Содержание (можете нажать на нужный вам заголовок из содержания и сразу перейдёте к этой главе)

Обожаю работу с корпусными конфетами! Разные формы, начинки, цвета. В этот раз у меня корпусные конфеты на молочном шоколаде. В качестве начинки я выбрала апельсиновый мармелад с взрывной карамелью и тропический ганаш. Обалденный фруктово-шоколадный букет!

Ссылки на другие рецепты конфет и начинок к ним оставлю в конце статьи.

Ингредиенты на корпусные конфеты

Апельсиновый мармелад (на 2 формы):

120 г апельсинового пюре
цедра 1 апельсина
15 г сахара
20 г глюкозного сиропа
20 г сахара + 2 г пектина (у меня NH Plus)
10 г взрывной карамели (по желанию)
10 г какао-масла для карамели

Тропический ганаш (на 2 формы):

70 г сливок 33%
80 г тропического пюре (манго, лайм, ананас, маракуйя)
20 г глюкозного сиропа
60 г тёмного шоколада (57%)
70 г молочного шоколада (35%)
30 г сливочного масла комнатной температуры

около 250 г шоколада на одну форму (21 ячейка, размер конфеты 27х27х19 мм, вес конфеты – 12 г)

Для окрашивания корпуса (на 2 формы):
около 40 г какао-масла
жирорастворимые красители

поликарбонатная форма для шоколада

Как приготовить корпусные конфеты с начинкой

Апельсиновый мармелад

Ингредиенты (на 2 формы):
120 г апельсинового пюре
цедра 1 апельсина
15 г сахара
20 г глюкозного сиропа
20 г сахара + 2 г пектина (у меня NH Plus)
10 г взрывной карамели (по желанию)
10 г какао-масла для карамели

Апельсин очищаем от перегородок. Мякоть апельсина измельчаем блендером.

Соединяем в сотейнике апельсиновое пюре, цедру апельсина, сахар, глюкозный сироп. Доводим до кипения.

20 г сахара перемешиваем с пектином и высыпаем дождиком в пюре, активно перемешивая.

Доводим до кипения и провариваем около 1 минуты.

Снимаем с плиты, переливаем в другую ёмкость. Даём остыть.

Какао-масло топим и даём немного остыть. Оно должно быть жидким, но не горячим. Добавляем взрывную карамель. Перемешиваем.

Перекладываем на лист пергаментной бумаги, распределяем тонким слоем.

Когда масса затвердеет, рубим в крошку.

С помощью какао-масла мы изолируем взрывную карамель от влаги.

Добавляем карамель в какао-масле в остывшую апельсиновую начинку. Можно не смешивать её с начинкой, а добавить в конфеты отдельным слоем между апельсиновым мармеладом и тропическим ганашом.

Тропический ганаш

Ингредиенты (на 2-2,5 формы):
70 г сливок 33%
80 г тропического пюре (манго, лайм, ананас, маракуйя)
20 г глюкозного сиропа
60 г тёмного шоколада (57%)
70 г молочного шоколада (35%)
30 г сливочного масла комнатной температуры

В сотейнике соединяем сливки, тропическое пюре и глюкозный сироп. Доводим до кипения, провариваем около 30 секунд.

Молочный и тёмный шоколад немного топим в микроволновке.

Добавляем сливки в шоколад. Хорошо перемешиваем до однородной массы. За это время она как раз немного остынет, нам нужна температура 35-38°С.

Добавляем сливочное масло. Пробиваем блендером.

Можно накрыть ганаш плёнкой. Я убираю его в кондитерский мешок и даю полежать при комнатной температуре около 1-2 часов.

Окрашивание конфет

С корпусными конфетами работаем в прохладном помещении. У меня температура в комнате около 18°С.

Для окрашивания конфет используем темперированное какао-масло.

Нагреваем его в микроволновке примерно до 40-50°С. Я нагреваю импульсами примерно по 30-40 секунд (время зависит от количества какао-масла), каждый раз перемешивая. Какао-масло должно полностью растопиться.

Делим какао-масло на нужное количество частей. В каждую добавляем жирорастворимый краситель. Если краситель плохо расходится, можно пробить блендером. В этот раз я использовала диоксид титана (белый краситель), уголь и оранжевый жирорастворимый краситель.

Для аэрографа я ещё процеживаю какао-масло, чтобы избежать частичек красителя.

Быстро остужаем какао-масло примерно до 27°С, если окрашиваете кисточками, и до 31-32°С, если используете аэрограф. Объём окрашенного какао-масла, как правило, маленький. Поэтому его легко можно остудить, постоянно перемешивая быстрыми движениями.

Распределяем какао-масло по ячейкам формы с помощью кисточки, губки, краскопульта или аэрографа. Можно окрасить даже пальцем.

В этот раз я окрашивала с помощью аэрографа. Ссылки на конфеты, которые я окрашивала кисточками, оставлю в конце статьи.

