Содержание (можете нажать на нужный вам заголовок из содержания и сразу перейдёте к этой главе)

Будь моя воля, я бы только медовики и готовила:-) Обожаю этот торт! На мой взгляд, сочетание мёда, клюквы и орехов довольно удачное, поэтому решила сделать медовый торт с клюквенной начинкой, карамелизированными орехами и нежным сметанным кремом. Очень вкусный торт получился! Такой десерт отлично подойдёт к новогоднему столу. Он нежный, в меру сладкий, с лёгкой кислинкой клюквы. Изначально сомневалась по поводу орехов, но как раз они здесь замечательно вписались.

Ингредиенты

Торт весом около 2,2 кг, высотой 9 см, диаметром 18 см:

Медовые коржи (8 коржей 18 см):

100 г мёда (у меня гречишный)
85 г сливочного масла
170 г сахара
10 г разрыхлителя
2 яйца
500 г пшеничной муки

Сметанный крем:

500 г жирной сметаны
500 г рикотты
150 г сгущённого молока
ванилин

Клюквенная начинка:

200 г клюквы
50 мл воды
50 г сахара
5 г пектина (у меня NH)

Карамелизированные орехи:

80 г орехов
40 г сахара
15 мл воды
10 г сливочного масла

Медовый ганаш для покрытия торта:

85 мл сливок 33-35%
3 г желатина + 15 мл воды
120 г растопленного белого шоколада
250 мл холодных сливок 33-35%
70 г мёда

Тесто для медовика

В чаше соединяем мёд, сливочное масло, сахар и разрыхлитель.

Ставим чашу на водяную баню. Завариваем основу для теста, постоянно помешивая. В результате должна получиться однородная тягучая масса.

Снимаем чашу с водяной бани. Добавляем яйца. Быстро перемешиваем венчиком.

Начинаем постепенно добавлять муку. Тесто соберётся в комок. Будет немного прилипать к рабочей поверхности.

Рабочую поверхность подпыляем мукой. Делим тесто на 8 частей. Из каждой части скатываем шарик. Накрываем шарики плёнкой. Даём полежать около 40 минут.

Тонко раскатываем каждый шар на листах пергаментной бумаги. Немного присыпаем мукой, чтобы тесто не прилипало к скалке. Накалываем коржи вилкой.

Выпекаем при 180°С около 7 минут.

Достаём из духовки. Сразу отделяем пергамент от коржа. Обрезаем коржи по форме 18 см.

Даём коржам полностью остыть.

Карамелизированные орехи

Орехи обжариваем на сухой сковороде.

Рубим в крошку среднего размера.

В сотейнике соединяем сахар и воду. Доводим до кипения.

Добавляем орехи. Карамелизируем на среднем огне, постоянно перемешивая.

Сначала сахар будет плавиться, потом орехи покроются белой сахарной корочкой, станут сухими, затем сахар снова начнёт плавиться и обретать типичный вид карамели. На этой стадии добавляем сливочное масло, перемешиваем и снимаем сотейник с огня.

Распределяем орехи по пергаментной бумаге тонким слоем. Даём застыть.

Разделяем карамелизированные орехи на крошку. Я это делаю руками.

Клюквенная начинка

Последнее время я делаю ягодные начинки с пектином. По вкусу и консистенции они мне нравятся больше, чем с крахмалом. Вы же можете делать, с чем привыкли.

Клюква у меня замороженная, поэтому я перекладываю её в сотейник и варю до мягкости ягод.

Измельчаем ягоды блендером в пюре.

Доводим пюре до кипения и дождиком засыпаем сахар, перемешанный с пектином.

Провариваем пюре ещё 1-2 минуты. Снимаем с плиты, перекладываем в другую ёмкость и даём остыть.

Я люблю в работе именно пектин NH, т.к. он термообратим. Я могу очень заранее приготовить начинку. А перед применением немного подогреть её. Пектин при этом полностью сохранит свои свойства, и в торте начинка вновь стабилизируется.

Сметанный крем

Люблю сметанный крем в разных вариациях. С ним всегда мало возни, но он отлично подходит к большинству тортов. К медовику, на мой вкус, хорошо подходят крема и начинки с кислинкой, так как сами коржи довольно сладкие. Кроме того, сметанный крем замечательно пропитывает медовые коржи.

Сегодня у меня сметанный крем с рикоттой. Сочетание очень удачное, кислинка сметаны и сливочный вкус рикотты хорошо дополняют друг друга.

Приготовить крем проще простого. Соединяем сметану, рикотту, сгущенное молоко и ванилин. Взбиваем до объединения всех ингредиентов. Крем получится жидковатым, но в холодильнике, в составе торта, он хорошо стабилизируется.

Сборка торта

Собирать торт удобно в кольце. Стенки кольца я застелила ацетатной плёнкой.

На дно формы выкладываем первый корж. Покрываем его кремом. На один корж у меня уходило примерно по 4 полных столовых ложки. Посыпаем орехами.

Далее идёт второй корж, крем, клюквенная начинка, которую я наношу спиралью.

Третий корж, крем, орехи и так до полной сборки торта.

Верхний корж кремом не покрываем. Затягиваем торт пищевой плёнкой. Убираем в холодильник примерно на 8 часов.

Медовый ганаш для покрытия торта

Медовый ганаш на белом шоколаде отлично подходит для покрытия и украшения десертов. У него нежная, воздушная текстура. Я готовила его с гречишным мёдом, он дал ганашу приятную горчинку и не позволил стать ему приторно сладким.

Желатин заливаем водой и даём набухнуть.

85 мл сливок доводим до кипения. Снимаем с плиты. Добавляем желатин. Перемешиваем.

Выливаем сливки в растопленный белый шоколад. Перемешиваем.

Добавляем холодные сливки и мёд.

Пробиваем погружным блендером до однородной массы. Я ещё добавила диоксид титана, чтобы получить белый цвет.

Накрываем ганаш плёнкой в контакт и убираем в холодильник на ночь.

Взбиваем ганаш миксером до пышной стабильной массы.

У меня ещё есть рецепты новогодних десертов:

Новогодний торт “Клюквенный глинтвейн”

Муссовый мандариновый торт

Шоколадно-смородиновый торт “Подарок”

Декор торта

Торт вынимаем из формы.

Покрываем медовым ганашем, выравниваем торт. Можно покрывать в два слоя, я покрыла одним тонким слоем ганаша.

Убираем торт в холодильник на 30 минут.

Украшаем на свой вкус. Я делала веточки из медового ганаша, цветы и шишки из фасолевой пасты. Веточки тоже лучше делать из фасолевой пасты (у меня её просто не хватило). На фасолевой пасте проще получить естественный, приглушённый цвет. Ну и отсутствие глянца тоже придаёт естественности изделию.
Рецепт фасолевой пасты здесь:
https://lovecooking.ru/pasta-iz-beloj-fasoli-dlya-czvetov-i-desertov/

Для шишек отлично подойдёт насадка, которой делаем хризантемы. Просто лепестки уводим не вширь, а вверх.