Содержание (можете нажать на нужный вам заголовок из содержания и сразу перейдёте к этой главе)

Это лучший кулич, что мне доводилось пробовать! У него невероятный вкус и текстура. Вообще, панеттоне – это традиционный итальянский хлеб, который пекут на Рождество. Но его рецепт отлично подходит и для куличей на Пасху. Готовят панеттоне на пшеничной закваске 50% влажности Левито Мадре. Куличи получаются такими мягкими, воздушными и очень ароматными! Они настолько нежные, что их даже резать жалко, лучше ломать и наслаждаться каждым кусочком.
Да, процесс приготовления занимает время, но поверьте, оно того стоит. Тем более, это только с первого взгляда выглядит трудоёмко, на самом деле основное время уходит на расстойку, вашей работы здесь будет не так много.

Ингредиенты на панеттоне

На 6 панеттоне, бумажные формы диаметром 9 см, высотой 9 см:

Первое кормление пшеничной закваски 50% влажности Левито Мадре:
100 г закваски (у меня из холодильника)
100 г муки (для панеттоне желательно использовать пшеничную муку с содержанием белка не ниже 13 г)
50 мл воды

Второе кормление закваски:
50 г закваски
25 мл воды
50 г пшеничной муки

Третье кормление закваски:
50 г закваски
25 мл воды
50 г муки

Первое тесто (опара):
125 мл воды
70 г сахара
5 г солода (по желанию, у меня экстракт солода)
70 г закваски
250 г муки
70 г сливочного масла комнатной температуры
50 г яичных желтков

Второе тесто:
опара
60 г муки
120 г цитрусовой пасты (у меня мандариновая)
ванилин
15 г меда
50 г сахара
3 г соли
50 г сливочного масла комнатной температуры
50 г яичных желтков
200 г изюма, цукатов

Цитрусовая паста:
250 г мандаринов/апельсинов/лимонов
100 г сахара

Распределение приготовления панеттоне по времени:

18.00 Первое кормление закваски
08.00 следующего дня Второе кормление закваски
14.00 Третье кормление закваски
20.00 Замешивание первого теста
08.00 следующего дня Замешивание второго теста
около 10.00 отправляю куличи в формах на расстойку
около 17.00 отправляю на выпечку

Время условное, конечно, до минуты я всё не соблюдаю:-)

Подготовка закваски Левито Мадре

Начинаем с подготовки закваски Левито Мадре. Это пшеничная закваска 50% влажности. Можно вывести её самим, но я как-то купила в гранулированном виде в интернет-магазине. Оживила её, теперь кормлю и храню в холодильнике. Использую для выпечки хлеба, пиццы и блинов по мере надобности. Куличи готовлю на ней впервые.

Для панеттоне нам необходимо трижды покормить закваску. Так убираем лишнюю кислоту и усиливаем закваску.

Первое кормление закваски я произвожу вечером.

Соединяем закваску, воду и муку. Замешиваем плотный шар. Закваска у меня из холодильника. За сутки до применения я её кормила, оставляла при комнатной температуре примерно на 4 часа и потом убрала в холодильник.

Кладем шар в узкую высокую ёмкость, например, банку или подходящий контейнер.

Заливаем водой так, чтобы она немного не покрывала закваску. Закрываем ёмкость крышкой или пленкой. Оставляем при комнатной температуре.

У меня дома прохладно, поэтому я убираю банку с закваской в выключенную духовку на 12-16 часов.

Закваска увеличится в объеме, всплывёт на поверхность воды.

Второе кормление закваски.

Достаем закваску из воды, отжимая лишнюю. Убираем верхнюю корочку.

Берем из середины 50 г закваски. Добавляем воду и муку. Замешиваем шар. Делаем надрез крест-накрест сверху.

Убираем в такую же емкость. Закрываем крышкой или пленкой. Оставляем при комнатной температуре на 6 часов.

Закваска увеличится в объёме, сбоку и снизу будут видны пузыри.

Третье кормление закваски проводим так же, как и второе.

Убираем на 6-8 часов.

Теперь закваска готова для теста на панеттоне. У неё должен быть приятный запах, кислоты во вкусе и запахе быть не должно.

Получается, что второе и третье кормление закваски я провожу в течение дня. Вечером ставлю первое тесто (опару) и оставляю на ночь.

Первое тесто

Соединяем воду, сахар и солод. Перемешиваем. Солод – по желанию и наличию.

