Содержание (можете нажать на нужный вам заголовок из содержания и сразу перейдёте к этой главе)
Корпусные конфеты с начинкой «Ягодный маршмэллоу». Я ещё дополнила их тонким слоем ягодного мармелада и ганашом с розмарином из прошлых моих статей по приготовлению корпусных конфет. Корпус из тёмного шоколада, который я окрасила с помощью обычной губки. Аэрограф здесь не потребуется. Маршмэллоу я сделала из клюквенно-клубничного пюре. В корпусных конфетах он очень нежный и больше напоминает суфле, с кислинкой и ягодным ароматом. Остатки воздушной массы я залила в силиконовую форму, готовый маршмэллоу обваляла в сублимированной клубнике. Как самостоятельный десерт конфеты получаются пружинистыми. Очень приятная текстура и вкус.
6 г желатина (220 Bloom)
30 г газированной воды
25 г инвертного сиропа
60 г ягодного пюре (у меня клюква, клубника)
70 г сахара
40 г инвертного сиропа
Рецепт инвертного сиропа: Инвертный сироп – с содой и без | Чем заменить глюкозный сироп
около 350-400 г шоколада для заливки на одну форму (32 ячейки, размер конфеты 28х28х21 мм, вес конфеты — 10 г)
Для окрашивания корпуса:
около 40 г какао-масла
жирорастворимые красители
поликарбонатная форма для шоколада
Рецепт ягодного мармелада, ганаша с розмарином: Корпусные конфеты “Малиновый мармелад, ганаш с розмарином”
Сначала подготовим корпус конфет, а затем займёмся массой для маршмэллоу.
С корпусными конфетами работаем в прохладном помещении. У меня температура в комнате около 18°С.
Для окрашивания конфет используем темперированное какао-масло.
Нагреваем его в микроволновке примерно до 40-50°С. Я нагреваю импульсами примерно по 30-40 секунд (время зависит от количества какао-масла), каждый раз перемешивая. Какао-масло должно полностью растопиться.
Делим какао-масло на нужное количество частей. В каждую добавляем жирорастворимый краситель. Если краситель плохо расходится, можно пробить блендером. В этот раз я использовала красный жирорастворимый краситель и белый краситель.
Быстро остужаем какао-масло примерно до 27°С, если окрашиваете кисточками, и до 31-32°С, если используете аэрограф. Объём окрашенного какао-масла, как правило, маленький. Поэтому его легко можно остудить, постоянно перемешивая быстрыми движениями.
Я отрезала небольшой кусочек губки, обработала его спиртом. Воткнула в губку деревянную палочку, так удобнее окрашивать. Окунаем губку в красное какао-масло, отжимаем лишнее. Отрывистыми движениями окрашиваем ячейки поликарбонатной формы. Напомню, что ячейки формы должны быть чистыми и сухими. Даём краске застыть. После каждого этапа окрашивания протираем форму о бумажное полотенце.
Аналогично наносим белую краску и даём застыть. На часть ячеек я не наносила белую краску. Мне так даже больше понравилось. Красные крапинки на тёмном шоколаде хорошо смотрятся.
Заливаем корпус из тёмного шоколада. Подробно про темперирование шоколада, заливку корпуса и дна конфет я писала в прошлых статьях по приготовлению корпусных конфет. Можете посмотреть в любой из них:
Корпусные конфеты “Апельсиновый мармелад, тропический ганаш”
Корпусные конфеты “Малиновый мармелад, ганаш с розмарином”
Корпусные конфеты | Клубничная начинка, кофейный ганаш
Ингредиенты (хватит на 2 формы по 32 ячейки, размер конфеты 28х28х21 мм):
6 г желатина (220 Bloom)
30 г газированной воды
25 г инвертного сиропа
60 г ягодного пюре (у меня клюква, клубника)
70 г сахара
40 г инвертного сиропа
Рецепт инвертного сиропа: Инвертный сироп – с содой и без | Чем заменить глюкозный сироп
Желатин заливаем газированной водой и даём набухнуть.
В сотейнике соединяем инвертный сироп, ягодное пюре и сахар. Для ягодного пюре я разморозила клубнику и клюкву и измельчила блендером.
Ставим сотейник на плиту, варим сироп до 110°С.
40 г инвертного сиропа немного взбиваем. Можете его слегка подогреть в микроволновке, чтобы не был слишком плотным.
Вливаем горячий ягодный сироп, продолжая взбивать.
Желатин топим в микроволновке или на водяной бане. Вливаем в массу.
Взбиваем до светлой, тягучей массы.
Сразу перекладываем массу в кондитерский мешок и начиняем корпус конфет. Ягодная начинка заняла у меня примерно 2/3 корпуса. Оставляем примерно на 15 минут в прохладном месте.
