Десерты

Муссовый новогодний торт – брауни, вишнёвое компоте, ванильный мусс

Мои эксперименты с муссовыми тортами продолжаются. Этот оправдал мои ожидания, он и правда хорош. В основе торта, он же главный герой – брауни с грецкими орехами. Ненавязчиво его дополняют вишнёвое компоте в виде полусфер и ванильный мусс, который на вкус, как подтаявшее мороженое. Кроме того, в этом торте я попробовала новую для себя зеркальную глазурь. Она мне понравилась и на вкус, и в работе, буду готовить с ней ещё. Глазурь сделала в бело-голубом цвете, такое сочетание у меня ассоциируется с зимой. А ещё я первый раз попробовала голубую спирулину в качестве красителя для глазури. Полёт прошёл нормально, сюрпризов не было.

Ингредиенты на торт весом примерно 1,1 кг, диаметром 16 см, высотой 4,5 см:
Брауни (выпекаем в форме 16 см, обрезаем по форме 14 см):
170 г темного шоколада
140 г сливочного масла (растопленного до 50°С)
2 яица (средние)
50 г сахара
30 г пшеничной муки
70 г грецких орехов

Вишнёвое компоте:
150 г вишни (у меня замороженная)
30 г сахара
5 г желатина (200 блум)
30 мл воды для желатина

Ванильный мусс:
300 мл сливок 33-35%
50 г сахара
3 яичных желтка (средние)
ванилин
7 г желатина (200 блум)
40 мл воды для желатина
60 мл сливок 33-35%

Зеркальная глазурь:
100 мл воды
200 г сахара
100 мл сливок 33-35%
150 г белого шоколада
10 г желатина (200 блум)
60 мл воды для желатина
краситель (у меня голубая спирулина)

Начнём с вишнёвого компоте

Желатин заливаем водой и оставляем набухать.

Вишню соединяем с сахаром и варим на среднем огне, пока ягоды не станут мягкими.

Измельчаем вишню в пюре с помощью блендера. Если хотите более однородное пюре, то протрите его через сито. Я, наоборот, люблю, когда попадаются кусочки ягод.

Пюре доводим до кипения, снимаем с плиты и добавляем желатин. Хорошо перемешиваем.

Раскладываем в ячейки силиконовой формы “полусферы”. Убираем в морозильную камеру до застывания. Я как раз успеваю за это время приготовить брауни и ванильный мусс.

Теперь переходим к брауни

Грецкие орехи обжариваем на сухой сковороде и измельчаем ножом в среднюю крошку.

Яйца взбиваем с сахаром до однородной массы. Можно сделать это и венчиком, нам нужно просто объединить ингредиенты.

Шоколад заливаем растопленным сливочным маслом. Перемешиваем до однородной массы. Остужаем примерно до 35°С.

Поэтапно вводим яичную массу, каждый раз перемешивая.

Далее просеиваем в шоколад муку, снова перемешиваем.

В конце добавляем орехи и опять моё любимое слово “перемешиваем”:-)

Выпекаю я в кольце диаметром 16 см, дном в котором служит фольга. Вы можете выпекать в любой форме, дно которой застелите пергаментом.

Выпекаем при 180°С около 20 минут.

Достаём из духовки. Я сразу извлекла корж из формы. Немного прошлась ножом по краям и он легко выскользнул из кольца.

Даём брауни полностью остыть, в теплом виде он хрупкий.

Обрезаем брауни по форме 14 см.

Пришло время ванильного мусса

300 мл сливок нагреваем, а тем временем перетираем желтки с сахаром.

Выливаем горячие сливки в желтки, хорошо перемешивая венчиком.

Переливаем сливочно-яичную массу в сотейник, добавляем ванилин и варим на огне чуть ниже среднего, постоянно помешивая. Доводим до кипения, варим полминутки, снимаем заварную основу с плиты.

