Содержание (можете нажать на нужный вам заголовок из содержания и сразу перейдёте к этой главе)
Обычно, я снимаю рецепт корпусных конфет с разными начинками перед Новым годом, но в этом году припозднилась:-) Люблю этот десерт, такое поле для фантазии… Можно окрашивать конфеты по-разному, менять форму, вид шоколада, начинки. Единственное, я очень редко готовлю корпусные конфеты летом, так как кондиционера у меня нет, а темперировать шоколад при высокой температуре на кухне – то ещё удовольствие. Сегодня у меня корпусные конфеты с вытекающей клубничной начинкой, крошкой пралине и кофейным ганашом. Делала на тёмном и белом шоколаде. Знаете, я не люблю белый шоколад и это первая начинка, которая мне больше понравилась в корпусе именно из белого шоколада. Зато на тёмном – конфеты менее сладкие.
В конце статьи я также оставлю ссылки на другие рецепты конфет и варианты начинок.
150 г клубничного пюре
50 г сахара
25 г глюкозного сиропа
15 г сахара + 1 г пектина (у меня NH Plus)
1 ч.л. сублимированного кофе
30 г глюкозного сиропа
100 г сливок 33%
150 г молочного шоколада
30 г сливочного масла комнатной температуры
около 250 г шоколада на одну форму (21 ячейка, размер конфеты 27х27х19 мм, вес конфеты – 12 г)
Для окрашивания корпуса (на 2 формы):
около 40 г какао-масла
жирорастворимые красители
поликарбонатная форма для шоколада
крошка пралине, рецепт: https://lovecooking.ru/shokoladno-kofejnyj-tort-s-hrustyashhej-orehovoj-kroshkoj/
или карамелизированные орехи, рецепт: https://lovecooking.ru/medovik-s-klyukvoj-i-orehami/
Ингредиенты:
150 г клубничного пюре
50 г сахара
25 г глюкозного сиропа
15 г сахара + 1 г пектина (у меня NH Plus)
Клубника у меня замороженная. Я её предварительно размораживаю и измельчаю блендером.
Соединяем в сотейнике клубничное пюре, сахар, глюкозный сироп. Доводим до кипения, провариваем около 2-3 минут, периодически помешивая.
15 г сахара перемешиваем с пектином и высыпаем дождиком в пюре, активно перемешивая.
Доводим до кипения и провариваем около 1 минуты.
Снимаем с плиты, переливаем в другую ёмкость. Накрываем пищевой плёнкой в контакт и даём полностью остыть. Я начинку готовлю заранее и убираю в холодильник на ночь.
Такая клубничная начинка получается жидковатой, она будет слегка вытекать из конфеты при разрезе.
Ингредиенты:
100 г сливок 33%
1 ч.л. сублимированного кофе
30 г глюкозного сиропа
150 г молочного шоколада
30 г сливочного масла комнатной температуры
В сотейнике соединяем сливки, кофе и глюкозный сироп. Доводим до кипения, провариваем около 20 секунд.
Молочный шоколад топим в микроволновке.
Добавляем сливки в шоколад. Хорошо перемешиваем до однородной массы. За это время она как раз немного остынет.
Добавляем сливочное масло. Пробиваем блендером.
Можно накрыть ганаш плёнкой. Я убираю его в кондитерский мешок и отправляю в холодильник. Дайте ему полежать в холодильнике часа 2, он станет стабильнее и комфортнее в работе. Я убираю на ночь. На следующий день достаю из холодильника примерно за 1 час до начинения конфет.
И начинку, и ганаш я готовлю заранее. Так, к моменту начинения конфет, они уже стабилизированы. И после начинения не надо долго выдерживать конфеты в форме и ждать, когда начинка стабилизируется. Это просто моя экономия времени, вернее, его ограниченное количество на съёмку рецепта.
В том, чтобы начинка полностью стабилизировалась, находясь в корпусе конфеты (до заливки дна), есть свой смысл. За это время корпус тоже “вылёживается” в поликарбонатной форме и становится более блестящим. А тот же ганаш, например, равномернее распределяется по корпусу конфеты. При длительной стабилизации и температуре 17-18°С ганаш имеет более нежную, шёлковую текстуру.
Для окрашивания конфет используем темперированное какао-масло.
Нагреваем его в микроволновке примерно до 40-50°С. Я нагреваю импульсами примерно по 30-40 секунд (время зависит от количества какао-масла), каждый раз перемешивая. Какао-масло должно полностью растопиться.
