Содержание (можете нажать на нужный вам заголовок из содержания и сразу перейдёте к этой главе)

Кофейный торт “Дайна” родом из советских времён. Состоит из ванильного бисквита, песочного коржа, орехового безе и кофейного масляного крема “Шарлотт”.
Рецепт этого торта я взяла из книги 1978 г. “Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты”, немного изменив его.

Торт вкусный, домашний. Понравится тем, кто любит кофе, масляный крем, безе и орехи.
Но у меня есть замечания по этому торту (в первую очередь к себе), которые будут в конце описания рецепта.

КБЖУ на 100 г примерно: 538/5/34/53.

Ингредиенты

Ингредиенты на торт “Дайна” весом примерно 1,5 кг, диаметром 18 см, высотой 8,5 см:

Ванильный бисквит (18 см):

55 г пшеничной муки
15 г кукурузного крахмала
70 г сахара
2 средних яйца
ванилин

Воздушно-ореховый полуфабрикат (безе с орехами):

20 г пшеничной муки
80 г сахарной пудры
ванилин
55 г яичного белка
70 г обжаренных орехов (у меня кешью и грецкие орехи)

Песочный полуфабрикат:

160 г пшеничной муки
5 г разрыхлителя
90 г сливочного масла
60 г сахара
1 маленькое яйцо
щепотка соли
ванилин

Кофейный крем “Шарлотт”:

450 г сливочного масла
250 г сахара
1 большое яйцо
180 мл молока
ванилин
5 г молотого кофе
50 мл воды
50 г сахара
2 ч.л. коньяка/рома

Кофейная пропитка:

80 г сахара
5 г молотого кофе
90 мл воды
2 ч.л. коньяка/рома

Ванильный бисквит

Это простой рецепт классического ванильного бисквита.

Яйца взбиваем до появления пены.

В 2-3 этапа вводим сахар. Взбиваем сначала на маленькой скорости миксера, постепенно увеличиваем до средней. Вместе с сахаром добавляем и ванилин.

Взбиваем до пышной, белой массы. Этот этап важен в приготовлении бисквита, поэтому наберитесь терпения и взбивайте.

Муку перемешиваем с крахмалом и добавляем к яйцам. Аккуратно перемешиваем тесто лопаткой движениями снизу вверх. Можно воспользоваться и миксером, но скорость должна быть очень маленькой. Нам нужно аккуратно вмешать муку в яйца, максимально сохранив их пышность.

Переливаем тесто в форму для выпечки.

Выпекаем при 180°С около 20-25 минут.

Достаём из духовки, вынимаем из формы. Даём полностью остыть на решётке.

Для торта я разрезала бисквит на 2 коржа.

Песочный полуфабрикат

Соединяем сливочное масло комнатной температуры, яйцо, соль, сахар, ванилин. Хорошо взбиваем до однородной массы.

Муку перемешиваем с разрыхлителем. Высыпаем в жидкую смесь и замешиваем тесто. Долго не вымешивайте, нам надо просто собрать тесто в комок.

Заворачиваем тесто в пакет и убираем в холодильник на 30 минут.

Достаём тесто. Раскатываем между двух листов пергаментной бумаги толщиной около 7 мм, диаметром чуть больше будущего коржа.

Выпекаем при 200°С около 10-15 минут.

Достаём из духовки и сразу обрезаем по форме 18 см (я обрезала по размеру бисквита).

Даём полностью остыть.

Этот рецепт песочного теста мне очень понравился. В результате получается рассыпчатый, совсем не плотный и не сухой, в меру сладкий корж.

Воздушно-ореховый полуфабрикат

Орехи обжариваем на сухой сковороде. Измельчаем в крупную крошку.

Яичные белки начинаем взбивать на маленькой скорости, постепенно увеличивая до средней. Взбиваем до пышной, стабильной пены.

В 3-4 этапа добавляем сахарную пудру, продолжая взбивать. Вместе с пудрой добавляем и ванилин.

Взбиваем яйца до устойчивых пиков. Масса должна быть стабильной.

Орехи перемешиваем с мукой. Добавляем в белковую массу в 2-3 этапа, каждый раз аккуратно перемешивая лопаткой.

Распределяем тесто диаметром 18 см по пергаменту или тефлоновому коврику. При выпечке корж ещё немного увеличится в размере.

Выпекаем при 110-120°С около 80 минут.

Корж должен остаться светлым, но в то же время хорошо подсушиться. Корочка и снизу, и сверху должна быть плотной.

Достаём из духовки, даём полностью остыть. Обрезаем корж до нужного диаметра.

