Содержание (можете нажать на нужный вам заголовок из содержания и сразу перейдёте к этой главе)
Это лучший кулич, что мне доводилось пробовать! У него невероятный вкус и текстура. Вообще, панеттоне – это традиционный итальянский хлеб, который пекут на Рождество. Но его рецепт отлично подходит и для куличей на Пасху. Готовят панеттоне на пшеничной закваске 50% влажности Левито Мадре. Куличи получаются такими мягкими, воздушными и очень ароматными! Они настолько нежные, что их даже резать жалко, лучше ломать и наслаждаться каждым кусочком.
Да, процесс приготовления занимает время, но поверьте, оно того стоит.
![](https://lovecooking.ru/wp-content/uploads/2021/04/panettone_na_zakvaske-59.jpg)
Ингредиенты на панеттоне
На 6 панеттоне, бумажные формы диаметром 9 см, высотой 9 см:
Первое кормление пшеничной закваски 50% влажности Левито Мадре:
100 г закваски (у меня из холодильника)
100 г муки (для панеттоне желательно использовать пшеничную муку с содержанием белка не ниже 12-13 г)
50 мл воды
Второе кормление закваски:
50 г закваски
25 мл воды
50 г пшеничной муки
Третье кормление закваски:
50 г закваски
25 мл воды
50 г муки
Первое тесто (опара):
125 мл воды
70 г сахара
5 г солода (по желанию, у меня экстракт солода)
70 г закваски
250 г муки
70 г сливочного масла комнатной температуры
50 г яичных желтков
Второе тесто:
опара
60 г муки
120 г цитрусовой пасты (у меня мандариновая)
ванилин
15 г меда
50 г сахара
3 г соли
50 г сливочного масла комнатной температуры
50 г яичных желтков
200 г изюма, цукатов
Цитрусовая паста:
250 г мандаринов/апельсинов/лимонов
100 г сахара
Рецепт, что вы читаете, я публиковала в 2021 г. Эти замечания пишу в 2024 г. Пеку панеттоне уже четыре года и пока это мой любимый рецепт куличей. Сейчас я увеличиваю рецепт в 4 раза. Но ставлю и вымешиваю 2 теста, потому что больше вымесить сложно и результат будет хуже. У меня получаются 3 формы диаметром 13 см, высотой 9,5 см + 7 форм диаметром 11 см, высотой 8,5 см. На это количество я делаю и макаронад (глазурь для покрытия куличей). Далее я буду дополнять текст с пометкой “замечания 2024 г.”.
Макаронад:
100 г сахара
90 г миндальной муки
25 г кукурузного крахмала
80 г яичных белков
миндальные лепестки для посыпки
![](https://lovecooking.ru/wp-content/uploads/2024/05/panettone_na_zakvaske_-3-1024x675.png)
Распределение приготовления панеттоне по времени:
18.00 Первое кормление закваски
08.00 следующего дня Второе кормление закваски
14.00 Третье кормление закваски
20.00 Замешивание первого теста
08.00 следующего дня Замешивание второго теста
около 10.00 отправляю куличи в формах на расстойку
около 17.00 отправляю на выпечку
Время условное, конечно, до минуты я всё не соблюдаю:-)
Замечание 2024 г. Моей закваске уже несколько лет, я регулярно пеку на ней хлеб. Она очень сильная, поэтому первое кормление я провожу в 23-24 часа, оставляю в помещении с температурой около 19°С, к 7-8 утра следующего дня она уже готова.
Подготовка закваски Левито Мадре
Начинаем с подготовки закваски Левито Мадре. Это пшеничная закваска 50% влажности. Можно вывести её самим, но я как-то купила в гранулированном виде в интернет-магазине. Оживила её, теперь кормлю и храню в холодильнике. Использую для выпечки хлеба, пиццы и блинов.
Для панеттоне нам необходимо трижды покормить закваску. Так убираем лишнюю кислоту и усиливаем закваску.
Первое кормление закваски я произвожу вечером.
