Содержание (можете нажать на нужный вам заголовок из содержания и сразу перейдёте к этой главе)
Это лучший кулич, что мне доводилось пробовать! У него невероятный вкус и текстура. Вообще, панеттоне – это традиционный итальянский хлеб, который пекут на Рождество. Но его рецепт отлично подходит и для куличей на Пасху. Готовят панеттоне на пшеничной закваске 50% влажности Левито Мадре. Куличи получаются такими мягкими, воздушными и очень ароматными! Они настолько нежные, что их даже резать жалко, лучше ломать и наслаждаться каждым кусочком.
Да, процесс приготовления занимает время, но поверьте, оно того стоит.
На 6 панеттоне, бумажные формы диаметром 9 см, высотой 9 см:
Первое кормление пшеничной закваски 50% влажности Левито Мадре:
100 г закваски (у меня из холодильника)
100 г муки (для панеттоне желательно использовать пшеничную муку с содержанием белка не ниже 12-13 г)
50 мл воды
Второе кормление закваски:
50 г закваски
25 мл воды
50 г пшеничной муки
Третье кормление закваски:
50 г закваски
25 мл воды
50 г муки
Первое тесто (опара):
125 мл воды
70 г сахара
5 г солода (по желанию, у меня экстракт солода)
70 г закваски
250 г муки
70 г сливочного масла комнатной температуры
50 г яичных желтков
Второе тесто:
опара
60 г муки
120 г цитрусовой пасты (у меня мандариновая)
ванилин
15 г меда
50 г сахара
3 г соли
50 г сливочного масла комнатной температуры
50 г яичных желтков
200 г изюма, цукатов
Цитрусовая паста:
250 г мандаринов/апельсинов/лимонов
100 г сахара
Рецепт, что вы читаете, я публиковала в 2021 г. Эти замечания пишу в 2024 г. Пеку панеттоне уже четыре года и пока это мой любимый рецепт куличей. Сейчас я увеличиваю рецепт в 4 раза. Но ставлю и вымешиваю 2 теста, потому что больше вымесить сложно и результат будет хуже. У меня получаются 3 формы диаметром 13 см, высотой 9,5 см + 7 форм диаметром 11 см, высотой 8,5 см. На это количество я делаю и макаронад (глазурь для покрытия куличей). Далее я буду дополнять текст с пометкой “замечания 2024 г.”.
Макаронад:
100 г сахара
90 г миндальной муки
25 г кукурузного крахмала
80 г яичных белков
миндальные лепестки для посыпки
18.00 Первое кормление закваски
08.00 следующего дня Второе кормление закваски
14.00 Третье кормление закваски
20.00 Замешивание первого теста
08.00 следующего дня Замешивание второго теста
около 10.00 отправляю куличи в формах на расстойку
около 17.00 отправляю на выпечку
Время условное, конечно, до минуты я всё не соблюдаю:-)
Замечание 2024 г. Моей закваске уже несколько лет, я регулярно пеку на ней хлеб. Она очень сильная, поэтому первое кормление я провожу в 23-24 часа, оставляю в помещении с температурой около 19°С, к 7-8 утра следующего дня она уже готова.
Начинаем с подготовки закваски Левито Мадре. Это пшеничная закваска 50% влажности. Можно вывести её самим, но я как-то купила в гранулированном виде в интернет-магазине. Оживила её, теперь кормлю и храню в холодильнике. Использую для выпечки хлеба, пиццы и блинов.
Для панеттоне нам необходимо трижды покормить закваску. Так убираем лишнюю кислоту и усиливаем закваску.
Первое кормление закваски я произвожу вечером.
Первое кормление пшеничной закваски 50% влажности Левито Мадре:
100 г закваски (у меня из холодильника)
100 г муки (для панеттоне желательно использовать пшеничную муку с содержанием белка не ниже 12-13 г)
50 мл воды
Соединяем закваску, воду и муку. Замешиваем плотный шар. Закваска у меня из холодильника.
Кладем шар в узкую высокую ёмкость, например, банку или подходящий контейнер.
Заливаем водой так, чтобы она немного не покрывала закваску. Закрываем ёмкость крышкой или пленкой. Оставляем при комнатной температуре.
У меня дома прохладно, поэтому я убираю банку с закваской в выключенную духовку на 12-16 часов.