Перекладываем в миску, даём остыть в течение минуты, добавляем набухший желатин, хорошо перемешиваем. Остужаем примерно до 25°С.

60 мл сливок взбиваем до мягких пиков. Добавляем их в остывшую заварную основу и хорошо перемешиваем. Мусс готов.

Собираю я торт в кольце 16 см, бока которого застилаю ацетатной плёнкой. Дно кольца затягиваю пищевой пленкой.

Извлекаем вишневые полусферы из силиконовой формы.

В середину кольца выкладываем брауни.

Заливаем мусс, чтобы он совсем немного покрыл брауни.

Сверху на корж выкладываем полусферы в произвольном порядке. Всё заливаем муссом. Полусферы у меня диаметром 1 см. Будете делать больше, увеличивайте количество мусса.

Накрываем торт пленкой и убираем в морозильную камеру на ночь.

Сразу готовим зеркальную глазурь

Желатин замочить в воде.

Соединяем воду и сахар. Варим на среднем огне до температуры 103°С.

Снимаем с огня, добавляем сливки. Хорошо перемешиваем.

Добавляем набухший желатин и снова перемешиваем.

Мне надо было выбелить шоколад. Я сразу соединила его с диоксидом титана. Через ситечко выливаем жидкую смесь в шоколад с красителем. Перемешиваем.

Мне в итоге нужна была глазурь 3-х цветов, поэтому я сразу разделила её на три части.

В белую добавила ещё диоксид титана, так она желтила. В две другие – голубую спирулину в разном количестве, чтобы получить бледно-голубой и ярко-голубой цвета.

Каждую смесь пробила погружным блендером до однородной массы.

Диоксид титана загущает глазурь, поэтому в белую я ещё добавила пару столовых ложек воды и пробила блендером.

Каждую глазурь накрываем пищевой плёнкой в контакт и убираем на ночь в холодильник.

На следующий день извлекаем торт из формы, подравниваем сверху неровности, если таковые имеются. Ставим в морозильную камеру до готовности глазури. Торт должен быть хорошо заморожен.

Сразу подготовьте конструкцию для заливки торта. Я беру противень. На него ставлю высокую форму, которая по диаметру меньше торта. На неё и буду ставить торт для заливки.

Достаём глазурь. Каждую подогреваем в микроволновке или на водяной бане до температуры 37-40°С. По краям она должна расплавиться, а середина ещё будет оставаться желеобразной. Перемешаете и получите нужную температуру.

Остужаем глазурь до рабочей температуры. Мне удобно заливать торт, когда глазурь около 33°С. Процеживаем в стакан сначала белую глазурь, затем голубую, в конце ярко-голубую.

Достаём торт, ставим на нашу конструкцию. Проведите рукой по торту, чтобы убрать лишнюю изморозь, если она есть.

Заливаем торт глазурью от центра к краям. Даём стечь лишней глазури. Стекшую глазурь можно убрать в контейнер и хранить в холодильнике для повторного использования.

Как капельки зафиксируются на нижней части торта убираем их ножом, подворачивая внутрь.

Аккуратно переносим торт на подложку и ставим размораживаться в холодильник примерно на 5 часов.

Перед подачей украшаем торт на свой вкус. Я посадила на торт карамельного лебедя. Инструкция по его изготовлению здесь: https://lovecooking.ru/karamelnyj-lebed-dekor-iz-izomalta-dlya-torta/

P.S.: в этом торте я сделала акцент на брауни. Высоту слоёв меняйте на свой вкус.

Видеорецепт:

close
Подписаться на еженедельную рассылку рецептов
5 1 голос
Рейтинг статьи
Подписаться
Уведомить о
guest
1 Комментарий
Старые
Новые Популярные
Межтекстовые Отзывы
Посмотреть все комментарии
Я в instagram @lovecooking.ru
1
0
Оставьте комментарий! Напишите, что думаете по поводу статьи.x
()
x