Делим какао-масло на нужное количество частей. В каждую добавляем жирорастворимый краситель. Если краситель плохо расходится, можно пробить блендером. В этот раз я использовала диоксид титана (белый краситель), уголь (чёрный краситель) и красный жирорастворимый краситель.
Быстро остужаем какао-масло примерно до 27°С. Объём окрашенного какао-масла, как правило, маленький. Поэтому его легко можно остудить, постоянно перемешивая быстрыми движениями.
Распределяем какао-масло по ячейкам формы с помощью кисточки, губки, краскопульта или аэрографа.
Пример, как я окрашивала конфеты из тёмного шоколада:
Кисточкой нанесла первый тонкий слой красного какао-масла, дала ему схватиться. Это происходит очень быстро, поверхность становится матовой.
Нанесла второй красный слой. Снова дала застыть.
Те места, которые покрывала красным какао-маслом, закрасила белым. Это нужно, чтобы тёмный шоколад не забрал на себя часть красного цвета. Нужно сохранить яркость. Снова дала застыть.
Часть ячеек покрыла чёрным какао-маслом и снова дала застыть.
Если вы не собираетесь окрашивать ячейки в какой-либо цвет, всё равно рекомендую покрыть их неокрашенным какао-маслом. Так конфеты будут более глянцевыми.
Первое правило работы с шоколадом – это прохладное помещение. Летом я редко готовлю изделия, где нужно темперировать шоколад, так как у меня нет кондиционера, а зимой – всегда держу окно открытым. Температура в помещении – около 17-19°С.
Темперирую шоколад методом “посева”.
Шоколад я использую в каллетах. Примерно 75% шоколада помещаем в пластиковую посуду (она меньше держит тепло) и импульсами по 15-20 секунд нагреваем его в микроволновке примерно до 45°С, каждый раз перемешивая.
Достаём шоколад, добавляем к нему остальные 20-25% шоколадных каллет и быстро перемешиваем. Точное количество каллет зависит от температуры нагрева основной массы шоколада и от температуры самих каллет. Я сначала добавляю не все каллеты, перемешиваю. Если они быстро расплавились, то добавляю ещё. Не забываем при всём этом интенсивно перемешивать шоколад, чтобы быстрее остудить его. Я часто ставлю ёмкость с шоколадом на что-то холодное, так процесс идёт быстрее. Тёмный шоколад необходимо остудить примерно до 30-32°С, молочный и белый – до 28-30°С.
Чтобы проверить насколько правильно затемперирован шоколад, окуните в него кончик ножа или ложки и дайте полежать около 2 минут. Если он застыл, то всё хорошо. В противном случае придётся темперировать заново.
Перекладываем шоколад в кондитерский мешок и заливаем все ячейки. Постучите формой о рабочую поверхность, чтобы вышли пузырьки воздуха.
Далее переворачиваем форму и отстукиваем её, чтобы вылить лишний шоколад. Хорошо очищаем поверхность шпателем. Лучше держите форму “вниз головой”, чтобы излишки шоколада, которые убираете, не попали в ячейки. Оставляем шоколад застывать в прохладном месте. Как поверхность стала матовой, можно начинять конфеты. Идеальная температура для шоколада и шоколадных конфет 17-18°С. Для этого отлично подходит винный шкаф. Но он есть не у всех, конечно. Я обычно занимаюсь конфетами в прохладное время года и оставляю их на окне для стабилизации, обязательно накрыв.
Я работаю на листе пергамента. Жду когда шоколад затвердеет, отделяю его от пергамента и использую повторно.
Начиняем конфеты. Я сначала примерно 1/3 часть ячейки заполняю клубничной начинкой, посыпаю небольшим количеством крошки пралине, далее распределяю кофейный ганаш. Начинка должна немного не доходить до верха корпуса. Оставьте чуть-чуть места для донышка.
Идеально, начинить конфеты, оставить их в прохладном месте хотя бы на ночь, а затем уже закрывать дном. Как я уже писала выше, время моё ограничено, поэтому я приготовила начинку заранее и закрываю конфеты сразу после начинения.
Шоколад темперируем, переливаем в кондитерский мешок. Выливаем на конфеты. Я это делаю через ряд.
Накрываем ацетатной плёнкой. Проводим по плёнке шпателем, плотно прижимая его к форме и убирая излишки шоколада. Убираем форму в прохладное место и даём постоять вместе с плёнкой около 40 минут.
