Содержание (можете нажать на нужный вам заголовок из содержания и сразу перейдёте к этой главе)
Зефир – один из моих любимых в приготовлении десертов. Часто его готовлю с различным пюре. Но периодически меня спрашивают, как приготовить зефир без яиц, так как не могут их употреблять в силу тех или иных причин.
Я решила сделать клюквенный зефир на аквафабе. Это жидкость от варки бобовых или от консервированных бобовых. Да, конечно, такая зефирная масса получается немного иной в работе, она не такая стабильная, как на яичных белках. Но работать с ней можно.
Этот постный/веганский зефир получается более нежным, влажным, не пружинистым, но по вкусу очень приятный. Он мне скорее напоминает суфле. Я готовила с яблочно-клюквенным пюре. Вы можете клюкву заменить на любую ягоду.
11 половинок зефира диаметром 6,5 см:
130 г яблочно-клюквенного пюре (120 г очищенных яблок, 120 г клюквы)
45 мл аквафабы
50 г сахара
Сироп:
75 мл воды
7 г агара
250 г сахара
Все мои рецепты постных/веганских десертов здесь: Постные десерты.
Начнем с приготовления аквафабы. Мне больше всего нравится вода от варки нута. Она хорошо взбивается и не имеет постороннего вкуса.
Нут заливаем большим количеством холодной воды и оставляем часов на 8. По истечении этого времени воду сливаем и промываем нут несколько раз холодной водой.
Заливаем водой (у меня она примерно на пару сантиметров прикрывала нут) и ставим вариться на медленный огонь часа на 1,5-2. Следите, чтобы во время варки вода прикрывала нут, подлить по мере необходимости. Когда нут готов, даём ему остыть вместе с водичкой, не сливаем ее сразу. Получившаяся вода – это аквафаба, заменитель яичного белка. Её можно слить и хранить в холодильнике (если используете быстро) или в морозилке.
Можно использовать жидкость и от консервированных нута, фасоли, гороха. Только смотрите, чтобы состав был максимально чистым. Такую жидкость для зефира необходимо будет уварить примерно в 3 раза.
Для этого зефира я использовала аквафабу от варки нута. Она у меня была из морозильной камеры. Я переставила её на ночь в холодильник для разморозки и утром использовала для приготовления зефира.
Я беру примерно 120 г очищенных яблок и 120 г замороженной клюквы.
Яблоки нарезаю на кубики, соединяю с клюквой в сотейнике. Варю на среднем огне до мягкости яблок.
Измельчаю яблоки с клюквой блендером. Если хотите более однородную массу, можете ещё перетереть через сито.
Даем пюре остыть хотя бы до комнатной температуры. Можно убрать в холодильник.
Аквафабу начинаем взбивать на максимальной скорости миксера. Когда она достигла мягких пиков, постепенно добавляем сахар, продолжая взбивать до средних пиков.
Добавляем клюквенно-яблочное пюре и взбиваем до устойчивых пиков. Масса должна получиться стабильной. Если вы перевернете чашу, то содержимое не сдвинется с места.
Воду нагреваем. Засыпаем агар, помешивая. Я использую агар фирмы Dr.Oetker.
Добавляем сахар. Перемешиваем.
Варим сироп до 110°С. Периодически помешивайте сироп.
Я никогда не ориентируюсь на термометр. Как сироп стал светло-карамельного цвета, начал густеть и с лопатки тянется ниточка, он готов. Снимаем с плиты, даём сиропу немного успокоиться.
Начинаем взбивать ягодную массу. Вливаем сироп тонкой или средней струйкой, продолжая взбивать на маленькой скорости.
Взбиваем на средней скорости до тех пор, пока масса не станет более тягучая. Здесь мне понадобилось больше времени, чем для массы на яичных белках. И всё равно такой стабильной консистенции вы не получите.
Перекладываем зефирную массу в кондитерский мешок с насадкой и отсаживаем на пергаментную бумагу.
Оставляем зефир при комнатной температуре примерно на сутки. Этот зефир сохнет гораздо дольше, чем зефир на белках.
Половинки зефира соединяем и обваливаем в сахарной пудре.
Персиковый зефир на аквафабе с начинкой
Праздничный торт со смородиной
Шоколадно-мятный чизкейк без выпечки
Присоединяйтесь ко мне в:
Подписаться на рецепты моего блога: https://lovecooking.ru/podpisatsya-na-reczepty-bloga-lovecooking-ru/
Дзен: https://dzen.ru/lovecookingru
Telegram: https://t.me/lovecookingru
Livejournal: https://lovecookingru.livejournal.com/
VK: https://vk.com/lovecookingru
YouTube: https://www.youtube.com/LoveCookingRu
Pinterest: https://www.pinterest.ru/lovecooking_ru/
Одноклассники: https://ok.ru/group/70000003798063
Rutube: https://rutube.ru/channel/23851508/
Likee: https://l.likee.video/p/mJTosW
TikTok: https://tiktok.com/@lovecooking.ru
*Instagram: https://www.instagram.com/lovecooking.ru/
*Facebook: https://www.facebook.com/lovecooking.ru/
*Принадлежат компании Meta, которая признана экстремистской организацией и запрещена в России решением суда.
Апельсиново-маковые кексы без глютена, яиц и молочных продуктов. Такие веганские куличи получаются влажными, нежными и…
Нежнейшие лимонные кексы с цукатами и орехами. Сверху - ароматная апельсиновая глазурь на желатине. Такую…
Торт с вишней, фундуком и марципаном. Одна из вариаций немецкого Marzipan Haselnuss Kirsch Torte. Увидела…
Простейший рецепт постных конфет из 3-х ингредиентов. Этот веганский десерт состоит из сока и манки,…
Кулич на таком дрожжевом тесте с творогом я пекла впервые. Получились невероятно влажные куличи! В…
Чизкейк "Сникерс" без яиц, молока и глютена. Веганский десерт без выпечки, который можно всем. В…
View Comments
А какую аквафабу уварить? От консервированных овощей или домашнюю?
Уварить от консервированных овощей. Она должна быть вязкая по консистенции, тогда лучше взобьется.
Приготовила зефир, только просто залила его в прямоугольную форму, а потом нарезала. Получилось очень вкусное суфле! Форму держит хорошо и нежное.
Вера, рада, что рецепт зефира Вам понравился. Он, действительно, больше на суфле похож.
Была большой ошибкой послушаться вашей рекомендации и вливать сироп с агар-агаром тоненькой струйкой и миксер на маленьких оборотах отловить- агар-агар загустел раньше, чем равномерно распределился по всей массе. Нужно сразу весь сироп вливать. Выбросила всю продукцию.
Добрый день. Миксеры бывают разные. У меня ручной миксер, но если я на этом этапе включу очень высокую скорость, весь сироп в разные стороны разлетится, часть будет в массе, часть на венчиках (это всё зависит от того, насколько мощный миксер и какая чаша для взбивания). Действительно, скорость может быть иной. Сейчас я чаще взбиваю на средней скорости, мне так удобнее. Про сироп я написала, что вливать тонкой или СРЕДНЕЙ струйкой. Это зависит от миксера и насколько быстро им работать. А также, какая температура зефирной массы, насколько уварен сироп и какая температура в помещении. Возможно, в Вашем случае, весь сироп в массу, и правда верное решение. Но тогда надо очень быстро работать миксером.
Зефир вкусный спасибо. Делала ещё ваш персиковый. Тот более плотный, этот нежнее, но оба вкусные.
Лина, благодарю Вас за отзыв!