10 рецептов ганашей | Кремы из шоколада

Ганаш — это крем на основе шоколада и, как правило, сливок. Но в качестве жидкости может выступать и молоко/сливки, фруктовое или ягодное пюре. Также возможно добавление сливочного масла, сахара, инвертного сиропа, глюкозного сиропа, сорбитола. Ганаш может быть ароматизирован различными добавками: алкоголем, кофе, пряностями, фруктами/ягодами. Текстура этого крема тоже бывает разная. От плотной до воздушной (у взбитого ганаша на сливках). Ганаш является основой для изготовления трюфелей, начинкой для корпусных конфет, макарон, тартов, тортов. Им можно покрывать торты, в т.ч. под мастику, а из взбитого ганаша получаются отличные шапочки для капкейков. Я часто использую ганаш в своих десертах. Сегодня решила сделать подборку из 10 рецептов различных ганашей. Думаю, вы сможете подобрать из них подходящий вам вариант.

Взбитый ганаш Бэйлис

Ингредиенты:

70 г сливок 33-35%
0,5 ч.л. растворимого кофе
4 г желатина + 20 мл воды
70 г белого шоколада
50 г молочного шоколада
220 г холодных сливок 33-35%
80 г сливочного ликёра Бэйлис

Как приготовить взбитый ганаш Бэйлис

Желатин заливаем водой и даём набухнуть.

Сливки доводим до кипения. Добавляем в них кофе, растопленный желатин. Хорошо перемешиваем.

Выливаем сливки в растопленный шоколад. Хорошо перемешиваем. Можно пробить блендером.

Добавляем холодные сливки, бэйлис. Хорошо перемешиваем.

Накрываем пищевой плёнкой в контакт. Убираем в холодильник минимум на 6 часов, лучше на ночь.

Взбиваем ганаш миксером до стабильной массы. Скорость миксера от минимальной до средней.

Рецепт шоколадного торта с этим ганашом: Шоколадный торт с ганашом Бэйлис

Апельсиновый ганаш для конфет

Ингредиенты:

130 г апельсинового пюре
20 г глюкозного сиропа
150 г белого шоколада
15 г сливочного масла комнатной температуры

Как приготовить апельсиновый ганаш для начинки конфет

Апельсиновое пюре я делаю сама. Очищаю апельсин, отделяю мякоть от перегородок, измельчаю блендером.

Соединяем апельсиновое пюре с глюкозным сиропом. Доводим до кипения. Варим примерно 1 минуту.

Белый шоколад топим в микроволновке или на водяной бане.

Добавляем горячее апельсиновое пюре и сливочное масло. Перемешиваем до однородной консистенции. Можно ещё пробить блендером.

Накрываем пищевой плёнкой в контакт. Убираем в холодильник на 3-4 часа. Начинка густой не будет. У неё пюреобразная консистенция.

Рецепт корпусных конфет с апельсиновым ганашом: Корпусные конфеты | Апельсиновый ганаш, солёная карамель

Карамельный ганаш для конфет, макарон, тартов

Ингредиенты:

150 мл сливок 33-35%
15 г глюкозного/инвертного сиропа
90 г сахара
100 г темного/молочного шоколада
35 г сливочного масла комнатной температуры

Как приготовить карамельный ганаш

Сливки соединяем с глюкозным сиропом и доводим до кипения. Снимаем с плиты.

Засыпаем половину сахара в сотейник с толстым дном. Топим его на медленном огне, не перемешивая лопаткой. Можно наклонять сотейник из стороны в сторону.

Засыпаем вторую половину сахара и полностью топим.

Добавляем сливки, хорошо перемешиваем. Варим около 1-2 минут, постоянно перемешивая.

Выливаем карамель в растопленный шоколад. Перемешиваем до однородности. Масса должна остыть примерно до 40°С.

Добавляем сливочное масло. Пробиваем погружным блендером.

Накрываем пленкой в контакт. Убираем в холодильник на 2-3 часа для стабилизации.