Убираем излишки шоколада с боков формы. Снимаем плёнку. Переворачиваем форму, немного отстукиваем о рабочую поверхность, конфеты сами выпадут. Если конфеты не извлекаются из формы, значит были проблемы с темперированием шоколада или плохое качество формы. Ещё может быть дело в небережном уходе за формой, когда не внутренней поверхности образуются мелкие царапины, которые и не позволяют конфетам выходить из формы.
Меня часто спрашивают про срок годности конфет. Мой ответ всегда один. Срок годности зависит от очень многих факторов. Важно, в каких условиях изготавливаются конфеты, какое качество и производители исходного сырья, какой корпус конфет и хранение готовых конфет. Я бы не стала хранить больше 10 дней. Это при условии, что при изготовлении обеспечена максимальная чистота, корпус из тёмного/молочного шоколада, готовое изделие герметично упаковано и хранится в тёмном, прохладном месте без повышенной влажности.
Корпусные конфеты “Апельсиновый мармелад, тропический ганаш”
Корпусные конфеты «Вишня — фисташковый чизкейк»
Корпусные конфеты “Малиновый мармелад, ганаш с розмарином”
Корпусные конфеты “Ягодный маршмэллоу”
Корпусные конфеты, вишнёвый ганаш, ганаш с фундучным пралине
Корпусные конфеты с апельсиновым ганашем и солёной карамелью
10 рецептов ганашей | Кремы из шоколада
4 рецепта круглых конфет, трюфели
Шоколадные и лимонные конфеты “Птичье молоко”
Марципановые конфеты в виде тыкв
Сырные трюфели, трюфели с ромом и крошкой пралине
Присоединяйтесь ко мне в:
Подписаться на рецепты моего блога: https://lovecooking.ru/podpisatsya-na-reczepty-bloga-lovecooking-ru/
Дзен: https://dzen.ru/lovecookingru
Telegram: https://t.me/lovecookingru
Livejournal: https://lovecookingru.livejournal.com/
VK: https://vk.com/lovecookingru
YouTube: https://www.youtube.com/LoveCookingRu
Pinterest: https://www.pinterest.ru/lovecooking_ru/
Одноклассники: https://ok.ru/group/70000003798063
Rutube: https://rutube.ru/channel/23851508/
Likee: https://l.likee.video/p/mJTosW
TikTok: https://tiktok.com/@lovecooking.ru
*Instagram: https://www.instagram.com/lovecooking.ru/
*Facebook: https://www.facebook.com/lovecooking.ru/
*Принадлежат компании Meta, которая признана экстремистской организацией и запрещена в России решением суда.
Корпусные конфеты «Вишня — фисташковый чизкейк» — это потрясающее сочетание вкусов! Для этих конфет я…
Простой, но очень вкусный пирог со свёклой и брынзой. Люблю это сочетание, часто использую в…
Паве из картофеля с огуречной икрой и сырно-сметанным кремом. Закуска из привычных продуктов, но с…
Моё любимое мягкое печенье. С чем я только его не готовила. Это печенье великолепно с…
Этот грушевый пирог можно смело отнести к пирожным. Основа по вкусу и текстуре напоминает кокосовое…
Пирожные-суфле с облепихой и жасмином для любителей необычных вкусовых сочетаний. После очередного пополнения чайных запасов…
View Comments
Ваши работы очень интересные и полезные. Спасибо! Очень ценный контент👍
Марина, благодарю за добрые слова! Такие комментарии мотивируют публиковать дальше.
Трюфели делаю постоянно, а корпусные конфеты боялась делать. Почитала и решилась:-) У меня все получилось с первого раза!!! Спасибо за очень подробные инструкции, да еще и бесплатно, нигде не нашла ничего подобного. А для новичка важно вот так все разжевать. А конфеты получились бесподобными! С магазинныим даже рядом не стоят!
Ольга, благодарю за такой щедрый отзыв! Очень рада, что у Вас всё получилось. Корпусные конфеты - дело капризное, не всегда всё идёт гладко, особенно, когда рука не набита. Поэтому особенно радуюсь таким успехам.
Начинка обалденная! Уже несколько раз готовила эти конфеты, даже на работе попросили специально приготовить к празднику. Отвал башки просто как вкусно!
Алия, благодарю за отзыв! Всегда приятно, когда изделия по моим рецептам радуют:-)