Этого количества начинки хватит на две такие формы. Я готовила одну, поэтому остатки массы залила в силиконовую форму. Смажьте ячейки формы маслом. Я это не сделала и мне пришлось подмораживать массу, чтобы извлечь из ячеек силиконовой формы. Можно отсадить массу полосочками на пищевую плёнку, смазанную маслом, а затем нарезать и обвалять в сахарной пудре или сублимированных ягодах. Для стабилизации убираем маршмэллоу в холодильник на 3-4 часа.
Вернёмся к корпусным конфетам. Поверх маршмеллоу я залила тонким слоем начинку «Ягодный мармелад» (тоже из клюквы и клубники), оставила в прохладном месте на 15 минут. Затем залила ганашом с розмарином. Оставила в прохладном месте на 40-50 минут. Ссылки на рецепты этих начинок указала выше.
Закрываем дно конфет и даём стабилизироваться.
Мне очень понравился этот вариант начинки для корпусных конфет. Нежный, с кислинкой и потрясающим ягодным ароматом.
Из силиконовой формы я извлекла маршмэллоу и обваляла его в порошке сублимированной клубники. Вкуснота невероятная!
Меня часто спрашивают про срок годности конфет. Мой ответ всегда один. Срок годности зависит от очень многих факторов. Важно, в каких условиях изготавливаются конфеты, какое качество и производители исходного сырья, какой корпус конфет и хранение готовых конфет. Я бы не стала хранить дольше 7-10 дней. Это при условии, что при изготовлении обеспечена максимальная чистота, корпус из тёмного/молочного шоколада, готовое изделие герметично упаковано и хранится в тёмном, прохладном месте без повышенной влажности.
Идеальная температура для шоколада и шоколадных конфет 17-18°С. Для этого отлично подходит винный шкаф. Но он есть не у всех. Я обычно занимаюсь конфетами в прохладное время года и оставляю их на окне для стабилизации, обязательно накрыв.
Корпусные конфеты “Апельсиновый мармелад, тропический ганаш”
Корпусные конфеты, вишнёвый ганаш, ганаш с фундучным пралине
Корпусные конфеты с апельсиновым ганашем и солёной карамелью
5 рецептов ПП конфет | Полезные сладости без яиц, молока и глютена
Корпусные конфеты «Вишня — фисташковый чизкейк»
10 рецептов ганашей | Кремы из шоколада
4 рецепта круглых конфет, трюфели
Шоколадные и лимонные конфеты «Птичье молоко»
Марципановые конфеты в виде тыкв
Сырные трюфели, трюфели с ромом и крошкой пралине
Присоединяйтесь ко мне в:
Подписаться на рецепты моего блога: https://lovecooking.ru/podpisatsya-na-reczepty-bloga-lovecooking-ru/
Дзен: https://dzen.ru/lovecookingru
Telegram: https://t.me/lovecookingru
Livejournal: https://lovecookingru.livejournal.com/
VK: https://vk.com/lovecookingru
YouTube: https://www.youtube.com/LoveCookingRu
Pinterest: https://www.pinterest.ru/lovecooking_ru/
Одноклассники: https://ok.ru/lovecookingru
Rutube: https://rutube.ru/channel/23851508/
Likee: https://l.likee.video/p/mJTosW
TikTok: https://tiktok.com/@lovecooking.ru
*Instagram: https://www.instagram.com/lovecooking.ru/
*Facebook: https://www.facebook.com/lovecooking.ru/
*Принадлежат компании Meta, которая признана экстремистской организацией и запрещена в России решением суда.
Ореховый торт с шоколадом. Без особых красот и сложных наполнителей, но каким же вкусным он…
У меня уже много рецептов творожных запеканок, делюсь более полезным вариантом. Эта творожная запеканка без…
Мои любимые молочные коржики. Лакомство родом из детства. У них хрустящая корочка, но внутри они…
Лёгкий, воздушный кокосовый ПП десерт, который позволителен даже на диете. Это полезное суфле можно готовить…
Медовый торт — один из любимейших мной десертов, могу экспериментировать с ним бесконечно. В этот…
Вы уже пробовали эту хрустяшку из гречки? Гречневый попкорн можно найти на площадках различных маркетплейсов…
View Comments
Вероника, спасибо за новую начинку для конфет! Готовлю по Вашим рецептам, клиентам нравятся, особенно популярна начинка с клубникой и кофейным ганашем. Никогда не пробовала конфеты с маршмеллоу, должно быть вкусно, в выходные попробую отработать этот рецепт.
Алина, готовьте на здоровье, мне эта начинка очень понравилась.😊
Всё получилось, очень вкусный маршмеллоу! В корпусе прямо тает во рту! Часть ещё отсадила на пленку, обсыпала пудрой, тоже понравилось.
Алина, благодарю, что нашли время на отзыв.❤ Рада, что всё получилось и понравилось!
Вкусная начинка, сделала все три слоя, понравилось.
Ольга, благодарю Вас, что нашли время на отзыв!🌹