Первое кормление пшеничной закваски 50% влажности Левито Мадре:
100 г закваски (у меня из холодильника)
100 г муки (для панеттоне желательно использовать пшеничную муку с содержанием белка не ниже 12-13 г)
50 мл воды
Соединяем закваску, воду и муку. Замешиваем плотный шар. Закваска у меня из холодильника.
![](https://lovecooking.ru/wp-content/uploads/2021/04/panettone_na_zakvaske-1.jpg)
![](https://lovecooking.ru/wp-content/uploads/2021/04/panettone_na_zakvaske-2.jpg)
![](https://lovecooking.ru/wp-content/uploads/2021/04/panettone_na_zakvaske-4.jpg)
Кладем шар в узкую высокую ёмкость, например, банку или подходящий контейнер.
Заливаем водой так, чтобы она немного не покрывала закваску. Закрываем ёмкость крышкой или пленкой. Оставляем при комнатной температуре.
![](https://lovecooking.ru/wp-content/uploads/2021/04/panettone_na_zakvaske-5.jpg)
![](https://lovecooking.ru/wp-content/uploads/2021/04/panettone_na_zakvaske-6.jpg)
У меня дома прохладно, поэтому я убираю банку с закваской в выключенную духовку на 12-16 часов.
Закваска увеличится в объеме, всплывёт на поверхность воды.
![](https://lovecooking.ru/wp-content/uploads/2021/04/panettone_na_zakvaske-7.jpg)
Второе кормление закваски.
50 г закваски
25 мл воды
50 г пшеничной муки
Достаем закваску из воды, отжимая лишнюю. Убираем верхнюю корочку.
Берем из середины 50 г закваски. Добавляем воду и муку. Замешиваем шар. Делаем надрез крест-накрест сверху.
![](https://lovecooking.ru/wp-content/uploads/2021/04/panettone_na_zakvaske-8.jpg)
Убираем в такую же емкость. Закрываем крышкой или пленкой. Оставляем при комнатной температуре на 6 часов.
![](https://lovecooking.ru/wp-content/uploads/2021/04/panettone_na_zakvaske-9.jpg)
Закваска увеличится в объёме, сбоку и снизу будут видны пузыри.
![](https://lovecooking.ru/wp-content/uploads/2021/04/panettone_na_zakvaske-10.jpg)
Третье кормление закваски проводим так же, как и второе.
50 г закваски
25 мл воды
50 г муки
Убираем на 6-8 часов.
![](https://lovecooking.ru/wp-content/uploads/2021/04/panettone_na_zakvaske-11.jpg)
Теперь закваска готова для теста на панеттоне. У неё должен быть приятный запах, кислоты во вкусе и запахе быть не должно.
![](https://lovecooking.ru/wp-content/uploads/2021/04/panettone_na_zakvaske-18.jpg)
Получается, что второе и третье кормление закваски я провожу в течение дня. Вечером ставлю первое тесто (опару) и оставляю на ночь.
Первое тесто
Первое тесто (опара):
125 мл воды
70 г сахара
5 г солода (по желанию, у меня экстракт солода)
70 г закваски
250 г муки
70 г сливочного масла комнатной температуры
50 г яичных желтков
Соединяем воду, сахар и солод. Перемешиваем. Солод – по желанию и наличию.
![](https://lovecooking.ru/wp-content/uploads/2021/04/panettone_na_zakvaske-22.jpg)
Добавляем закваску и снова перемешиваем.
![](https://lovecooking.ru/wp-content/uploads/2021/04/panettone_na_zakvaske-23.jpg)
Высыпаем муку. Вымешиваем до эластичности теста. Если вы тонко растянете тесто, то оно не будет рваться.
![](https://lovecooking.ru/wp-content/uploads/2021/04/panettone_na_zakvaske-24.jpg)
![](https://lovecooking.ru/wp-content/uploads/2021/04/panettone_na_zakvaske-25.jpg)
Масло хорошо перемешиваем. В 2 этапа добавляем желтки. Каждый раз перемешиваем до однородной массы.