Если ганаш слишком плотный для начинки, дайте ему полежать при комнатной температуре, он станет мягче.

Рецепт печенья Сабле с карамельным ганашом в виде начинки: Ванильное и шоколадное песочное печенье Сабле с начинкой

Взбитый медовый ганаш для начинки и покрытия тортов

Ингредиенты:

85 мл сливок 33-35%
3 г желатина + 15 мл воды
120 г растопленного белого шоколада
250 мл холодных сливок 33-35%
70 г мёда

Как приготовить взбитый медовый ганаш

Медовый ганаш на белом шоколаде отлично подходит для покрытия и украшения десертов. У него нежная, воздушная текстура. Я готовила его с гречишным мёдом, он дал ганашу приятную горчинку и не позволил стать ему приторно сладким.

Желатин заливаем водой и даём набухнуть.

85 мл сливок доводим до кипения. Снимаем с плиты. Добавляем желатин. Перемешиваем.

Выливаем сливки в растопленный белый шоколад. Перемешиваем.

Добавляем холодные сливки и мёд.

Пробиваем погружным блендером до однородной массы. Я ещё добавила диоксид титана, чтобы получить белый цвет.

Накрываем ганаш плёнкой в контакт и убираем в холодильник на ночь.

Взбиваем ганаш миксером до пышной стабильной массы.

Рецепт медового торта с клюквой и орехами, который покрыт медовым ганашом: Медовик с клюквой и орехами

Шоколадный ганаш для начинки тортов, тартов, пирожных

Ингредиенты:

80 г тёмного шоколада
130 г горячих сливок 33-35%
25 г сливочного масла комнатной температуры

Как приготовить шоколадный ганаш для начинки тартов, тортов

В шоколад выливаем горячие сливки. Хорошо перемешиваем.

Добавляем сливочное масло. Тщательно перемешиваем или пробиваем блендером.

Можно сразу вылить ганаш на основу для тарта и убрать в холодильник для стабилизации. Либо накрыть ганаш пищевой плёнкой в контакт и убрать в холодильник примерно на 1 час. Затем можно использовать для начинки десертов.

Также этот ганаш можно взбить после его охлаждения. Но у него будет более плотная текстура по сравнению с тем же медовым ганашом из предыдущего рецепта.

Рецепт тарта с орехами, карамелью и шоколадным ганашом: Тарт с шоколадно-карамельной начинкой и орехами

Смородиновый ганаш для начинки макарон, конфет

Ингредиенты:

350 г белого шоколада
105 мл сливок 33-35%
55 г сливочного масла
60 мл смородинового сиропа

Как приготовить смородиновый ганаш

Сначала смородину соединяем с сахаром. У меня было 200 г замороженной смородины и 4 ст.л. сахара. Ставим на плиту и немного провариваем, пока сахар не растворится и ягоды не станут мягкими. Снимаем с плиты и процеживаем через сито.

Шоколад соединяем со сливками и ставим на водяную баню. Постоянно помешиваем. Как шоколад растопится снимаем с водяной бани. Сразу вливаем горячеватый смородиновый сироп. У нас не должно быть конфликта температур. Перемешиваем до однородности.

Добавляем сливочное масло комнатной температуры и снова хорошо перемешиваем.

Чтобы шоколад равномерно остывал рекомендую перелить в большую по площади ёмкость. Я использовала прямоугольную форму для выпечки. Накрываем пленкой в контакт и убираем в холодильник примерно на 1 час.

Ганаш можно использовать для начинки конфет, макарон, печенья, тартов.

По желанию можно взбить миксером. Масса станет светлее и увеличится в объёме. Я покрывала им торт, но однозначно для этих целей рекомендовать не могу. Покрывать им торт не особо просто и идеального результата добиться сложно. Но на вкус он обалденный!