Кофейный сироп для крема “Шарлотт”

Кофе варим сразу и для сиропа, и для пропитки.

10 г молотого кофе заливаем 110 г воды. Воды заливаю чуть больше, т.к. часть её останется вместе с осевшим кофе.

Варим кофе до готовности удобным для вас способом. Я варю в турке.

Оставляем кофе настаиваться минут на 10-15. За это время он как раз осядет на дно посуды.

Делим готовый кофе на 2 части. Одна пойдёт с сироп, другая для пропитки.

Сахар высыпаем в сотейник с толстым дном. Топим на медленном огне до равномерного золотистого цвета. Мешать его в этот момент нельзя, можно просто наклонять сотейник из стороны в сторону, чтобы сахар равномерно топился.

Выливаем кофе с растопленный сахар. Варим на среднем огне около 2 минут. Здесь уже помешивайте.

Переливаем кофейный сироп в другую ёмкость. Даём остыть.

Кофейный крем “Шарлотт”

Сливочное масло достаём из холодильника. Нарезаем на кубики. Оставляем при комнатной температуре до готовности заварной основы.

Начинаем готовить сироп “Шарлотт”.
Молоко соединяем с яйцами. Хорошо перешиваем венчиком.

Добавляем сахар, ванилин и снова хорошо перемешиваем.

Переливаем массу в сотейник, ставим на плиту.

Огонь ниже среднего. Доводим до кипения и варим около 4 минут, постоянно перемешивая сироп венчиком. Сироп немного загустеет.

Процеживаем готовый сироп в другую ёмкость. Накрываем пищевой плёнкой в контакт и даём остыть до комнатной температуры. Для ускорения процесса я убрала заварную основу в холодильник.

Нам нужно, чтобы температура сливочного масла и заварной основы была более одинаковой.

Сливочное масло взбиваем до белой, пышной массы.

Маленькими порциями начинаем вводить остывшую заварную основу в масло, продолжая взбивать.

Когда получили однородную массу добавляем кофейный сироп и коньяк. Взбиваем.

В результате у вас должен получиться пышный, стабильный крем. Он хорошо держит форму, с ним легко работать. Крем “Шарлотт” подходит для начинки, выравнивания и украшения тортов.

Кофейная пропитка

Сахар соединяем с 40 мл воды. Доводим до кипения. Варим на медленном огне около 2 минут.

В вышесваренный кофе добавляем сахарный сироп, коньяк и перемешиваем.

Сборка торта

Крем я поделила на 4 части. Одна часть немного больше остальных. Она пойдёт на покрытие торта. Три других – для прослойки коржей.

На подложку выкладываем бисквитный корж. Наносим кофейную пропитку. Сверху кофейный крем “Шарлотт”.

Накрываем песочным коржом. Я его совсем немного пропитала. Распределяем крем.

Далее идёт воздушно-ореховый корж, который также покрываем кремом.

Завершает торт второй бисквитный корж, который обязательно пропитываем.

Верх и бока торта покрываем кофейным кремом, выравниваем.

Верх торта присыпаем какао-порошком. Бока покрываем крошкой из обрезков песочного и орехового коржа. К этой крошке я ещё добавила измельчённый обжаренный арахис.

Убираем торт в холодильник примерно на 8 часов, я убрала на ночь.

P.S.:

В своём рецепте я увеличила количество крема по сравнению с данным в книге. На мой вкус, я перестаралась. Да, его надо было увеличить, но не настолько. В покрытии торта его ровно столько, сколько нужно, но в начинке многовато. Я бы уменьшила свой рецепт крема примерно на 1/3-1/4.
Вот люблю я всякие ягоды, фрукты/сухофрукты в десертах. Думаю, что к этому торту хорошо бы подошёл изюм или сушёная клюква, например. Я бы его прямо в крем втыкала при сборке торта. Но это мои личные предпочтения, не все оценят.
Да, крем “Шарлотт” вполне достойный по вкусу. Нежный, стабильный, приятный в работе. Но опять же, на мой вкус, и крем сгущённое молоко + сливочное масло тоже бы сюда подошёл. Я бы взяла варёную сгущёнку, сливочное масло, кофейный сироп и коньяк. Мне бы такое точно понравилось:-)
Бисквит я разрезала на 2 коржа, т.к. мне он показался высоковат. А также хотелось поместить хрустящую начинку торта между двух бисквитных коржей. Но мне не хватило именно вкуса бисквита, в тонких коржах он теряется среди двух других, достаточно выразительных коржей. В общем, разрезать бы я его не стала, а оставила именно таким пухляшом. Он бы хорошо пропитался кофейной пропиткой и внёс бы полноценный вклад в этот торт.