![](https://lovecooking.ru/wp-content/uploads/2021/04/panettone_na_zakvaske-20.jpg)
![](https://lovecooking.ru/wp-content/uploads/2021/04/panettone_na_zakvaske-21.jpg)
Постепенно добавляем масло с желтками в тесто, каждый раз хорошо вымешивая.
Замечание 2024 г. Следите, чтобы масло с желтками не было слишком тёплым, это касается и второго теста. Не перегревайте тесто при замесе. Я работаю в прохладном помещении.
![](https://lovecooking.ru/wp-content/uploads/2021/04/panettone_na_zakvaske-26.jpg)
Я замешивала тесто руками и у меня на общий замес ушло около 40 минут.
![](https://lovecooking.ru/wp-content/uploads/2021/04/panettone_na_zakvaske-27.jpg)
Тесто в результате должно быть эластичным.
![](https://lovecooking.ru/wp-content/uploads/2021/04/panettone_na_zakvaske-28.jpg)
Убираем тесто в большую миску, накрываем пленкой. Оставляем при температуре 27-28°С примерно на 12 часов. Я оставляла тесто в выключенной духовке на ночь.
![](https://lovecooking.ru/wp-content/uploads/2021/04/panettone_na_zakvaske-29.jpg)
![](https://lovecooking.ru/wp-content/uploads/2021/04/panettone_na_zakvaske-30.jpg)
Опара должна очень хорошо увеличиться в объеме.
![](https://lovecooking.ru/wp-content/uploads/2021/04/panettone_na_zakvaske-34.jpg)
Мандариновая паста и изюм
Цитрусовая паста:
250 г мандаринов/апельсинов/лимонов
100 г сахара
Изюм промываем водой. Заливаем кипятком. Оставляем на 10-15 минут.
Сливаем воду, перекладываем изюм на бумажные салфетки и даем полностью высохнуть.
Для мандариновой пасты мандарины хорошо моем, нарезаем на кусочки среднего размера.
![](https://lovecooking.ru/wp-content/uploads/2021/04/panettone_na_zakvaske-15.jpg)
Перекладываем их в сотейник, засыпаем сахаром. Оставляем на 15-20 минут, чтобы сахар растворился и мандарины дали сок.
![](https://lovecooking.ru/wp-content/uploads/2021/04/panettone_na_zakvaske-13.jpg)
Ставим сотейник на медленный огонь и готовим мандарины около 35 минут, периодически помешивая.
![](https://lovecooking.ru/wp-content/uploads/2021/04/panettone_na_zakvaske-14.jpg)
Снимаем с плиты, измельчаем блендером. Готово.
![](https://lovecooking.ru/wp-content/uploads/2021/04/panettone_na_zakvaske-17.jpg)
Аналогично можно сделать апельсиновую и лимонную пасты.
Замечание 2024 г. Важно доварить пасту, чтобы убрать лишнюю влагу. Паста не должна быть жидкой. Это может повлиять на консистенцию второго теста.
Второе тесто
Второе тесто:
опара
60 г муки
120 г цитрусовой пасты (у меня мандариновая)
ванилин
15 г меда
50 г сахара
3 г соли
50 г сливочного масла комнатной температуры
50 г яичных желтков
200 г изюма, цукатов
Добавляем в опару муку и хорошо вымешиваем.
![](https://lovecooking.ru/wp-content/uploads/2021/04/panettone_na_zakvaske-35.jpg)
![](https://lovecooking.ru/wp-content/uploads/2021/04/panettone_na_zakvaske-36.jpg)
Соединяем цитрусовую пасту, мед и ванилин. Перемешиваем.
![](https://lovecooking.ru/wp-content/uploads/2021/04/panettone_na_zakvaske-31.jpg)
Добавляем ароматную смесь в тесто. Полностью вмешиваем.
![](https://lovecooking.ru/wp-content/uploads/2021/04/panettone_na_zakvaske-37.jpg)
![](https://lovecooking.ru/wp-content/uploads/2021/04/panettone_na_zakvaske-38.jpg)
Добавляем в тесто сахар. Вымешиваем тесто, пока полностью не вмесим сахар.
