Содержание (можете нажать на нужный вам заголовок из содержания и сразу перейдёте к этой главе)

Шоколадные пирожные – шоколадная кружка “Кофе с апельсином”. Сначала я хотела сделать этот десерт в виде шоколадного торта. Но потом остановилась на популярных сейчас десертах в стаканчиках, в т.ч. и в шоколадных стаканах. Знаете, которые делают, залив в одноразовые бумажные стаканчики. Мой сегодняшний вариант пирожных тоже можно приготовить таким образом, если нет подходящей формы. Я сделала шоколадные чашки из полусфер и установила их на песочное печенье Сабле, вкусно ведь должно быть всё:-) В каждой шоколадной кружке невероятная вкуснота! Мелкопористый шоколадный бисквит с кофейной пропиткой, шоколадный крем с маскарпоне, апельсиновый ганаш на белом шоколаде и нежнейшая кофейная пенка. А теперь представьте, как всё это помещается в хрустящий белый шоколад и дополняется песочным печеньем. Восхитительно! Настоятельно рекомендую вам заморочиться и приготовить такой кофейный десерт.

Ингредиенты на шоколадные пирожные “Кофе с апельсином”

6 шоколадных чашек весом 170-180 г каждая (с печеньем), диаметр 8 см, высота 4 см:

Шоколадные чашки (6 полусфер диаметром 8 см, высотой 4 см):

около 300 г белого шоколада (тёмного/молочного)
силиконовая форма “Полусферы”

Шоколадный бисквит:

2 больших яичных желтка
50 г растопленного тёмного шоколада
50 г тёплого молока
ванилин/ванильный экстракт
40 г пшеничной муки
10 г кукурузного крахмала
10 г какао-порошка
1/3 ч.л. разрыхлителя
2 больших яичных белка
щепотка соли
50 г сахара

Пропитка для бисквита:

50 г эспрессо
1 ч.л. сахара
1 ч.л. рома/коньяка

Шоколадный крем:

120 г маскарпоне
80 г сливок 33-36%
60 г растопленного молочного шоколада

Апельсиновый ганаш:

50 г горячего апельсинового пюре
60 г растопленного белого шоколада
10 г сливочного масла

Кофейная пенка:

250 г молока
1 ст.л. растворимого кофе
40 г сахара
4 г пектина Х58

Рецепт печенья Сабле: Ванильное и шоколадное песочное печенье Сабле с начинкой

Для пересчёта ингредиентов на вашу форму воспользуйтесь нашим калькулятором пересчёта ингредиентов: https://lovecooking.ru/kalkulyator-pereschyota-ingredientov/

Итоговая стоимость продуктов для этих пирожных на сентябрь 2023 г. примерно 750 рублей, г. Екатеринбург.

Как приготовить кофейные пирожные в шоколадных чашках

Шоколадные чашки

Ингредиенты (6 полусфер диаметром 8 см, высотой 4 см):
около 300 г белого шоколада
силиконовая форма “Полусферы”

Я заливала шоколад в силиконовую форму “Полусферы”, диаметр полусферы 8 см, высота 4 см.

Шоколад обязательно темперируем. Я использую шоколад в каллетах. Примерно 75% шоколада помещаем в пластиковую посуду (она меньше держит тепло) и импульсами по 15-20 секунд нагреваем его в микроволновке примерно до 45°С, каждый раз перемешивая. Достаём шоколад, добавляем к нему остальные 20-25% шоколадных каллет и быстро перемешиваем. Точное количество каллет зависит от температуры нагрева основной массы шоколада и от температуры самих каллет. Я сначала добавляю не все каллеты, перемешиваю. Если они быстро расплавились, то добавляю ещё. Не забываем при всём этом интенсивно перемешивать шоколад, чтобы быстрее остудить его. Я часто ставлю ёмкость с шоколадом на что-то холодное, так процесс идёт быстрее. Тёмный шоколад необходимо остудить примерно до 30-32°С, молочный и белый – до 28-30°С. Чтобы проверить, насколько правильно затемперирован шоколад, окуните в него кончик ножа или ложки и дайте полежать 1-2 минуты. Если он застыл, то всё хорошо. В противном случае придётся темперировать заново. Вы можете сделать шоколадные чашки и из тёмного или молочного шоколада.

Заливаем шоколад в ячейки формы и распределяем, наклоняя форму из стороны в сторону или помогая кисточкой. Даём шоколаду застыть. Для этого достаточно поставить форму с шоколадом в холодильник на 10-15 минут.

Заливаем второй слой шоколада. Здесь лучше налить в одну ячейку, быстро распределить кисточкой, затем уже переходить к следующей ячейке. Убираем форму в холодильник до формирования корпуса пирожных.