Закваска увеличится в объеме, всплывёт на поверхность воды.
Второе кормление закваски.
50 г закваски
25 мл воды
50 г пшеничной муки
Достаем закваску из воды, отжимая лишнюю. Убираем верхнюю корочку.
Берем из середины 50 г закваски. Добавляем воду и муку. Замешиваем шар. Делаем надрез крест-накрест сверху.
Убираем в такую же емкость. Закрываем крышкой или пленкой. Оставляем при комнатной температуре на 6 часов.
Закваска увеличится в объёме, сбоку и снизу будут видны пузыри.
Третье кормление закваски проводим так же, как и второе.
50 г закваски
25 мл воды
50 г муки
Убираем на 6-8 часов.
Теперь закваска готова для теста на панеттоне. У неё должен быть приятный запах, кислоты во вкусе и запахе быть не должно.
Получается, что второе и третье кормление закваски я провожу в течение дня. Вечером ставлю первое тесто (опару) и оставляю на ночь.
Первое тесто (опара):
125 мл воды
70 г сахара
5 г солода (по желанию, у меня экстракт солода)
70 г закваски
250 г муки
70 г сливочного масла комнатной температуры
50 г яичных желтков
Соединяем воду, сахар и солод. Перемешиваем. Солод – по желанию и наличию.
Добавляем закваску и снова перемешиваем.
Высыпаем муку. Вымешиваем до эластичности теста. Если вы тонко растянете тесто, то оно не будет рваться.
Масло хорошо перемешиваем. В 2 этапа добавляем желтки. Каждый раз перемешиваем до однородной массы.
Постепенно добавляем масло с желтками в тесто, каждый раз хорошо вымешивая.
Замечание 2024 г. Следите, чтобы масло с желтками не было слишком тёплым, это касается и второго теста. Не перегревайте тесто при замесе. Я работаю в прохладном помещении.
Я замешивала тесто руками и у меня на общий замес ушло около 40 минут.
Тесто в результате должно быть эластичным.
Убираем тесто в большую миску, накрываем пленкой. Оставляем при температуре 27-28°С примерно на 12 часов. Я оставляла тесто в выключенной духовке на ночь.
Опара должна очень хорошо увеличиться в объеме.
Цитрусовая паста:
250 г мандаринов/апельсинов/лимонов
100 г сахара
Изюм промываем водой. Заливаем кипятком. Оставляем на 10-15 минут.
Сливаем воду, перекладываем изюм на бумажные салфетки и даем полностью высохнуть.
Для мандариновой пасты мандарины хорошо моем, нарезаем на кусочки среднего размера.
Перекладываем их в сотейник, засыпаем сахаром. Оставляем на 15-20 минут, чтобы сахар растворился и мандарины дали сок.
Ставим сотейник на медленный огонь и готовим мандарины около 35 минут, периодически помешивая.
Снимаем с плиты, измельчаем блендером. Готово.
Аналогично можно сделать апельсиновую и лимонную пасты.
Замечание 2024 г. Важно доварить пасту, чтобы убрать лишнюю влагу. Паста не должна быть жидкой. Это может повлиять на консистенцию второго теста.
Второе тесто:
опара
60 г муки
120 г цитрусовой пасты (у меня мандариновая)
ванилин
15 г меда
50 г сахара
3 г соли
50 г сливочного масла комнатной температуры
50 г яичных желтков
200 г изюма, цукатов
Добавляем в опару муку и хорошо вымешиваем.
Соединяем цитрусовую пасту, мед и ванилин. Перемешиваем.
Добавляем ароматную смесь в тесто. Полностью вмешиваем.
Добавляем в тесто сахар. Вымешиваем тесто, пока полностью не вмесим сахар.
Добавляем соль и вмешиваем её.
Масло перемешиваем. Добавляем желтки в 2 этапа. Тщательно перетираем.
Постепенно вводим масло с желтками в тесто, каждый раз хорошо вымешивая. Помните, что масло с желтками не должны быть слишком тёплыми и само тесто при замесе не перегревайте!
Вымешиваем, пока тесто не станет однородным и гладким. Это тесто влажное и липкое, подбирайте его периодически шпателем при замесе.