![](https://lovecooking.ru/wp-content/uploads/2021/04/panettone_na_zakvaske-39.jpg)
![](https://lovecooking.ru/wp-content/uploads/2021/04/panettone_na_zakvaske-40.jpg)
Добавляем соль и вмешиваем её.
![](https://lovecooking.ru/wp-content/uploads/2021/04/panettone_na_zakvaske-41.jpg)
Масло перемешиваем. Добавляем желтки в 2 этапа. Тщательно перетираем.
![](https://lovecooking.ru/wp-content/uploads/2021/04/panettone_na_zakvaske-33.jpg)
Постепенно вводим масло с желтками в тесто, каждый раз хорошо вымешивая. Помните, что масло с желтками не должны быть слишком тёплыми и само тесто при замесе не перегревайте!
![](https://lovecooking.ru/wp-content/uploads/2021/04/panettone_na_zakvaske-42.jpg)
Вымешиваем, пока тесто не станет однородным и гладким. Это тесто влажное и липкое, подбирайте его периодически шпателем при замесе.
Замечание 2024 г. У всех разная мука, температура помещения и продуктов, консистенция и качество полуфабрикатов. Каждый нюанс имеет значение. Мне написали комментарий, что тесто на этом этапе получилось слишком жидким и его не собрать в комок. У меня была похожая ситуация с одним замесом, правда тесто собиралось в комок, но всё равно было более жидким, чем обычно. Моя ошибка – слишком жарко в помещении, масло с желтками поплыло. Я дала тесту остыть, добавила немного муки и снова хорошо вымесила. На результат это не повлияло.
![](https://lovecooking.ru/wp-content/uploads/2021/04/panettone_na_zakvaske-43.jpg)
После этого добавляем изюм с цукатами. Вмешиваем их в тесто.
![](https://lovecooking.ru/wp-content/uploads/2021/04/panettone_na_zakvaske-44.jpg)
![](https://lovecooking.ru/wp-content/uploads/2021/04/panettone_na_zakvaske-45.jpg)
Тесто не самое простое в работе. Оно жидковатое и липнет к рукам. Так и должно быть, не забивайте его мукой.
Формируем из теста шар, перекладываем его в миску. Накрываем пленкой. Даём отдохнуть 20 минут.
![](https://lovecooking.ru/wp-content/uploads/2021/04/panettone_na_zakvaske-46.jpg)
![](https://lovecooking.ru/wp-content/uploads/2021/04/panettone_na_zakvaske-47.jpg)
Формовка
Выкладываем тесто на стол. Делим на нужное количество частей – будущих куличей. У меня 6 частей. Из каждой части формируем шар, стараясь, чтобы изюм не выступал на поверхности. Оставляем лежать на столе около 30 минут.
![](https://lovecooking.ru/wp-content/uploads/2021/04/panettone_na_zakvaske-48.jpg)
Бумажные формы для куличей протыкаем 2-мя шпажками, за которые потом будем подвешивать готовые куличи вверх дном.
![](https://lovecooking.ru/wp-content/uploads/2021/04/panettone_na_zakvaske-49.jpg)
![](https://lovecooking.ru/wp-content/uploads/2021/04/panettone_na_zakvaske-50.jpg)
Я всегда немного смазываю бумажные формы растительным маслом.
Перекладываем тесто в формы. У меня оно занимает форму примерно на 1/4.
![](https://lovecooking.ru/wp-content/uploads/2021/04/panettone_na_zakvaske-51.jpg)
Накрываем формы с тестом пленкой. Убираем в теплое место на 6-8 часов. У меня это духовка с включенной лампочкой.
![](https://lovecooking.ru/wp-content/uploads/2021/04/panettone_na_zakvaske-52.jpg)
У вас может быть иное время расстойки. Ориентируйтесь на подъем теста. Оно должно почти полностью дойти до верха формы. У меня ушло 7 часов.
Выпечка панеттоне
Когда тесто достаточно поднялось, убираем пленку и даем постоять куличам открытыми около 30 минут.
