Десерты Кремы, муссы, ганаши

5 кремов для выравнивания и украшения тортов, часть 2

Подготовила для вас вторую часть подборки из кремов для выравнивания и украшения тортов. Собрала тоже 5 рецептов, как и в предыдущей публикации. Это кремы для покрытия тортов, которые мне нравятся в работе. Думаю, вы сможете выбрать подходящий вариант.

Моя первая подборка кремов для выравнивания тортов: https://lovecooking.ru/5-kremov-dlya-vyravnivaniya-i-ukrasheniya-tortov/

Шоколадный белково-масляный крем

Ингредиенты

Для покрытия торта диаметром 18 см, высотой 8 см:
220 г сливочного масла
100 г тёмного шоколада
3 больших яичных белка (110 г)
140 г сахара
щепотка соли
2 ст.л. какао-порошка

Как приготовить шоколадный белково-масляный крем

Белково-масляный крем – один из моих самых любимых в работе. Он хорошо ложится на торт, застывает стабильно, но не в камень, из него можно делать декор с помощью кондитерских насадок, он подходит для покрытия велюром и шоколадной глазурью. А шоколадная вариация белково-масляного крема ещё и вкусная, подходит для начинки десертов, а также шапочек для капкейков.

Сливочное масло достаём из холодильника и нарезаем на кубики. Оставляем при комнатной температуре.

Шоколад топим и даём остыть, пока готовим крем.

В чаше соединяем яичные белки, сахар и соль. Ставим на водяную баню так, чтобы дно миски не касалось воды. Нагреваем, постоянно помешивая. Протрите массу между пальцами, сахар должен полностью раствориться, а сами белки должны быть горячими. Нагреваем до температуры 65-70°С.

Снимаем чашу с водяной бани. Начинаем взбивать с маленькой скорости миксера, постепенно увеличивая до выше-средней. Взбиваем до устойчивых пиков. При этом масса за это время должна остыть. Если она всё ещё горячеватая, то поставьте её в холодильник буквально минут на 10.

Необходимо, чтобы температура белков и сливочного масла была примерно одинаковой. Сливочное масло должно быть немного холоднее белков ( у меня обычно разница в 5-7 градусов).

Начинаем постепенно добавлять сливочное масло в белки, взбивая на скорости чуть ниже средней. Сначала крем станет более жидким, потом начнёт немного сворачиваться, не пугайтесь, продолжайте взбивать.

Когда добавили всё масло, увеличиваем скорость миксера до выше-средней и взбиваем около 1 минуты, пока крем не станет гладким и однородным.

Если всё-таки ваш крем свернулся, такое бывает, если слишком большая разница температур ингредиентов, отложите 2-3 столовые ложки крема и немного нагрейте его в микроволновке. Хорошо перемешайте и добавьте в остальной крем. Взбейте его повторно.

Добавляем в крем какао-порошок. Взбиваем до однородности.

Добавляем растопленный и остывший шоколад. Снова взбиваем до однородной массы.

Наносим крем на торт и выравниваем.

Убираем торт в морозильную камеру на 1 час. Крем должен застыть перед покрытием велюром или глазурью. Если вы не будете покрывать торт велюром, то поставьте торт в холодильник на 1-2 часа. После этого его можно будет подавать к столу.

Вот рецепт белково-масляного крема без шоколада: https://lovecooking.ru/shokoladnyj-tort-s-myatnym-kremom/

Рецепт торта “Малина в шоколаде”, который я покрывала этим кремом: Шоколадный торт с малиной “Малина в шоколаде”

А вот ещё один торт с этим же покрытием: Шоколадный торт с фундуком, вишней и кокосовым кремом

Крем-чиз на масле с шоколадом

Ингредиенты

Для покрытия торта диаметром 19 см, высотой 10 см:
200 г сливочного масла комнатной температуры
200 г растопленного белого шоколада
500 г сливочного творожного сыра
Ингредиенты для двойного покрытия торта. Если будете покрывать в один слой, уменьшайте на 1/3.

Как приготовить крем-чиз на масле с шоколадом

Сливочное масло комнатной температуры немного взбиваем.

Шоколад топим в микроволновке или на водяной бане. Можно добавить белый краситель при необходимости. Даём немного остыть.

Добавляем шоколад в масло, взбиваем до однородной массы.

Сливочный сыр заранее достаём из холодильника, немного взбиваем его, чтобы получить массу без комочков.

В несколько этапов добавляем шоколадную массу в сыр, каждый раз взбивая.

Вымешиваем крем лопаткой, чтобы избавиться от пузырьков воздуха.

Рецепт творожного торта, который покрыт этим кремом: Творожный торт со сметанным кремом “Пломбир”

Рецепт аналогичного крема, но на молочном шоколаде: Шоколадный торт “Апельсиновый абрикос”

Швейцарская меренга

Ингредиенты

Для покрытия торта диаметром 16 см, высотой 8 см:
100 г яичных белков
100 г сахара
ванилин
щепотка лимонной кислоты
пищевой краситель

Как приготовить швейцарскую меренгу

Я редко использую меренгу для покрытия тортов. Мне нравится этот крем, когда нужно воздушное, нежное покрытие. Этой меренгой я покрывала торт “Мокко” и она ассоциировалась у меня с кофейно-молочной пенкой.