Замечание 2024 г. У всех разная мука, температура помещения и продуктов, консистенция и качество полуфабрикатов. Каждый нюанс имеет значение. Мне написали комментарий, что тесто на этом этапе получилось слишком жидким и его не собрать в комок. У меня была похожая ситуация с одним замесом, правда тесто собиралось в комок, но всё равно было более жидким, чем обычно. Моя ошибка – слишком жарко в помещении, масло с желтками поплыло. Я дала тесту остыть, добавила немного муки и снова хорошо вымесила. На результат это не повлияло.
После этого добавляем изюм с цукатами. Вмешиваем их в тесто.
Тесто не самое простое в работе. Оно жидковатое и липнет к рукам. Так и должно быть, не забивайте его мукой.
Формируем из теста шар, перекладываем его в миску. Накрываем пленкой. Даём отдохнуть 20 минут.
Выкладываем тесто на стол. Делим на нужное количество частей – будущих куличей. У меня 6 частей. Из каждой части формируем шар, стараясь, чтобы изюм не выступал на поверхности. Оставляем лежать на столе около 30 минут.
Бумажные формы для куличей протыкаем 2-мя шпажками, за которые потом будем подвешивать готовые куличи вверх дном.
Я всегда немного смазываю бумажные формы растительным маслом.
Перекладываем тесто в формы. У меня оно занимает форму примерно на 1/4.
Накрываем формы с тестом пленкой. Убираем в теплое место на 6-8 часов. У меня это духовка с включенной лампочкой.
У вас может быть иное время расстойки. Ориентируйтесь на подъем теста. Оно должно почти полностью дойти до верха формы. У меня ушло 7 часов.
Когда тесто достаточно поднялось, убираем пленку и даем постоять куличам открытыми около 30 минут.
Тем временем, разогреваем духовку до 180°С.
Делаем на куличах крестообразный надрез, в который кладём небольшой кусочек сливочного масла.
Выпекаем при 180°С примерно 30-50 минут. Всё зависит от вашей духовки и размера форм. Мне понадобилось 30 минут. Я пекла в газовой духовке, на низ обязательно ставила противень с водой, чтобы дно куличей не горело. За 10 минут до окончания выпечки верх куличей накрыла пергаментной бумагой, чтобы сильно не горел.
Готовность проверяла деревянной шпажкой, она должна выходить сухой.
Достаём куличи, переворачиваем их вверх дном, подвешиваем. Оставляем остывать на ночь. Тесто очень воздушное и нежное. Подвешиваем, чтобы оно максимально сохранило свою текстуру и не опало.
Украшаем на свой вкус.
Макаронад:
100 г сахара
90 г миндальной муки
25 г кукурузного крахмала
80 г яичных белков
миндальные лепестки для посыпки
Можно покрыть верх куличей макаронадом. Для этого перемешиваем все ингредиенты, перекладываем в кондитерский мешок. Наносим на верх куличей, двигаясь по спирали от середины к краям, не доходя до форм примерно 1 см. Посыпаем миндальными лепестками.
Куличи волшебны! Я от всей души рекомендую этот рецепт. Даже не представляю, что кому-то может не понравиться эта воздушная и ароматная выпечка. Главное, соблюдайте технологию приготовления, используйте хорошие продукты и всё получится.😉
Влажные пасхальные куличи на сметане и сливках
Апельсиновый кулич без яиц и молока
Сливочные куличи на дрожжевом тесте
Творожно-шоколадные куличи без дрожжей
Присоединяйтесь ко мне в:
Подписаться на рецепты моего блога: https://lovecooking.ru/podpisatsya-na-reczepty-bloga-lovecooking-ru/
Дзен: https://dzen.ru/lovecookingru
Telegram: https://t.me/lovecookingru
Livejournal: https://lovecookingru.livejournal.com/
VK: https://vk.com/lovecookingru
YouTube: https://www.youtube.com/LoveCookingRu
Pinterest: https://www.pinterest.ru/lovecooking_ru/
Одноклассники: https://ok.ru/group/70000003798063
Rutube: https://rutube.ru/channel/23851508/
Likee: https://l.likee.video/p/mJTosW
TikTok: https://tiktok.com/@lovecooking.ru
*Instagram: https://www.instagram.com/lovecooking.ru/
*Facebook: https://www.facebook.com/lovecooking.ru/
*Принадлежат компании Meta, которая признана экстремистской организацией и запрещена в России решением суда.
