прошлом году я делала конфеты с вишнёвым ганашем и ганашем на основе фундучного пралине, рецепт ЗДЕСЬ.

Ингредиенты

Апельсиновый ганаш:

130 г апельсинового пюре
20 г глюкозного сиропа
150 г белого шоколада
15 г сливочного масла комнатной температуры

Солёная карамель:

30 мл воды
20 г глюкозного сиропа
85 г сахара
25 г сливочного масла
90 мл сливок 33-35%
ванилин
щепотка соли
5 г тёмного шоколада

Для корпуса конфет (в среднем на 1 форму с 16 ячейками диаметром 3 см):
200 г шоколада (тёмного, молочного или белого)

Для окрашивания корпуса (при желании):
25 г какао-масла
около 5 г жирорастворимого красителя

поликарбонатная форма для конфет

карамелизированные орехи (рецепт ЗДЕСЬ)

Апельсиновый ганаш

Апельсиновое пюре я делаю сама. Очищаю апельсин, отделяю мякоть от перегородок, измельчаю блендером.

Соединяем апельсиновое пюре с глюкозным сиропом. Доводим до кипения. Варим примерно 1 минуту.

Белый шоколад топим в микроволновке или на водяной бане.

Добавляем горячее апельсиновое пюре и сливочное масло. Перемешиваем до однородной консистенции. Можно ещё пробить блендером.

Накрываем пищевой плёнкой в контакт. Убираем в холодильник на 3-4 часа. Начинка густой не будет. У неё пюреобразная консистенция.

Солёная карамель

Сливки соединяем с ванилином, солью. Доводим до кипения.

В сотейнике соединяем воду, сахар и глюкозный сироп. Ставим на медленный огонь.

Топим до светло-янтарного цвета. Сотейник можно наклонять из стороны в сторону, перемешивать не надо.

Добавляем сливочное масло. Перемешиваем.

Вливаем горячие сливки и активно перемешиваем.

Варим на медленном огне около 1-2 минут. Чем дольше варите, тем гуще будет карамель.

Снимаем с плиты. Переливаем карамель в любую ёмкость. Добавляем шоколад. Перемешиваем.

Накрываем пищевой плёнкой в контакт. Даём остыть. Можно убрать в холодильник.

Если после остывания карамель стала слишком густой, нагрейте её немного в микроволновке. Так с ней будет комфортнее работать.

Окрашивание конфет

Все ячейки поликарбонатной формы тщательно вытираем мягкой тряпочкой.

Если вы будете окрашивать конфеты, то подготовим для этого смесь.

Какао-масло соединяем с жирорастворимым красителем, у меня сухой. Нагреваем в микроволновке или на водяной бане примерно до 40-50°С. Какао-масло должно полностью растопиться.

Быстро остужаем примерно до 27°С. Объём окрашенного какао-масла, как правило, не большой. Поэтому его легко можно остудить, постоянно перемешивая быстрыми движениями либо добавив немного какао-масла в каллетах.

Окрашенное какао-масло кисточкой или губкой распределяем по ячейкам. Можно наносить в несколько этапов для более плотного цвета. Также можете посыпать окрашенные ячейки кандурином. Тут всё на ваш вкус. Учтите, что темный шоколад съедает часть цвета, поэтому для него можно наносить краску поплотнее. На белом шоколаде же, наоборот, краска смотрится ярко, поэтому можно сделать слой более прозрачным.

После того, как нанесли окрашенное какао-масло, дайте ему застыть. На это уходит обычно совсем немного времени.

Часть конфет я украсила полосками из шоколада.

Для этого темперировала белый и молочный шоколад. Белый окрасила оранжевым красителем. С помощью кондитерского мешка залила полоски из шоколада на дно ячеек в хаотичном порядке. Дала застыть.

Темперирование шоколада

С шоколадом всегда работайте в прохладном помещении, температура не должна быть выше 20°С.

Существует несколько способов темперирования шоколада. На мой взгляд, самый удобный способ темперирования в домашних условиях – это метод “посева”.

Шоколад я использую в каллетах. Примерно 75% шоколада помещаем в пластиковую посуду (она меньше держит тепло) и импульсами по 15-20 секунд нагреваем его в микроволновке примерно до 45°С, каждый раз перемешивая.

Достаём шоколад, добавляем к нему остальные 20-25% шоколадных каллет и быстро перемешиваем. Точное количество каллет зависит от температуры нагрева основной массы шоколада и от температуры самих каллет. Я сначала добавляю не все каллеты, перемешиваю. Если они быстро расплавились, то добавляю ещё. Не забываем при всём этом интенсивно перемешивать шоколад, чтобы быстрее остудить его. Темный шоколад необходимо остудить примерно до 32°С, молочный и белый – до 30°С.

Чтобы проверить насколько правильно темперирован шоколад, окуните в него кончик ножа или ложки и дайте полежать около 2 минут. Если он застыл и имеет глянец, то всё хорошо. В противном случае придётся темперировать заново.

Перекладываем шоколад в кондитерский мешок и заливаем все ячейки. Постучите формой о рабочую поверхность, чтобы вышли пузырьки воздуха.

Далее переворачиваем форму и отстукиваем её, чтобы вылить лишний шоколад. Хорошо очищаем поверхность шпателем. Оставляем шоколад застывать в прохладном месте. Идеальная температура для шоколада и шоколадных конфет 17-18°С. Для этого отлично подходит винный шкаф. Но он есть не у всех, конечно. Я обычно занимаюсь конфетами в прохладное время года и оставляю их на окне для стабилизации, обязательно накрыв.

Я обычно работаю на листе пергамента. Жду когда шоколад затвердеет, отделяю его от пергамента и использую повторно.

Начинение конфет

Тут можете экспериментировать, как вашей душе угодно.

В часть конфет я положила немного карамелизированных орехов и залила апельсиновым ганашом.

Другие сделала с орехами, карамелью и апельсиновым ганашом.

Третьи – с орехами и карамелью.

Заливка дна у конфет

Шоколад темперируем и выливаем сверху на конфеты. Отстукиваем о рабочую поверхность, чтобы вышли пузырьки воздуха.

Убираем излишки шоколада шпателем. Удобнее накрыть форму ацетатной пленкой и убрать излишки шоколада через неё. Так конфеты не выпадут из ячеек и поверхность будет идеально гладкая. Для этого заливаем дно конфет, сразу накрываем ацетатной пленкой. Прямо через пленку шпателем убираем излишки шоколада. Оставляем застывать в прохладном месте. По мере застывания шоколада пленка сама отойдет от дна конфет. Излишки уже застывшего шоколада по краям формы можно будет легко убрать шпателем.

Переворачиваем форму, немного изгибаем её руками и конфеты сами выпадут. Если где-то они сложно выходят, постучите по форме. Если конфеты не извлекаются из формы, значит были проблемы с темперированием шоколада или качество формы подкачало.