В яичные белки добавляем сахар, ванилин. Ставим чашу с белками на водяную баню так, чтобы дно миски не касалось воды. Нагреваем, постоянно помешивая, примерно до 50-60°С. Протрите массу между пальцами, сахар должен полностью раствориться, а сами белки должны быть горячеватыми. Вот тогда и снимаем чашу с водяной бани.

Добавляем лимонную кислоту и начинаем взбивать с маленькой скорости миксера, постепенно увеличивая до выше-средней.

В результате должна получиться стабильная масса с устойчивыми пиками.

Окрашиваем крем на свой вкус.

Тонким слоем покрываем торт кремом, чтобы собрать крошки. Убираем в холодильник примерно на 15-20 минут.

Покрываем торт вторым слоем крема, выравниваем.

Можно приготовить и итальянскую меренгу, рецепт: 3 рецепта капкейков | Шапочки для капкейков

Торт “Мокко”, который я покрывала швейцарской меренгой: Кофейный торт “Мокко”

Лимонный торт, который покрыт итальянской меренгой: Песочный торт с лимонным кремом

Торт “Клюквенный глинтвейн”, который также покрыт итальянской меренгой: Новогодний торт “Клюквенный глинтвейн”

Шоколадный крем-чиз на сливках

Ингредиенты

Для покрытия и начинки торта диаметром 18 см, высотой 10 см:
240 г тёмного шоколада
25 г сливочного масла
100 г горячих сливок 33-35%
1 ст.л. какао-порошка
400 г сливочного творожного сыра
50 г сахарной пудры
300 г холодных сливок 33-35%

Как приготовить шоколадный крем-чиз на сливках

Очень вкусный и довольно-таки стабильный шоколадный крем. Я готовила его для начинки и покрытия торта “Сникерс”. Такой крем также отлично подойдёт для капкейков, начинки макарон.

Шоколад соединяем со сливочным маслом, топим в микроволновке или на водяной бане.

В горячих сливках разводим какао-порошок, отправляем в шоколад. Перемешиваем.

Творожный сыр соединяем с сахарной пудрой. Немного взбиваем, чтобы объединить ингредиенты.

Добавляем холодные сливки, взбиваем до устойчивой массы.

Добавляем шоколад, взбиваем до однородности.

Рецепт торта “Сникерс” с этим кремом: Бисквитный торт “Сникерс”

Ганаш на белом шоколаде со сгущённым молоком

Ингредиенты

Для покрытия торта диаметром 19 см, высотой 12 см:
200 г сливочного масла комнатной температуры
200 г растопленного белого шоколада
130 г сгущённого молока
количество для тонкого покрытия торта в один слой

Как приготовить ганаш на белом шоколаде

Шоколад топим в микроволновке, даём немного остыть, буквально 3-5 минут.

Выливаем его в сливочное масло, взбиваем миксером до однородности.

Постепенно добавляем сгущённое молоко, продолжая взбивать. Сгущёнка у меня из холодильника.

Если крем жидковат, поставьте его в холодильник до более плотного состояния и снова взбейте.

Рецепт торта “Вишня в шоколаде” с этим кремом: Бисквитный торт “Вишня в шоколаде”

Видеорецепт:

Другие мои подборки кремов и бисквитов:

10 рецептов ганашей | Кремы из шоколада

10 рецептов творожных, сырных и сливочных кремов для начинки десертов

10 рецептов шоколадных кремов для начинки десертов

10 рецептов сметанных кремов для начинки десертов

10 кремов на заварной основе для начинки десертов

10 рецептов бисквитов для тортов

5 кремов для выравнивания и украшения тортов

Присоединяйтесь ко мне в:

Подписаться на рецепты моего блога: https://lovecooking.ru/podpisatsya-na-reczepty-bloga-lovecooking-ru/
Дзен: https://dzen.ru/lovecookingru
Telegram: https://t.me/lovecookingru
Livejournal: https://lovecookingru.livejournal.com/
VK: https://vk.com/lovecookingru
YouTube: https://www.youtube.com/LoveCookingRu
Pinterest: https://www.pinterest.ru/lovecooking_ru/
Одноклассники: https://ok.ru/lovecookingru
Rutube: https://rutube.ru/channel/23851508/
Likee: https://l.likee.video/p/mJTosW
TikTok: https://tiktok.com/@lovecooking.ru
*Instagram: https://www.instagram.com/lovecooking.ru/
*Facebook: https://www.facebook.com/lovecooking.ru/

*Принадлежат компании Meta, которая признана экстремистской организацией и запрещена в России решением суда.

Подписаться на еженедельную рассылку рецептов

Обо мнеВероника

Всем привет! Добро пожаловать в мой блог. Меня зовут Вероника. Я автор кулинарного проекта Lovecooking.ru, пятилетие которого мы отметили в марте 2024 г. Мои рецепты представлены на 13 площадках, главной из которых является этот сайт с пошаговыми и видеорецептами.

5 1 голос
Рейтинг статьи
Подписаться
Уведомить о
guest
2 комментариев
Старые
Новые Популярные
Межтекстовые Отзывы
Посмотреть все комментарии
2
0
Оставьте комментарий! Напишите, что думаете по поводу статьи.x