Добавляем закваску и снова перемешиваем.

Высыпаем муку. Вымешиваем до эластичности теста. Если вы тонко растянете тесто, то оно не будет рваться.

Масло хорошо перемешиваем. В 2 этапа добавляем желтки. Каждый раз перемешиваем до однородной массы.

Постепенно добавляем масло с желтками в тесто, каждый раз хорошо вымешивая.

Я замешивала тесто руками и у меня на общий замес ушло около 40 минут.

Тесто в результате должно быть эластичным.

Убираем тесто в большую миску, накрываем пленкой. Оставляем при температуре 27-28°С примерно на 12 часов. Я оставляла тесто в духовке с включенной лампочкой на ночь.

Опара должна очень хорошо увеличиться в объеме.

Мандариновая паста и изюм

Изюм промываем водой. Заливаем кипятком. Оставляем на 10-15 минут.

Сливаем воду, перекладываем изюм на бумажные салфетки и даем полностью высохнуть.

Для мандариновой пасты мандарины хорошо моем, нарезаем на кусочки среднего размера.

Перекладываем их в сотейник, засыпаем сахаром. Оставляем на 15-20 минут, чтобы сахар растворился и мандарины дали сок.

Ставим сотейник на медленный огонь и готовим мандарины около 35 минут, периодически помешивая.

Снимаем с плиты, измельчаем блендером. Готово.

Аналогично можно сделать апельсиновую и лимонную пасты.

Второе тесто

Добавляем в опару муку и хорошо вымешиваем.

Соединяем цитрусовую пасту, мед и ванилин. Перемешиваем.

Добавляем ароматную смесь в тесто. Полностью вмешиваем.

Добавляем в тесто сахар. Вымешиваем тесто, пока полностью не вмесим сахар.

Добавляем соль и вмешиваем её.

Масло перемешиваем. Добавляем желтки в 2 этапа. Тщательно перетираем.

Постепенно вводим масло с желтками в тесто, каждый раз хорошо вымешивая.

Вымешиваем, пока тесто не станет эластичным.

После этого добавляем изюм с цукатами. Вмешиваем их в тесто.

Тесто не самое простое в работе. Оно жидковатое и липнет к рукам.

Формируем из теста шар, перекладываем его в миску. Накрываем пленкой. Даём отдохнуть 20 минут.

Формовка

Выкладываем тесто на стол. Делим на нужное количество частей – будущих куличей. У меня 6 частей. Из каждой части формируем шар, стараясь, чтобы изюм не выступал на поверхности. Оставляем лежать на столе около 30 минут.

Бумажные формы для куличей протыкаем 2-мя шпажками, за которые потом будем подвешивать готовые куличи вверх дном.

Я всегда немного смазываю бумажные формы растительным маслом.

Перекладываем тесто в формы. У меня оно занимает форму примерно на 1/4.

Накрываем формы с тестом пленкой. Убираем в теплое место на 6-8 часов. У меня это духовка с включенной лампочкой.

У вас может быть иное время расстойки. Ориентируйтесь на подъем теста. Оно должно почти полностью дойти до верха формы. У меня ушло 7 часов.

Выпечка панеттоне

Когда тесто достаточно поднялось, убираем пленку и даем постоять куличам открытыми около 30 минут.

Тем временем, разогреваем духовку до 180°С.

Делаем на куличах крестообразный надрез, в который кладём небольшой кусочек сливочного масла.

Выпекаем при 180°С примерно 30-50 минут. Всё зависит от вашей духовки и размера форм. Мне понадобилось 30 минут. Я пекла в газовой духовке, на низ обязательно ставила противень с водой, чтобы дно куличей не горело. За 10 минут до окончания выпечки верх куличей накрыла пергаментной бумагой, чтобы сильно не горел.

Готовность проверяла деревянной шпажкой, она должна выходить сухой.

Достаём куличи, переворачиваем их вверх дном, подвешиваем. Оставляем остывать на ночь. Тесто очень воздушное и нежное. Подвешиваем, чтобы оно максимально сохранило свою текстуру и не опало.

Украшаем на свой вкус.

Куличи волшебны! Я от всей души рекомендую этот рецепт. Даже не представляю, что кому-то может не понравиться эта воздушная и ароматная выпечка. Главное, соблюдайте технологию приготовления, используйте хорошие продукты и всё получится!