Содержание (можете нажать на нужный вам заголовок из содержания и сразу перейдёте к этой главе)

Нежный гранатовый муссовый торт. В этот десерт входит шоколадный бисквит Джоконда, гранатовый мусс, гранатовое конфи и ванильное кремю со вкусом мороженого.

Ингредиенты

Торт весом около 1,4 кг, высотой 4,5 см, размером 18х18 см:

Шоколадный бисквит Джоконда (форма для выпечки 20х20 см, обрезаем по форме 16х16 см, высота бисквита 1,5 см)
2 яйца
85 г сахарной пудры
65 г миндальной муки
20 г пшеничной муки
20 г какао-порошка
15 г растопленного сливочного масла
1 яичный белок
щепотка соли

Гранатовый сироп:
400 мл гранатового сока с мякотью (около 600 г зёрен граната, 3-4 штуки)
70 г сахара
1 ст.л. лимонного сока

Гранатовый мусс (форма 18х18 см, высота мусса около 1,8 см):
180 г гранатового сиропа
40 г сахара
20 г глюкозного сиропа
7 г желатина (200 Bloom) + 40 мл воды
100 г белого шоколада
200 мл сливок 33-35%

Гранатовое конфи:
200 г гранатового сиропа
50 г воды
50 г сахара
3 г пектина NH
4 г желатина(200 Bloom) + 20 мл воды

Ванильное кремю:
500 мл сливок 33-35%
4 яичных желтка
80 г сахара
ванилин/ванильная паста
9 г желатина (200 Bloom) + 50 мл воды
110 мл сливок 33-35%

Нейтральная глазурь для покрытия торта. Можно купить или приготовить самим. Рецепт ЗДЕСЬ.

Для пересчёта ингредиентов на вашу форму воспользуйтесь нашим Калькулятором пересчёта ингредиентов.

Гранатовый сироп

В принципе, вы можете использовать готовый гранатовый сок. Единственное, в него добавлен сахар и возможно, придётся регулировать сладость тех полуфабрикатов, в которые будет добавлен гранатовый сироп.

Я готовлю гранатовый сироп сама. Очищаем гранат. Зёрна измельчаем блендером.

Процеживаем через сито. Сок будет с мякотью.

Переливаем сок в сотейник. Добавляем сахар и лимонный сок.

Доводим до кипения. Варим на среднем огне около 10 минут.

Гранатовый мусс

Желатин заливаем водой и даём набухнуть.

Соединяем в сотейнике гранатовый сироп, сахар и глюкозный сироп. Доводим до кипения, варим 1-2 минуты.

Выливаем массу в растопленный белый шоколад. Добавляем растопленный желатин. Хорошо перемешиваем венчиком. На этом этапе я ещё добавила красный краситель.

Даём остыть примерно до 35°С.

Сливки немного взбиваем, не доводя до мягких пиков.

Добавляем в остывшую гранатовую смесь. Перемешиваем лопаткой или венчиком.

Форма у меня квадратная 18х18 см. На дно я положила гитарный лист.

Выливаем мусс в форму и убираем в морозильную камеру примерно на 3 часа.

Гранатовое конфи

Желатин заливаем водой и даём набухнуть.

Гранатовый сироп соединяем с водой и доводим до кипения.

Сахар перемешиваем с пектином. Высыпаем дождиком в гранатовый сироп, постоянно помешивая. Доводим до кипения. Варим 1-2 минуты.

Снимаем с плиты. Добавляем растопленный желатин и перемешиваем. Даём остыть.

Шоколадный бисквит Джоконда

Яичный белок соединяем с щепоткой соли и взбиваем до стабильной массы.

Соединяем яйца, сахарную пудру и миндальную муку. Взбиваем до объединения ингредиентов и увеличения массы.

Добавляем пшеничную муку и какао-порошок. Перемешиваем.

Добавляем растопленное и немного остывшее сливочное масло. Перемешиваем.

Постепенно добавляем яичный белок и перемешиваем.

Выкладываем тесто на противень. У меня форма 20х20 см, дно которой затянуто пергаментом и фольгой.

Выпекаем при 160°С около 15 минут.

Достаём из духовки. Даём немного остыть и вынимаем из формы.

Даём полностью остыть.

Обрезаем по форме 16х16 см.

Подготовка к сборке торта

Бисквит укладываем на дно формы 16х16 см. Выливаем сверху гранатовое конфи.

Убираем в морозильную камеру примерно на 1,5 часа.

Достаём из морозильной камеры гранатовый мусс. Вырезаем из формы.

С помощью вырубок вырезаем из мусса сердечки.

Укладываем сердечки на гитарный лист/ацетатную плёнку или хорошо затянутую пищевую плёнку. Помещаем в форму 18х18 см.

Торт будем собирать вверх дном.

Убираем форму с сердечками в морозильную камеру до готовности ванильного кремю.

Ванильное кремю (кремё)

Желатин заливаем водой и даём набухнуть.

500 мл сливок доводим до кипения.

Яичные желтки соединяем с сахаром и ванилином. Перетираем венчиком до светлой массы.

Постепенно вливаем горячие сливки, постоянно перемешивая.

Переливаем массу обратно в сотейник. Варим на медленном огне до лёгкого загустения, постоянно перемешивая.

Снимаем с плиты. Переливаем в любую ёмкость. Добавляем растопленный желатин. Перемешиваем.

Даём остыть примерно до 35-38°С.

Сливки немного взбиваем, не доводя до мягких пиков.

Добавляем в заварную основу. Перемешиваем лопаткой или венчиком.

Сборка торта

Выливаем немного ванильного кремю между сердечек так, чтобы дно формы было полностью им покрыто.

Убираем в морозильную камеру примерно на 20 минут.

За это время вырезаем из формы бисквит в гранатовым конфи.

Выливаем остальное ванильное кремю в форму.

Сверху укладываем бисквитную заготовку бисквитом вверх. Утапливаем её в кремю так, чтобы дно бисквита было на одном уровне с ванильным кремю, которое будет окружать бисквит.