Десерты

Шоколадно-карамельный муссовый торт с хрустящим коржом

Такой торт – просто бомба! Я не любитель муссовых тортов, но этот – огромное исключение! Хрустящий корж, карамель, шоколадный и ванильный мусс отлично сочетаются.

Сохраняем рецепт на торт весом примерно 1,6 кг, высотой 5,5 см, диаметром 18 см:

Хрустящий корж (диаметр формы 16 см):
50 г вафельных коржей
50 г грецких орехов
80 – 100 г белого шоколада

Карамельная прослойка:
100 мл сливок 33%
70 г глюкозного сиропа
45 г сахара
щепотка соли
30 г сливочного масла комнатной температуры

Шоколадный мусс:
1 яичный желток
50 мл молока
15 г сахара
4 г желатина
24 мл воды для желатина
60 г тёмного шоколада
100 мл сливок 33%

Ванильный мусс:
4 яичных желтка
180 мл молока
ванилин
15 г сахара
5 г желатина
30 мл воды
190 г белого шоколада
230 мл сливок 33%

Белая глазурь:
90 мл воды
150 г глюкозного сиропа
150 г сахара
75 г сгущённого молока
25 мл воды
150 г белого шоколада
9 г желатина
54 мл воды для желатина

Тёмная глазурь:
60 мл сливок 33%
90 г сахара
75 мл воды
30 г какао-порошка
5 г желатина
30 мл воды для желатина

Начнём с приготовления хрустящего коржа.

Здесь всё просто. Орехи обжариваем. Соединяем с вафельными коржами и измельчаем в крошку.

Шоколад топим и заливаем им хрустяшки. Тщательно перемешиваем. Шоколад должен полностью покрыть каждую крошку. Но и много его тоже не должно быть, иначе у вас будет дубовый корж.

Распределяем хрустящую крошку по дну кольца, хорошо утрамбовывая. Дно заранее обтяните пищевой плёнкой.

Отправляем в морозильную камеру на 1,5-2 часа.

Приступим к приготовлению карамельной прослойки.

Сливки и глюкозный сироп соединяем и доводим до кипения.

Тем временем сахар высыпаем в сотейник с толстым дном и ставим на медленный огонь. Плавим его до светло-золотистого цвета.

Вливаем горячие сливки, тщательно перемешивая. Добавляем щепотку соли.

Остужаем карамель примерно до 50°С и добавляем сливочное масло комнатной температуры. Пробиваем погружным блендером.

Переливаем карамель в кондитерский мешок и убираем в морозильную камеру. Она в результате должна быть консистенции густого крема.

Займёмся шоколадным муссом.

Желатин заливаем водой и оставляем набухать.

Яичный желток перетираем с сахаром. Вливаем горячее молоко, хорошо перемешиваем.

Ставим на средний огонь. Доводим до кипения.

Снимаем с плиты. Добавляем желатин и хорошо перемешиваем.

Выливаем эту смесь в шоколад. Тщательно перемешиваем. Пробиваем погружным блендером и остужаем примерно до 30°С.

Сливки взбиваем до мягких пиков и добавляем их в остывшую шоколадную смесь. Хорошо перемешиваем до однородности.

Достаём кольцо с замороженным хрустящим коржом. Сверху покрываем корж карамельным кремом. Заливаем всё шоколадным муссом и отправляем в морозильную камеру примерно на 2-3 часа.

Спустя это время приступаем к приготовлению ванильного мусса.

Готовим его так же, как и шоколадный. Сахар растираем с желтками. Вливаем горячее молоко, добавляем ванилин. Нагреваем. Добавляем желатин. Перемешиваем. Выливаем в шоколад. Пробиваем блендером. Остужаем. Добавляем взбитые сливки. Мусс готов.

Подготовим новую форму для сборки. Диаметр кольца 18 см. Дно затягиваем пищевой плёнкой, тщательно разглаживая её по наружным стенкам кольца. Внутренние стенки кольца лучше застелить ацетатной плёнкой.

Достаём нашу заготовку из морозильной камеры. Проходим по краям кольца ножом. Вынимаем заготовку из кольца и укладываем в середину новой формы (18 см). Сверху заливаем ванильным муссом.

Убираем в морозильную камеру на 8-12 часов. Я убираю на ночь.

Сразу приготовим зеркальную глазурь.

Для белой глазури соединяем глюкозный сироп, воду и сахар. Доводим до кипения, помешивая.

Сгущёнку разводим немного водой, перемешиваем. Вливаем закипевшую массу в сгущённое молоко, перемешиваем.

