Содержание (можете нажать на нужный вам заголовок из содержания и сразу перейдёте к этой главе)

Мои эксперименты с муссовыми тортами продолжаются. Этот оправдал мои ожидания, он и правда хорош. В основе торта, он же главный герой – брауни с грецкими орехами. Ненавязчиво его дополняют вишнёвое компоте в виде полусфер и ванильный мусс, который на вкус, как подтаявшее мороженое. Кроме того, в этом торте я попробовала новую для себя зеркальную глазурь. Она мне понравилась и на вкус, и в работе, буду готовить с ней ещё. Глазурь сделала в бело-голубом цвете, такое сочетание у меня ассоциируется с зимой. А ещё я первый раз попробовала голубую спирулину в качестве красителя для глазури. Полёт прошёл нормально, сюрпризов не было.

Ингредиенты на муссовый вишнёвый торт

Торт весом примерно 1,1 кг, диаметром 16 см, высотой 4,5 см:
Брауни (выпекаем в форме 16 см, обрезаем по форме 14 см):
170 г темного шоколада
140 г сливочного масла (растопленного до 50°С)
2 яица (средние)
50 г сахара
30 г пшеничной муки
70 г грецких орехов

Вишнёвое компоте:
150 г вишни (у меня замороженная)
30 г сахара
5 г желатина (200 блум)
30 мл воды для желатина

Ванильный мусс:
300 мл сливок 33-35%
50 г сахара
3 яичных желтка (средние)
ванилин
7 г желатина (200 блум)
40 мл воды для желатина
60 мл сливок 33-35%

Зеркальная глазурь:
100 мл воды
200 г сахара
100 мл сливок 33-35%
150 г белого шоколада
10 г желатина (200 блум)
60 мл воды для желатина
краситель (у меня голубая спирулина)

Если вам необходимо пересчитать ингредиенты для вашей формы, воспользуйтесь нашим Калькулятором пересчёта ингредиентов.

Вишнёвое компоте

Желатин заливаем водой и оставляем набухать.

Вишню соединяем с сахаром и варим на среднем огне, пока ягоды не станут мягкими.

Измельчаем вишню в пюре с помощью блендера. Если хотите более однородное пюре, то протрите его через сито. Я, наоборот, люблю, когда попадаются кусочки ягод.

Пюре доводим до кипения, снимаем с плиты и добавляем желатин. Хорошо перемешиваем.

Раскладываем в ячейки силиконовой формы “полусферы”. Убираем в морозильную камеру до застывания. Я как раз успеваю за это время приготовить брауни и ванильный мусс.

Брауни

Грецкие орехи обжариваем на сухой сковороде и измельчаем ножом в среднюю крошку.

Яйца взбиваем с сахаром до однородной массы. Можно сделать это и венчиком, нам нужно просто объединить ингредиенты.

Шоколад заливаем растопленным сливочным маслом. Перемешиваем до однородной массы. Остужаем примерно до 35°С.

Поэтапно вводим яичную массу, каждый раз перемешивая.

Далее просеиваем в шоколад муку, снова перемешиваем.

В конце добавляем орехи и опять моё любимое слово “перемешиваем”:-)

Выпекаю я в кольце диаметром 16 см, дном в котором служит фольга. Вы можете выпекать в любой форме, дно которой застелите пергаментом.

Выпекаем при 180°С около 20 минут.

Достаём из духовки. Я сразу извлекла корж из формы. Немного прошлась ножом по краям и он легко выскользнул из кольца.

Даём брауни полностью остыть, в теплом виде он хрупкий.

Обрезаем брауни по форме 14 см.

Ванильный мусс

300 мл сливок нагреваем, а тем временем перетираем желтки с сахаром.

Выливаем горячие сливки в желтки, хорошо перемешивая венчиком.

Переливаем сливочно-яичную массу в сотейник, добавляем ванилин и варим на огне чуть ниже среднего, постоянно помешивая. Доводим до кипения, варим полминутки, снимаем заварную основу с плиты.

Перекладываем в миску, даём остыть в течение минуты, добавляем набухший желатин, хорошо перемешиваем. Остужаем примерно до 25°С.

60 мл сливок взбиваем до мягких пиков. Добавляем их в остывшую заварную основу и хорошо перемешиваем. Мусс готов.

Сборка торта

Собираю я торт в кольце 16 см, бока которого застилаю ацетатной плёнкой. Дно кольца затягиваю пищевой пленкой.

Извлекаем вишневые полусферы из силиконовой формы.

В середину кольца выкладываем брауни.

Заливаем мусс, чтобы он совсем немного покрыл брауни.

Сверху на корж выкладываем полусферы в произвольном порядке. Всё заливаем муссом. Полусферы у меня диаметром 1 см. Будете делать больше, увеличивайте количество мусса.

Накрываем торт пленкой и убираем в морозильную камеру на ночь.

Зеркальная глазурь

Желатин замочить в воде.

Соединяем воду и сахар. Варим на среднем огне до температуры 103°С.

Снимаем с огня, добавляем сливки. Хорошо перемешиваем.

Добавляем набухший желатин и снова перемешиваем.

Мне надо было выбелить шоколад. Я сразу соединила его с диоксидом титана. Через ситечко выливаем жидкую смесь в шоколад с красителем. Перемешиваем.

Мне в итоге нужна была глазурь 3-х цветов, поэтому я сразу разделила её на три части.

В белую добавила ещё диоксид титана, так она желтила. В две другие – голубую спирулину в разном количестве, чтобы получить бледно-голубой и ярко-голубой цвета.

Каждую смесь пробила погружным блендером до однородной массы.

Диоксид титана загущает глазурь, поэтому в белую я ещё добавила пару столовых ложек воды и пробила блендером.

Каждую глазурь накрываем пищевой плёнкой в контакт и убираем на ночь в холодильник.

На следующий день извлекаем торт из формы, подравниваем сверху неровности, если таковые имеются. Ставим в морозильную камеру до готовности глазури. Торт должен быть хорошо заморожен.

Сразу подготовьте конструкцию для заливки торта. Я беру противень. На него ставлю высокую форму, которая по диаметру меньше торта. На неё и буду ставить торт для заливки.

Достаём глазурь. Каждую подогреваем в микроволновке или на водяной бане до температуры 37-40°С. По краям она должна расплавиться, а середина ещё будет оставаться желеобразной. Перемешаете и получите нужную температуру.

Остужаем глазурь до рабочей температуры. Мне удобно заливать торт, когда глазурь около 33°С. Процеживаем в стакан сначала белую глазурь, затем голубую, в конце ярко-голубую.

Достаём торт, ставим на нашу конструкцию. Проведите рукой по торту, чтобы убрать лишнюю изморозь, если она есть.

Заливаем торт глазурью от центра к краям. Даём стечь лишней глазури. Стекшую глазурь можно убрать в контейнер и хранить в холодильнике для повторного использования.

Как капельки зафиксируются на нижней части торта убираем их ножом, подворачивая внутрь.

Аккуратно переносим торт на подложку и ставим размораживаться в холодильник примерно на 5 часов.

Перед подачей украшаем торт на свой вкус. Я посадила на торт карамельного лебедя. Инструкция по его изготовлению здесь: https://lovecooking.ru/karamelnyj-lebed-dekor-iz-izomalta-dlya-torta/