Содержание (можете нажать на нужный вам заголовок из содержания и сразу перейдёте к этой главе)
Корпусные конфеты с начинкой “Ягодный маршмэллоу”. Я ещё дополнила их тонким слоем ягодного мармелада и ганашом с розмарином из прошлых моих статей по приготовлению корпусных конфет. Корпус из тёмного шоколада, который я окрасила с помощью обычной губки. Аэрограф здесь не потребуется. Маршмэллоу я сделала из клюквенно-клубничного пюре. В корпусных конфетах он очень нежный и больше напоминает суфле, с кислинкой и ягодным ароматом. Остатки воздушной массы я залила в силиконовую форму, готовый маршмэллоу обваляла в сублимированной клубнике. Как самостоятельный десерт конфеты получаются пружинистыми. Очень приятная текстура и вкус.
6 г желатина (220 Bloom)
30 г газированной воды
25 г инвертного сиропа
60 г ягодного пюре (у меня клюква, клубника)
70 г сахара
40 г инвертного сиропа
Рецепт инвертного сиропа: Инвертный сироп – с содой и без | Чем заменить глюкозный сироп
около 350-400 г шоколада для заливки на одну форму (32 ячейки, размер конфеты 28х28х21 мм, вес конфеты – 10 г)
Для окрашивания корпуса:
около 40 г какао-масла
жирорастворимые красители
поликарбонатная форма для шоколада
Рецепт ягодного мармелада, ганаша с розмарином: Корпусные конфеты “Малиновый мармелад, ганаш с розмарином”
Сначала подготовим корпус конфет, а затем займёмся массой для маршмэллоу.
С корпусными конфетами работаем в прохладном помещении. У меня температура в комнате около 18°С.
Для окрашивания конфет используем темперированное какао-масло.
Нагреваем его в микроволновке примерно до 40-50°С. Я нагреваю импульсами примерно по 30-40 секунд (время зависит от количества какао-масла), каждый раз перемешивая. Какао-масло должно полностью растопиться.
Делим какао-масло на нужное количество частей. В каждую добавляем жирорастворимый краситель. Если краситель плохо расходится, можно пробить блендером. В этот раз я использовала красный жирорастворимый краситель и белый краситель.
Быстро остужаем какао-масло примерно до 27°С, если окрашиваете кисточками, и до 31-32°С, если используете аэрограф. Объём окрашенного какао-масла, как правило, маленький. Поэтому его легко можно остудить, постоянно перемешивая быстрыми движениями.
Я отрезала небольшой кусочек губки, обработала его спиртом. Воткнула в губку деревянную палочку, так удобнее окрашивать. Окунаем губку в красное какао-масло, отжимаем лишнее. Отрывистыми движениями окрашиваем ячейки поликарбонатной формы. Напомню, что ячейки формы должны быть чистыми и сухими. Даём краске застыть. После каждого этапа окрашивания протираем форму о бумажное полотенце.
Аналогично наносим белую краску и даём застыть. На часть ячеек я не наносила белую краску. Мне так даже больше понравилось. Красные крапинки на тёмном шоколаде хорошо смотрятся.
Заливаем корпус из тёмного шоколада. Подробно про темперирование шоколада, заливку корпуса и дна конфет я писала в прошлых статьях по приготовлению корпусных конфет. Можете посмотреть в любой из них:
Корпусные конфеты “Апельсиновый мармелад, тропический ганаш”
Корпусные конфеты “Малиновый мармелад, ганаш с розмарином”
Корпусные конфеты | Клубничная начинка, кофейный ганаш
Ингредиенты (хватит на 2 формы по 32 ячейки, размер конфеты 28х28х21 мм):
6 г желатина (220 Bloom)
30 г газированной воды
25 г инвертного сиропа
60 г ягодного пюре (у меня клюква, клубника)
70 г сахара
40 г инвертного сиропа
Рецепт инвертного сиропа: Инвертный сироп – с содой и без | Чем заменить глюкозный сироп
Желатин заливаем газированной водой и даём набухнуть.
В сотейнике соединяем инвертный сироп, ягодное пюре и сахар. Для ягодного пюре я разморозила клубнику и клюкву и измельчила блендером.
Ставим сотейник на плиту, варим сироп до 110°С.
40 г инвертного сиропа немного взбиваем. Можете его слегка подогреть в микроволновке, чтобы не был слишком плотным.
Вливаем горячий ягодный сироп, продолжая взбивать.
Желатин топим в микроволновке или на водяной бане. Вливаем в массу.
Взбиваем до светлой, тягучей массы.
Сразу перекладываем массу в кондитерский мешок и начиняем корпус конфет. Ягодная начинка заняла у меня примерно 2/3 корпуса. Оставляем примерно на 15 минут в прохладном месте.