Ячейки формы хорошо протираем салфеткой без ворса. На часть ячеек я наклеила полоски из бумажного скотча.

С помощью кисточки делаем брызги из чёрного какао-масла. Каждый раз после этапа окрашивания тщательно протираем форму о бумажное полотенце. Даём застыть. У меня на это уходит около 5 минут.

Окрашиваем сначала оранжевым цветом в 2-3 слоя, давая каждому слою застыть. Аэрограф с маслом периодически прогреваем феном, чтобы масло не застыло.

Покрываем тонким слоем белой краски. Даём застыть. Убираем полоски скотча.

Покрываем вторым слоем белой краски.

Темперирование шоколада

Первое правило работы с шоколадом – это прохладное помещение. Летом я редко готовлю изделия, где нужно темперировать шоколад, так как у меня нет кондиционера, а зимой – всегда держу окно открытым. Температура в помещении – около 17-19°С.

Темперирую шоколад методом “посева”.

Шоколад я использую в каллетах. Примерно 75% шоколада помещаем в пластиковую посуду (она меньше держит тепло) и импульсами по 15-20 секунд нагреваем его в микроволновке примерно до 45°С, каждый раз перемешивая.

Достаём шоколад, добавляем к нему остальные 20-25% шоколадных каллет и быстро перемешиваем. Точное количество каллет зависит от температуры нагрева основной массы шоколада и от температуры самих каллет. Я сначала добавляю не все каллеты, перемешиваю. Если они быстро расплавились, то добавляю ещё. Не забываем при всём этом интенсивно перемешивать шоколад, чтобы быстрее остудить его. Я обычно ставлю ёмкость с шоколадом на что-то холодное, так процесс идёт быстрее. Тёмный шоколад необходимо остудить примерно до 30-33°С, молочный и белый – до 28-30°С. Обычно на упаковке шоколада указаны температуры. Если вы добавили каллеты и они полностью не растаяли, то пробейте шоколад блендером до однородной массы.

Чтобы проверить насколько правильно затемперирован шоколад, окуните в него кончик ножа или ложки и дайте полежать около 2 минут. Если он застыл, то всё хорошо. В противном случае придётся темперировать заново.

Для сегодняшних конфет я сделала корпус из молочного шоколада.

Корпус конфет

Перекладываем шоколад в кондитерский мешок и заливаем все ячейки. Постучите формой о рабочую поверхность, чтобы вышли пузырьки воздуха.

Далее переворачиваем форму и отстукиваем её, чтобы вылить лишний шоколад. Хорошо очищаем поверхность шпателем. Лучше держите форму донышком вверх, чтобы излишки шоколада, которые убираете, не попали в ячейки. Оставляем шоколад застывать в прохладном месте. Как поверхность стала матовой, можно начинять конфеты.

Я обычно работаю на листе пергамента. Жду когда шоколад затвердеет, отделяю его от пергамента и использую повторно.

Начиняем конфеты. Сначала примерно 1/2 часть ячейки заполняем апельсиновой начинкой, далее распределяем тропический ганаш. Начинка должна немного не доходить до верха корпуса. Оставьте чуть-чуть места для донышка.

Оставляем конфеты в прохладном месте примерно на 1 час, чтобы начинка стабилизировалась.

Шоколад темперируем, переливаем в кондитерский мешок. Выливаем на конфеты. Я это делаю через ряд. Накрываем ацетатной плёнкой. Проводим по плёнке шпателем, плотно прижимая его к форме и убирая излишки шоколада. Отправляем форму в прохладное место и даём постоять вместе с плёнкой около 40 минут, можно оставить на ночь.

Убираем излишки шоколада с боков формы. Снимаем плёнку. Переворачиваем форму, немного отстукиваем о рабочую поверхность, конфеты сами выпадут. Если конфеты не извлекаются из формы, значит были проблемы с темперированием шоколада, какао-масла или плохое качество формы. Ещё может быть дело в небережном уходе за формой, когда не внутренней поверхности образуются мелкие царапины, которые и не позволяют конфетам выходить из формы.

Меня часто спрашивают про срок годности конфет. Мой ответ всегда один. Срок годности зависит от очень многих факторов. Важно, в каких условиях изготавливаются конфеты, какое качество и производители исходного сырья, какой корпус конфет и хранение готовых конфет. Я бы не стала хранить больше 10 дней. Это при условии, что при изготовлении обеспечена максимальная чистота, корпус из тёмного/молочного шоколада, готовое изделие герметично упаковано и хранится в тёмном, прохладном месте без повышенной влажности.

Идеальная температура для шоколада и шоколадных конфет 17-18°С. Для этого отлично подходит винный шкаф. Но он есть не у всех. Я обычно занимаюсь конфетами в прохладное время года и оставляю их на окне для стабилизации, обязательно накрыв.