Десерты

Песочный торт с шоколадным крем-муссом и карамелью

Этот торт чем-то напоминает батончик Twix. В его основе песочные коржи, которые прослаиваем шоколадным муссом и карамелью. Сверху торт полит карамельной зеркальной глазурью. Получился простой, строгий, но очень вкусный десерт.

Ингредиенты на торт весом 1,6 кг, диаметром 18 см, высотой 6,5 см:

Песочное тесто (размер противня 37х30 см, три коржа диаметром 16 см):
400 г пшеничной муки
1 ч.л. разрыхлителя
2 яйца
140 г сахара
ванилин
щепотка соли
180 г растопленного сливочного масла

Пропитка:
сок 1 апельсина

Шоколадный крем-мусс:
250 мл молока
250 мл сливок 33-35%
5 яичных желтков
60 г сахара
270 г молочного или темного шоколада

Карамельная прослойка:
100 мл сливок 33-35%
70 г глюкозного сиропа
40 г сахара
щепотка соли
40 г сливочного масла комнатной температуры

Карамельная глазурь:
120 г сахара
170 мл горячей воды
100 г глюкозного сиропа
7 г желатина
40 мл воды для желатина
120 г белого шоколада
70 г сгущенного молока
60 г нейтральной глазури

Начнем с приготовления песочного теста.

Яйца соединяем с сахаром, солью и ванилином. Взбиваем до однородной массы.

Сливочное масло топим и даем немного остыть. Добавляем в яичную смесь, перемешиваем.

Муку соединяем с разрыхлителем, высыпаем в жидкую смесь.

Замешиваем тесто. Оно должно быть мягким.

Заворачиваем тесто в пакет и убираем в холодильник на 20-30 минут.

Достаем, раскатываем на пергаментной бумаге или тефлоновом коврике.

Выпекаем при 180°С около 10-15 минут.

Достаем из духовки и сразу вырезаем 3 коржа диаметром 16 см.

Займемся карамелью.

Сливки соединить с глюкозным сиропом, довести до кипения. Снять с плиты.

Сахар полностью растопить на медленном огне.

Влить сливки, активно перемешивая. Добавить соль. Проварить около 1-2 минут, постоянно помешивая.

Снять с плиты. Перелить карамель в чашу. Дать остыть примерно до 50°С.

Добавить сливочное масло и хорошо перемешать. Убрать в кондитерский мешок до сборки торта.

Приготовим шоколадный крем.

Яичные желтки перетереть с сахаром до светлой массы.

Влить горячие сливки с молоком, постоянно помешивая.

Перелить яичную смесь в сотейник, варить примерно до 80°С, постоянно помешивая. Масса начнет активно увеличиваться в объеме.

Вылить эту смесь в шоколад. Перемешать до однородной консистенции.

Подготовим форму для сборки торта.

У меня это кольцо диаметром 18 см, дно которого я затянула пищевой пленкой, а бока застелила ацетатной плёнкой.

В середину кольца выкладываем первый корж. Обильно пропитываем его апельсиновым соком.

Выливаем 2/5 шоколадного мусса. Убираем в морозильную камеру примерно на 15 минут, чтобы мусс немного застыл.

Укладываем второй корж, пропитываем. Заливаем карамелью. Убираем в морозильную камеру примерно на 15 минут.

Заливаем 1/5 шоколадного мусса и снова ненадолго убираем в морозильную камеру.

Далее идёт третий корж, пропитка и остатки шоколадного мусса.

Отправляем торт в морозильную камеру на ночь.

По истечении указанного времени достаем торт. Вынимаем из кольца.

Я ещё прошла бока торта, где карамельный слой, шоколадным ганашем. Для собственной уверенности, что карамель останется на своем месте после покрытия глазурью и разморозки торта. У меня были остатки шоколадного ганаша от предыдущего торта “Опера”. Его надо совсем немного. Рецепт ганаша здесь: https://lovecooking.ru/tort-opera-shokoladno-kofejnyj-desert/

Убираем торт в морозильную камеру до покрытия глазурью.

Приготовим карамельную глазурь.

Сахар топим на медленном огне. Добавляем горячую воду. Перемешиваем и доводим до кипения.

Добавляем глюкозный сироп, перемешиваем. Доводим до кипения. Снимаем с плиты.

Добавляем набухший и растопленный желатин. Следом отправляем шоколад. Всё хорошо перемешиваем.

Добавляем сгущенное молоко и нейтральную глазурь. Пробиваем блендером.

Даём глазури остыть до 27-29°С.

В эту глазурь я ещё добавила немного шоколадной глазури, остатки от торта “Опера”, рецепт здесь: https://lovecooking.ru/tort-opera-shokoladno-kofejnyj-desert/

Достаём торт из морозилки, поливаем глазурью, даем стечь лишней. Убираем капельки от краёв к середине. Переносим торт на подложку.

Убираем в холодильник размораживаться примерно на 4 часа.

Перед подачей дайте торту постоять при комнатной температуре около 40-50 минут.

P.S.: Что и чем заменить решайте сами. Это уже будет ваш рецепт. Глюкозный сироп и нейтральную глазурь покупаю в кондитерских магазинах. Нейтральную глазурь можно приготовить самим, я рецепт ещё не выкладывала. Если заинтересуетесь, поищите в интернете.

Видеорецепт песочного торта:

close
Подписаться на еженедельную рассылку рецептов
0 0 голос
Рейтинг статьи
Подписаться
Уведомить о
guest
0 комментариев
Межтекстовые Отзывы
Посмотреть все комментарии
Я в instagram @lovecooking.ru
0
Оставьте комментарий! Напишите, что думаете по поводу статьи.x
()
x