Содержание (можете нажать на нужный вам заголовок из содержания и сразу перейдёте к этой главе)

Я в восторге от этого муссового торта! Меня уже редко, какой десерт восхищает, но этот и правда невероятно вкусный. Мой торт-сердце включает хрустящий слой, шоколадный ганаш со сливочным ликёром Бэйлис, кофейный бисквит, клубничную прослойку, мусс Бэйлис и клубнично-клюквенную глазурь. Это торт для тех, кто всегда просит больше бисквита в муссовом торте:-)
Весь торт я собрала за 1 день. На следующий день покрыла торт глазурью и дала разморозиться около 3 часов.

КБЖУ на 100 г примерно: 359/6/19/41.

Ингредиенты

Торт в форме сердца весом около 1,4 кг, высотой 6 см, диаметром 20 см:

Кофейный бисквит (форма сердце 20 см, высота бисквита 2,5 см):
2 яичных белка
щепотка соли
60 г сахара
2 яичных желтка
60 г пшеничной муки
10 г кукурузного крахмала
20 мл растительного масла
30 мл тёплого молока
1 ч.л. растворимого кофе

Хрустящий слой (форма сердце 18 см):
30 г измельчённых орехов
30 г вафельной крошки
щепотка соли
50 г молочного шоколада
20 г сливочного масла

Шоколадный ганаш с ликёром Бэйлис:
30 мл сливок 33-35%
20 мл сливочного ликёра Бэйлис
15 г глюкозного сиропа (можно использовать инвертный сироп, рецепт ЗДЕСЬ)
80 г молочного шоколада
10 г сливочного масла

Клубничный слой:
150 г клубники (у меня замороженная)
50 мл воды
50 г сахара
4 г пектина NH

Мусс Бэйлис:
80 г белого шоколада
30 г молочного шоколада
6 г желатина (200 Bloom) + 30 мл воды
3 яичных желтка
20 г сахара
80 мл горячего молока
50 мл сливочного ликёра Бэйлис
200 мл сливок 33-35%

Ягодная глазурь:
250 г ягодного пюре (у меня смесь клубничного и клюквенного)
100 г глюкозного сиропа
130 мл воды
110 г сахара
8 г пектина NH

Для пересчёта ингредиентов на вашу форму воспользуйтесь нашим Калькулятором пересчёта ингредиентов.

Стала замечать, что часто спрашивают про стоимость, поэтому я решила указывать, сколько денег у меня ушло на продукты для каждого торта. Конечно, цены в разных регионах разные, но, думаю, примерно будет понятно.
Итоговая стоимость продуктов для этого торта на февраль 2022г около 800 рублей. Шоколад, глюкозный сироп, сливки я покупаю в кондитерских магазинах, г. Екатеринбург.

Кофейный бисквит

Люблю этот кофейный бисквит, он мелкопористый, в меру влажный, не требует дополнительной пропитки. С ним я уже готовила торт “Тирамису”: https://lovecooking.ru/kofejnyj-tort-tiramisu/.

В яичные белки добавляем щепотку соли и начинаем взбивать до появления пены. Сахар добавляем в 2-3 этапа, продолжая взбивать до устойчивых пиков.

Добавляем яичные желтки. Перемешиваем венчиком.

Добавляем муку с крахмалом. Перемешиваем венчиком или лопаткой.

Кофе растворяем в тёплом молоке и добавляем в тесто. Следом выливаем растительное масло. Перемешиваем.

Переливаем тесто в форму для выпечки. У меня это сердце диаметром 20 см.

Выпекаем при 160°С около 20-30 минут. Готовность проверяйте деревянной палочкой. Она должна выходить из бисквита сухой.

Достаём бисквит и оставляем остывать в форме примерно на 15 минут.

Вынимаем из формы и даём полностью остыть на решётке.

Для торта я обрезала бисквит до диаметра 18 см.

Хрустящий слой

Шоколад соединяем со сливочным маслом и топим в микроволновке или на водяной бане.

Добавляем измельчённые орехи, вафельную крошку и щепотку соли в шоколад. Хорошо перемешиваем.

Распределяем по дну формы 18 см. У меня не было формы сердца нужного диаметра. Я просто нарисовала сердце на пергаменте по диаметру бисквита. Распределила хрустяшку по нему. Затем обтянула ацетатной плёнкой.

Убираем в морозильную камеру на 15 минут.

Шоколадный ганаш с ликёром Бэйлис

Шоколад соединяем со сливочным маслом и топим в микроволновке или на водяной бане.

Соединяем сливки, ликёр Бэйлис, глюкозный сироп. Доводим до кипения, провариваем около 30 секунд.

Выливаем в шоколад. Хорошо перемешиваем. Даём немного остыть.

Клубничная прослойка

Соединяем клубнику и воду. Варим до мягкости ягод. Сильно измельчать ягоды не надо.

Сахар перемешиваем с пектином и высыпаем дождиком в ягоды, постоянно перемешивая. Доводим до кипения, варим 1 минуту.

Даём остыть.

Сборка внутренней части торта

Шоколадный ганаш распределяем по хрустящему слою. Убираем в морозильную камеру на 15 минут.

Сверху укладываем кофейный бисквит.

На бисквит выкладываем клубничную начинку.

Убираем в морозильную камеру примерно на 1,5-2 часа.

Мусс Бэйлис

Желатин заливаем водой и даём набухнуть.

Белый шоколад соединяем с молочным. Топим в микроволновке или на водяной бане.

Соединяем яичные желтки с сахаром. Хорошо перетираем венчиком.

Добавляем горячее молоко. Перемешиваем.

Переливаем в сотейник. Варим на медленном огне до лёгкого загустения, постоянно помешивая.

Снимаем с плиты, добавляем растопленный желатин, перемешиваем.

Добавляем ликёр Бэйлис, перемешиваем.

Выливаем заварную основу в шоколад. Хорошо перемешиваем венчиком.

Сливки взбиваем, не доводя до мягких пиков.

Добавляем сливки в шоколадную смесь. Перемешиваем венчиком или лопаткой.

Сборка торта

Внутреннюю часть торта извлекаем из формы.

Ровную поверхность затягиваем пищевой плёнкой. Ставим на неё внутреннюю часть торта, которую помещаем в форму диаметром 20 см.

Стенки формы хорошо затягиваем пищевой плёнкой.

Выливаем мусс на торт, чтобы он равномерно заполнил бока и верх формы.

Убираем в морозильную камеру на 10-12 часов. Я убираю на ночь.

Ягодная глазурь

Для пюре я немного проварила замороженные ягоды и измельчила их блендером.

В сотейнике соединяем ягодное пюре, воду, глюкозный сироп. Доводим до кипения.

Сахар перемешиваем с пектином и высыпаем дождиком в ягодную смесь, постоянно перемешивая.

Доводим до кипения, варим 1-2 минуты.

Процеживаем глазурь и даём остыть до рабочей температуры. У меня это 46-49°С.

Глазурь можно приготовить заранее. Накрыть пищевой плёнкой и убрать в холодильник. Перед применением разогреть, чтобы она полностью растопилась, и дать остыть до рабочей температуры.

Ягоды бывают разные, пектин тоже. Если вы видите, что глазурь густовата для покрытия, добавьте немного воды и хорошо перемешайте. Кстати, это относится и к шоколадным глазурям.

Торт извлекаем из формы и сразу поливаем глазурью. Верх я посыпала сублимированной клубникой.