Ручки рисуем тоже темперированным шоколадом. Отсаживаем их на пергаментный лист с помощью кондитерского мешка. Для ручек дайте шоколаду посильнее остыть, так он не будет растекаться и ручки получатся объёмными. Дайте ручкам застыть.

Извлекаем полусферы из формы. Крепим ручки на растопленный шоколад.

Я ещё решила поставить чашки на печенье Сабле. Готовила его несколько раз, рецепт можете посмотреть здесь: Ванильное и шоколадное песочное печенье Сабле с начинкой

Шоколадные кружки ставим ненадолго на горячий нож, тарелку или шпатель, немного подтапливая дно, и сразу устанавливаем на печенье.

Печенье я решила подкрасить пищевым красителем, цвет “Кофейный”.

Убираем всю эту конструкцию в холодильник до сборки пирожных.

Шоколадный бисквит

Ингредиенты (противень 17х25 см):
2 больших яичных желтка
50 г растопленного тёмного шоколада
50 г тёплого молока
ванилин/ванильный экстракт
40 г пшеничной муки
10 г кукурузного крахмала
10 г какао-порошка
1/3 ч.л. разрыхлителя
2 больших яичных белка
щепотка соли
50 г сахара

Соединяем яичные желтки, тёмный шоколад, молоко и ванилин. Хорошо перемешиваем венчиком.

Перемешиваем муку, крахмал, какао-порошок и разрыхлитель. Просеиваем в желтки. Перемешиваем венчиком.

В белки добавляем щепотку соли. Взбиваем до появления пены.

Постепенно добавляем сахар, взбиваем до средних пиков.

В несколько этапов добавляем белки в тесто, аккуратно перемешивая лопаткой или венчиком.

Переливаем тесто в форму для выпечки.

Выпекаем при 180°С около 30 минут. Готовность проверяем деревянной палочкой. Она должна выходить из бисквита сухой.

Достаём из духовки, вынимаем из формы, снимаем пергамент. Даём полностью остыть.

Вырезаем 6 кружочков диаметром 5,5 см.

Шоколадный крем

Ингредиенты:
120 г маскарпоне
80 г холодных сливок 33-36%
60 г растопленного молочного шоколада

Шоколад топим в микроволновке или на водяной бане. Пока взбиваем маскарпоне, он немного остынет.

Соединяем маскарпоне с холодными сливками. Взбиваем до устойчивой массы. Сначала смесь станет жидкой, затем начнёт густеть.

Добавляем растопленный и остывший шоколад, взбиваем до однородности.

Апельсиновый ганаш

Ингредиенты:
50 г горячего апельсинового пюре
60 г растопленного белого шоколада
10 г сливочного масла

Апельсины очищаем и извлекаем мякоть. Измельчаем блендером. Доводим до кипения.

Добавляем горячее апельсиновое пюре в растопленный шоколад. Перемешиваем.

Добавляем сливочное масло. Пробиваем ганаш блендером до однородности.

Переливаем ганаш в кондитерский мешок. Убираем в холодильник на 1-2 часа. Для стабилизации ему надо гораздо больше времени, но для сборки этого достаточно.

Сборка пирожных

Дно шоколадных кружек заполняем шоколадным кремом.

Выкладываем шоколадный бисквит, утапливая его в крем. Хорошо пропитываем бисквитики. Для пропитки в эспрессо добавляем сахар и ром, перемешиваем.

Бока между бисквитом и корпусом заполняем кремом и формируем бортики из крема. Середину заполняем апельсиновым ганашом.

Убираем пирожные в холодильник на 6-8 часов или на ночь. А тем временем займёмся кофейной пенкой.

Кофейная пенка

Ингредиенты:
250 г молока
1 ст.л. растворимого кофе
40 г сахара
4 г пектина Х58

Сразу обращу внимание, что пектин Х58 в этом рецепте нельзя заменить на другой. Это пектин, который работает с кальцийсодержащими продуктами. Он термообратим. Заказываю я его в интернет-магазине, на полках обычных магазинов вы его не найдёте. Конечно, ради одного десерта такой пектин заказывать не имеет смысла, тем более это не бюджетный вариант. Тогда придумайте что-то иное в качестве верхнего слоя. Возможно, это будут просто взбитые сливки с кофе или взбитый кофейный ганаш (как здесь: https://lovecooking.ru/shokoladnye-makaron-na-shvejczarskoj-merenge/), или кофейный пудинг (заварная основа из этого рецепта: https://lovecooking.ru/shokoladnyj-medovik-s-zavarnym-kofejnym-kremom/). Но, если у вас есть возможность, рекомендую попробовать мой сегодняшний вариант.

В молоко добавляем кофе и доводим до кипения.