![](https://lovecooking.ru/wp-content/uploads/2021/04/panettone_na_zakvaske-53.jpg)
Тем временем, разогреваем духовку до 180°С.
Делаем на куличах крестообразный надрез, в который кладём небольшой кусочек сливочного масла.
![](https://lovecooking.ru/wp-content/uploads/2021/04/panettone_na_zakvaske-54.jpg)
![](https://lovecooking.ru/wp-content/uploads/2021/04/panettone_na_zakvaske-55.jpg)
Выпекаем при 180°С примерно 30-50 минут. Всё зависит от вашей духовки и размера форм. Мне понадобилось 30 минут. Я пекла в газовой духовке, на низ обязательно ставила противень с водой, чтобы дно куличей не горело. За 10 минут до окончания выпечки верх куличей накрыла пергаментной бумагой, чтобы сильно не горел.
Готовность проверяла деревянной шпажкой, она должна выходить сухой.
![](https://lovecooking.ru/wp-content/uploads/2021/04/panettone_na_zakvaske-56.jpg)
Достаём куличи, переворачиваем их вверх дном, подвешиваем. Оставляем остывать на ночь. Тесто очень воздушное и нежное. Подвешиваем, чтобы оно максимально сохранило свою текстуру и не опало.
![](https://lovecooking.ru/wp-content/uploads/2021/04/panettone_na_zakvaske-57.jpg)
Украшаем на свой вкус.
Макаронад
Макаронад:
100 г сахара
90 г миндальной муки
25 г кукурузного крахмала
80 г яичных белков
миндальные лепестки для посыпки
Можно покрыть верх куличей макаронадом. Для этого перемешиваем все ингредиенты, перекладываем в кондитерский мешок. Наносим на верх куличей, двигаясь по спирали от середины к краям, не доходя до форм примерно 1 см. Посыпаем миндальными лепестками.
![](https://lovecooking.ru/wp-content/uploads/2024/05/panettone_na_zakvaske-1024x720.png)
![](https://lovecooking.ru/wp-content/uploads/2024/05/panettone_na_zakvaske_-2-1024x675.png)
Куличи волшебны! Я от всей души рекомендую этот рецепт. Даже не представляю, что кому-то может не понравиться эта воздушная и ароматная выпечка. Главное, соблюдайте технологию приготовления, используйте хорошие продукты и всё получится.😉
![](https://lovecooking.ru/wp-content/uploads/2021/04/panettone_na_zakvaske-58.jpg)
![](https://lovecooking.ru/wp-content/uploads/2021/04/panettone_na_zakvaske-60.jpg)
![](https://lovecooking.ru/wp-content/uploads/2024/05/panettone_na_zakvaske_-5-1024x675.png)
Видеорецепт приготовления Панеттоне на закваске:
Другие мои рецепты выпечки:
Влажные пасхальные куличи на сметане и сливках
Апельсиновый кулич без яиц и молока
Сливочные куличи на дрожжевом тесте
Творожно-шоколадные куличи без дрожжей
Присоединяйтесь ко мне в:
Подписаться на рецепты моего блога: https://lovecooking.ru/podpisatsya-na-reczepty-bloga-lovecooking-ru/
Дзен: https://dzen.ru/lovecookingru
Telegram: https://t.me/lovecookingru
Livejournal: https://lovecookingru.livejournal.com/
VK: https://vk.com/lovecookingru
YouTube: https://www.youtube.com/LoveCookingRu
Pinterest: https://www.pinterest.ru/lovecooking_ru/
Одноклассники: https://ok.ru/group/70000003798063
Rutube: https://rutube.ru/channel/23851508/
Likee: https://l.likee.video/p/mJTosW
TikTok: https://tiktok.com/@lovecooking.ru
*Instagram: https://www.instagram.com/lovecooking.ru/
*Facebook: https://www.facebook.com/lovecooking.ru/
*Принадлежат компании Meta, которая признана экстремистской организацией и запрещена в России решением суда.