Содержание (можете нажать на нужный вам заголовок из содержания и сразу перейдёте к этой главе)
Зефир – один из моих любимых в приготовлении десертов. Часто его готовлю с различным пюре. Но периодически меня спрашивают, как приготовить зефир без яиц, так как не могут их употреблять в силу тех или иных причин.
Я решила сделать клюквенный зефир на аквафабе. Это жидкость от варки бобовых или от консервированных бобовых. Да, конечно, такая зефирная масса получается немного иной в работе, она не такая стабильная, как на яичных белках. Но работать с ней можно.
Этот постный/веганский зефир получается более нежным, влажным, не пружинистым, но по вкусу очень приятный. Он мне скорее напоминает суфле. Я готовила с яблочно-клюквенным пюре. Вы можете клюкву заменить на любую ягоду.
![](https://lovecooking.ru/wp-content/uploads/2021/03/postnyj_zefir_na_akvafabe_2-1024x648.jpeg)
Ингредиенты
11 половинок зефира диаметром 6,5 см:
130 г яблочно-клюквенного пюре (120 г очищенных яблок, 120 г клюквы)
45 мл аквафабы
50 г сахара
Сироп:
75 мл воды
7 г агара
250 г сахара
Все мои рецепты постных/веганских десертов здесь: Постные десерты.
Приготовление аквафабы
Начнем с приготовления аквафабы. Мне больше всего нравится вода от варки нута. Она хорошо взбивается и не имеет постороннего вкуса.
Нут заливаем большим количеством холодной воды и оставляем часов на 8. По истечении этого времени воду сливаем и промываем нут несколько раз холодной водой.
![](https://lovecooking.ru/wp-content/uploads/2021/03/humus-2.png)
Заливаем водой (у меня она примерно на пару сантиметров прикрывала нут) и ставим вариться на медленный огонь часа на 1,5-2. Следите, чтобы во время варки вода прикрывала нут, подлить по мере необходимости. Когда нут готов, даём ему остыть вместе с водичкой, не сливаем ее сразу. Получившаяся вода – это аквафаба, заменитель яичного белка. Её можно слить и хранить в холодильнике (если используете быстро) или в морозилке.
Можно использовать жидкость и от консервированных нута, фасоли, гороха. Только смотрите, чтобы состав был максимально чистым. Такую жидкость для зефира необходимо будет уварить примерно в 3 раза.
Для этого зефира я использовала аквафабу от варки нута. Она у меня была из морозильной камеры. Я переставила её на ночь в холодильник для разморозки и утром использовала для приготовления зефира.
Пюре
Я беру примерно 120 г очищенных яблок и 120 г замороженной клюквы.
Яблоки нарезаю на кубики, соединяю с клюквой в сотейнике. Варю на среднем огне до мягкости яблок.
![](https://lovecooking.ru/wp-content/uploads/2021/03/postnyj_zefir_na_akvafabe-1.jpg)
Измельчаю яблоки с клюквой блендером. Если хотите более однородную массу, можете ещё перетереть через сито.
![](https://lovecooking.ru/wp-content/uploads/2021/03/postnyj_zefir_na_akvafabe-2.jpg)
Даем пюре остыть хотя бы до комнатной температуры. Можно убрать в холодильник.
Меренга
Аквафабу начинаем взбивать на максимальной скорости миксера. Когда она достигла мягких пиков, постепенно добавляем сахар, продолжая взбивать до средних пиков.
![](https://lovecooking.ru/wp-content/uploads/2021/03/postnyj_zefir_na_akvafabe-3.jpg)
![](https://lovecooking.ru/wp-content/uploads/2021/03/postnyj_zefir_na_akvafabe-5.jpg)
![](https://lovecooking.ru/wp-content/uploads/2021/03/postnyj_zefir_na_akvafabe-6.jpg)
Добавляем клюквенно-яблочное пюре и взбиваем до устойчивых пиков. Масса должна получиться стабильной. Если вы перевернете чашу, то содержимое не сдвинется с места.