Апельсиново-маковые кексы без глютена, яиц и молочных продуктов. Такие веганские куличи получаются влажными, нежными и…
Нежнейшие лимонные кексы с цукатами и орехами. Сверху - ароматная апельсиновая глазурь на желатине. Такую…
Торт с вишней, фундуком и марципаном. Одна из вариаций немецкого Marzipan Haselnuss Kirsch Torte. Увидела…
Простейший рецепт постных конфет из 3-х ингредиентов. Этот веганский десерт состоит из сока и манки,…
Кулич на таком дрожжевом тесте с творогом я пекла впервые. Получились невероятно влажные куличи! В…
Чизкейк "Сникерс" без яиц, молока и глютена. Веганский десерт без выпечки, который можно всем. В…
View Comments
Решила сделать пробный вариант куличей перед Пасхой. Времени конечно занимает, но если любите печь, то рекомендую. Куличи получаются нежными, воздушными, аромат на весь дом! Рецепт понравился, однозначно буду готовить, только надо увеличивать рецептуру, нам маловато)
Ирина, благодарю за отзыв! Рада, что куличи понравились. Публиковала этот рецепт 2 года назад, но до сих пор он мой любимый. Я обычно увеличиваю ингредиенты в 2 раза. Больше не рискую, т.к. вымешиваю руками и с большим объёмом теста нелегко справиться. А так в самый раз:-)
Спасибо за доступный рецепт. Сделала, только при первом же замесе не получилось такое тягучее тесто, у меня рвалось, хоть и первый замес был около 40 мин. Может быть причина тому мука самая обычная? Так хочется на праздник сделать достойное тесто. Ну а в целом вкусно, только и не поднялось как у вас, хоть и формы диаметром 9 также
Татьяна, спасибо за отзыв. Да, если тесто не становилось эластичным, то дело в муке. Она здесь очень важна. Возможно, Вам надо добавить чуть больше или меньше Вашей муки. Если тесто было более жидким, чем у меня, то увеличьте немного количество муки. А если рвалось и было туговатым, то уменьшите её количество. Про подъём - закваску кормили столько же раз? Тесто тяжёлое, поэтому закваска должна быть сильной.
Закваска была прекрасной, кормила также, а вот первое тесто туговато и рвалось, хотя и поднялось за ночь отлично, но потом было просто мягкое липкое жирное тесто, но я ещё попробую пробный замес 😂. Спасибо большое
У меня всё получилось, даже не верится! Когда читала рецепт думала, что вечно буду готовить эти куличи.😁 На самом деле не все так страшно. С тестом не очень просто работать, но можно) Куличи вкуснейшие! Пока это лучший рецепт куличей, что мы пробовали. В этом году на Пасху буду их готовить, семья одобрила и рекомендовала.😊
А закваску вели на муке с высоким белком, и какую дожили в тесто?
Я покупаю Макфу, на ней делала закваску и тесто. Там 12 г белка.
Спасибо
Кира, очень рада, что всё получилось. Благодарю за отзыв.
Спасибо за рецепт, очень вкусно!
Всегда пожалуйста:-) Благодарю за отзыв!
Вероника, шикарные панеттоне! За пасхальную неделю делала еще 2 замеса, это что то невероятное!
Лариса, благодарю за отзыв, очень рада, что панеттоне получились и понравились.
Сделала пробную партию куличей, чтобы на Пасху знать, что готовить. По Вашему рецепту получились очень пышные, слоистын в меру влажные, но можно увеличить количество. Брала муку Макфа, где 12г белка. Подкармливала также. Переживала, что останется кислинка, но нет! На вкус отличные вышли. Последняя расстойка у меня вышла часов 14, т к на ночь печь сил не было и подумала будь что будет и оставила при комнатной температуре. За это время поднялись хорошо. Процесс долгий, вымешивание стоит не малых сил (час вымешивала, считая добавление масла), а съедает я за пару секунд🤣
Спасибо огромное за такой подробный и со всеми нюансами и тонкостями, если точно ему следовать, то всё получится!
Виктория, благодарю Вас за подробный отзыв.❤ Я рада, что куличи понравились. Да, процесс здесь занимает время и силы. Повымешивал и зарядка не нужна.😁 Но результат того стоит.