Выливаем в шоколад. Снова хорошо перемешиваем. Следом добавляем набухший желатин. Если хотите белую, а не молочную глазурь, то добавьте диоксид титана. Учтите, что он немного загущает глазурь.

Пробиваем смесь погружным блендером, держа его под углом к дну ёмкости, чтобы не было много пузырьков. Накрываем пищевой плёнкой в контакт и убираем в холодильник на ночь.

Займёмся тёмной глазурью.

Соединяем сливки, воду и сахар. Нагреваем. Добавляем какао-порошок, перемешивая, доводим до кипения.

Переливаем в миску. Даём немного остыть. Добавляем набухший желатин и перемешиваем.

Пробиваем блендером, как и белую глазурь. Накрываем плёнкой в контакт и убираем в холодильник на ночь.

Спустя пройденное время достаём торт из морозилки. Проходим края кольца ножом или немного нагреваем кольцо снаружи, чтобы снять его с торта. Снимаем ацетатную плёнку. Снова убираем торт в морозилку примерно на 1 час.

Подготовим конструкцию для покрытия торта глазурью. Берём широкую ёмкость. Тазик, большая тарелка, противень, да что угодно. Ставим в середину неё другую устойчивую форму, которая должна быть меньшего диаметра, чем торт. Готово.

Достаём зеркальную глазурь из холодильника. Начнём с тёмной глазури, у неё ниже рабочая температура для покрытия торта, поэтому пока она остывает будем готовить белую.

Глазурь нагреваем в микроволновке так, чтобы бока расплавились, а середина оставалась желеобразной. В это время начинаем пробиваем её блендером под углом к поверхности. После этого процедим через сито, чтобы избавиться от пузырьков.

Также поступаем и с белой глазурью.

Мне всегда удобнее покрывать муссовые торты, когда температура белой около 35°С, а тёмной – около 29°С. Но это всё на глаз, как правило.

Отливаем 1/3 белой глазури в отдельную ёмкость. На оставшиеся 2/3 выливаем немного тёмной глазурь и делаем разводы палочкой. Потом доливаем немного белой, ещё тёмной и так до конца белой. Тёмной глазури у меня немного остаётся. Лучше посмотрите на видео, если не очень понятно.

И тут главное не мешкать! Нельзя, чтобы глазурь остыла ниже рабочей температуры, иначе ровно она не ляжет!

Достаём торт из морозилки, немного проглаживаем рукой поверхность, если есть небольшие льдинки. Это нужно, чтобы не было в дальнейшем конденсата на поверхности торта. Ставим на подставку и поливаем глазурью от центра к краям.

Даём лишней глазури стечь и немного схватиться. Убираем капельки с нижней части торта ножом, как бы подгибая их к середине. Аккуратно переносим торт на подложку с помощью ножа или палетки.

Убираем торт размораживаться в холодильник на 5-6 часов. Украшаем на свой вкус.

Видео-рецепт:

Но! Прошу строго не судить за вид торта… Его съёмки поистрепали мне нервов))) Так бывает, когда пытаешься одновременно снять несколько десертов. Зареклась больше так не делать. С самого начала что-то пошло не так))) Я уже думала, что буду снимать заново и выложу рецепт как-нибудь потом. Но, зная своё “потом”, решила опубликовать видео, как есть. Уж больно торт хорош на вкус!
Началось с того, что мне некогда было ждать, когда застынет хрустящая прослойка. Конечно, всё некрасиво вышло из кольца и пришлось начинать заново))) Сэкономила время… Далее, отошла плёнка-дно от кольца (надо же быстрее, некогда хорошо разглаживать), когда заливала ванильный мусс. Приличное его количество вытекло на рабочую поверхность.
И в завершении, улетел штатив при съемке зеркальной глазури. В результате замешкалась с покрытием и упустила рабочую температуру, глазурь остыла больше нужного и легла неровно. Даже фен не спас… Не люблю кривое покрытие торта(((
Заранее прошу прощения за такой неидеальный вид десерта. Ещё раз для себя убедилась, что кондитерка не терпит спешки и суеты.

А рецепт обалденный! Не повторяйте моих ошибок и всё получится.

2 комментария

  1. Один из лучших муссовых тортов, что я когда-либо пробовала! Повозиться конечно пришлось, зато гости не поверили что торт приготовлен мной дома. Он настолько красивый и вкусный! Спасибо огромное автору за рецепт.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Я в instagram @lovecooking.ru