Этого количества начинки хватит на две такие формы. Я готовила одну, поэтому остатки массы залила в силиконовую форму. Смажьте ячейки формы маслом. Я это не сделала и мне пришлось подмораживать массу, чтобы извлечь из ячеек силиконовой формы. Можно отсадить массу полосочками на пищевую плёнку, смазанную маслом, а затем нарезать и обвалять в сахарной пудре или сублимированных ягодах. Для стабилизации убираем маршмэллоу в холодильник на 3-4 часа.
Вернёмся к корпусным конфетам. Поверх маршмеллоу я залила тонким слоем начинку “Ягодный мармелад” (тоже из клюквы и клубники), оставила в прохладном месте на 15 минут. Затем залила ганашом с розмарином. Оставила в прохладном месте на 40-50 минут. Ссылки на рецепты этих начинок указала выше.
Закрываем дно конфет и даём стабилизироваться.
Мне очень понравился этот вариант начинки для корпусных конфет. Нежный, с кислинкой и потрясающим ягодным ароматом.
Из силиконовой формы я извлекла маршмэллоу и обваляла его в порошке сублимированной клубники. Вкуснота невероятная!
Меня часто спрашивают про срок годности конфет. Мой ответ всегда один. Срок годности зависит от очень многих факторов. Важно, в каких условиях изготавливаются конфеты, какое качество и производители исходного сырья, какой корпус конфет и хранение готовых конфет. Я бы не стала хранить дольше 7-10 дней. Это при условии, что при изготовлении обеспечена максимальная чистота, корпус из тёмного/молочного шоколада, готовое изделие герметично упаковано и хранится в тёмном, прохладном месте без повышенной влажности.
Идеальная температура для шоколада и шоколадных конфет 17-18°С. Для этого отлично подходит винный шкаф. Но он есть не у всех. Я обычно занимаюсь конфетами в прохладное время года и оставляю их на окне для стабилизации, обязательно накрыв.
Корпусные конфеты “Апельсиновый мармелад, тропический ганаш”
Корпусные конфеты, вишнёвый ганаш, ганаш с фундучным пралине
Корпусные конфеты с апельсиновым ганашем и солёной карамелью
5 рецептов ПП конфет | Полезные сладости без яиц, молока и глютена
Корпусные конфеты «Вишня — фисташковый чизкейк»
10 рецептов ганашей | Кремы из шоколада
4 рецепта круглых конфет, трюфели
Шоколадные и лимонные конфеты “Птичье молоко”
Марципановые конфеты в виде тыкв
Сырные трюфели, трюфели с ромом и крошкой пралине
Присоединяйтесь ко мне в:
Подписаться на рецепты моего блога: https://lovecooking.ru/podpisatsya-na-reczepty-bloga-lovecooking-ru/
Дзен: https://dzen.ru/lovecookingru
Telegram: https://t.me/lovecookingru
Livejournal: https://lovecookingru.livejournal.com/
VK: https://vk.com/lovecookingru
YouTube: https://www.youtube.com/LoveCookingRu
Pinterest: https://www.pinterest.ru/lovecooking_ru/
Одноклассники: https://ok.ru/lovecookingru
Rutube: https://rutube.ru/channel/23851508/
Likee: https://l.likee.video/p/mJTosW
TikTok: https://tiktok.com/@lovecooking.ru
*Instagram: https://www.instagram.com/lovecooking.ru/
*Facebook: https://www.facebook.com/lovecooking.ru/
*Принадлежат компании Meta, которая признана экстремистской организацией и запрещена в России решением суда.
Корпусные конфеты «Вишня — фисташковый чизкейк» — это потрясающее сочетание вкусов! Для этих конфет я…
Простой, но очень вкусный пирог со свёклой и брынзой. Люблю это сочетание, часто использую в…
Паве из картофеля с огуречной икрой и сырно-сметанным кремом. Закуска из привычных продуктов, но с…
Моё любимое мягкое печенье. С чем я только его не готовила. Это печенье великолепно с…
Этот грушевый пирог можно смело отнести к пирожным. Основа по вкусу и текстуре напоминает кокосовое…
Пирожные-суфле с облепихой и жасмином для любителей необычных вкусовых сочетаний. После очередного пополнения чайных запасов…
View Comments
Вероника, спасибо за новую начинку для конфет! Готовлю по Вашим рецептам, клиентам нравятся, особенно популярна начинка с клубникой и кофейным ганашем. Никогда не пробовала конфеты с маршмеллоу, должно быть вкусно, в выходные попробую отработать этот рецепт.
Алина, готовьте на здоровье, мне эта начинка очень понравилась.😊
Всё получилось, очень вкусный маршмеллоу! В корпусе прямо тает во рту! Часть ещё отсадила на пленку, обсыпала пудрой, тоже понравилось.
Алина, благодарю, что нашли время на отзыв.❤ Рада, что всё получилось и понравилось!
Вкусная начинка, сделала все три слоя, понравилось.
Ольга, благодарю Вас, что нашли время на отзыв!🌹