![](https://lovecooking.ru/wp-content/uploads/2021/03/postnyj_zefir_na_akvafabe-7.jpg)
![](https://lovecooking.ru/wp-content/uploads/2021/03/postnyj_zefir_na_akvafabe-8.jpg)
Сироп
Воду нагреваем. Засыпаем агар, помешивая. Я использую агар фирмы Dr.Oetker.
![](https://lovecooking.ru/wp-content/uploads/2021/03/postnyj_zefir_na_akvafabe-9.jpg)
Добавляем сахар. Перемешиваем.
![](https://lovecooking.ru/wp-content/uploads/2021/03/postnyj_zefir_na_akvafabe-10.jpg)
Варим сироп до 110°С. Периодически помешивайте сироп.
Я никогда не ориентируюсь на термометр. Как сироп стал светло-карамельного цвета, начал густеть и с лопатки тянется ниточка, он готов. Снимаем с плиты, даём сиропу немного успокоиться.
![](https://lovecooking.ru/wp-content/uploads/2021/03/postnyj_zefir_na_akvafabe-11.jpg)
Зефирная масса
Начинаем взбивать ягодную массу. Вливаем сироп тонкой или средней струйкой, продолжая взбивать на маленькой скорости.
![](https://lovecooking.ru/wp-content/uploads/2021/03/postnyj_zefir_na_akvafabe-12.jpg)
Взбиваем на средней скорости до тех пор, пока масса не станет более тягучая. Здесь мне понадобилось больше времени, чем для массы на яичных белках. И всё равно такой стабильной консистенции вы не получите.
![](https://lovecooking.ru/wp-content/uploads/2021/03/postnyj_zefir_na_akvafabe-13.jpg)
Перекладываем зефирную массу в кондитерский мешок с насадкой и отсаживаем на пергаментную бумагу.
![](https://lovecooking.ru/wp-content/uploads/2021/03/postnyj_zefir_na_akvafabe-14.jpg)
Оставляем зефир при комнатной температуре примерно на сутки. Этот зефир сохнет гораздо дольше, чем зефир на белках.
![](https://lovecooking.ru/wp-content/uploads/2021/03/postnyj_zefir_na_akvafabe-15.jpg)
Половинки зефира соединяем и обваливаем в сахарной пудре.
![](https://lovecooking.ru/wp-content/uploads/2021/03/postnyj_zefir_na_akvafabe-16.jpg)
![](https://lovecooking.ru/wp-content/uploads/2021/03/postnyj_zefir_na_akvafabe-17.jpg)
![](https://lovecooking.ru/wp-content/uploads/2021/03/postnyj_zefir_na_akvafabe_3-1-1024x648.jpeg)
Видеорецепт зефира на аквафабе:
Другие мои рецепты постных/веганских десертов:
Персиковый зефир на аквафабе с начинкой
Праздничный торт со смородиной
Шоколадно-мятный чизкейк без выпечки
Присоединяйтесь ко мне в:
Подписаться на рецепты моего блога: https://lovecooking.ru/podpisatsya-na-reczepty-bloga-lovecooking-ru/
Дзен: https://dzen.ru/lovecookingru
Telegram: https://t.me/lovecookingru
Livejournal: https://lovecookingru.livejournal.com/
VK: https://vk.com/lovecookingru
YouTube: https://www.youtube.com/LoveCookingRu
Pinterest: https://www.pinterest.ru/lovecooking_ru/
Одноклассники: https://ok.ru/group/70000003798063
Rutube: https://rutube.ru/channel/23851508/
Likee: https://l.likee.video/p/mJTosW
TikTok: https://tiktok.com/@lovecooking.ru
*Instagram: https://www.instagram.com/lovecooking.ru/
*Facebook: https://www.facebook.com/lovecooking.ru/
*Принадлежат компании Meta, которая признана экстремистской организацией и запрещена в России решением суда.