Взбитый ганаш Blue cheese

Ингредиенты:

1,5 г желатина (200 Bloom) + 10 г воды
50 г растопленного белого шоколада
40 г горячих сливок 33-36%
40 г сыра с голубой плесенью
60 г холодных сливок 33-36%

Как приготовить взбитый ганаш Blue cheese

У этого ганаша приятный сырный вкус и нежная текстура. А что для меня самое важное — он не приторный. Готовить его лучше заранее, так как ему нужно время для стабилизации.

Желатин заливаем водой и даём набухнуть.

Шоколад топим в микроволновке или на водяной бане. Добавляем горячие сливки и перемешиваем.

Отправляем в шоколадную смесь сыр и пробиваем блендером до однородной массы.

Добавляем растопленный желатин, перемешиваем.

Добавляем холодные сливки, снова пробиваем блендером.

Накрываем пищевой плёнкой в контакт, убираем в холодильник на 4-6 часов, можно на ночь.

Взбиваем блендером до пышной консистенции. Должны быть мягкие пики.

С этим ганашом я готовила тарталетки с грушами: Тарталетки Blue cheese с грушей и орехами

Ганаш с фундучным пралине для начинки конфет, макарон, тартов

Ингредиенты:

75 мл сливок 33-35%
15 г глюкозного сиропа
100 г тёмного шоколада
40 г фундучного пралине (рецепт здесь: https://lovecooking.ru/funduchnoe-praline/)

Как приготовить фундучный ганаш

Соединяем сливки с глюкозным сиропом, доводим до кипения.

Тёмный шоколад топим в микроволновке или на водяной бане. Добавляем в него сливки с глюкозой и хорошо перемешиваем.

Добавляем пралине и пробиваем блендером до однородной массы. Накрываем пленкой в контакт и оставляем остывать при комнатной температуре. Можно убрать ганаш в холодильник на 1 час для стабилизации.

Ганаш подходит для начинки конфет, макарон, печенья, тартов.

Рецепт корпусных конфет с этим ганашом: Шоколадные конфеты в домашних условиях | Корпусные конфеты, начинки для конфет

Кофейный ганаш для начинки десертов, шапочек для капкейков

Ингредиенты:

25 мл горячих сливок 33-35%
1 ч.л. сублимированного кофе
1 г желатина (200 Bloom) + 5 мл воды
20 г молочного шоколада
15 г тёмного шоколада
75 мл холодных сливок 33-35%

Как приготовить кофейный ганаш для начинки макарон

Желатин заливаем водой и даём набухнуть.

Шоколад топим в микроволновке или на водяной бане.

Кофе разводим в горячих сливках.

Горячие сливки и растопленный желатин добавляем в шоколад. Перемешиваем до однородной массы.

Добавляем холодные сливки. Пробиваем погружным блендером.

Накрываем пищевой плёнкой в контакт и убираем в холодильник на 12-20 часов.

Взбиваем ганаш миксером до пышной, стабильной массы. Скорость миксера от минимальной до средней.

Рецепт шоколадных макарон с кофейным ганашом: Шоколадные макарон на швейцарской меренге

Шоколадный ганаш на масле для покрытия тортов

Ингредиенты:

250 г тёмного шоколада
125 г сливочного масла комнатной температуры

Как приготовить шоколадный ганаш для покрытия тортов

Для ганаша необходимо растопить тёмный шоколад. Не перегрейте его.

Даём шоколаду немного остыть перед добавлением масла.

Сливочное масло заранее достаём из холодильника. Оно должно быть комнатной температуры.

Добавляем масло в шоколад и перемешиваем. Можете воспользоваться миксером.

Наиболее удобную температуру ганаша для покрытия торта каждый определяет для себя сам. Мне удобно, пока ганаш ещё тёплый и податливый.

Такой ганаш можно по мере работы с ним подогревать в микроволновке. Если остывший ганаш взбить, то он станет более пышным и светлым.

Покрываем торт черновым слоем, собирая крошки. Убираем в холодильник минут на 10.

Затем покрываем финишным слоем и выравниваем торт.

Этот ганаш отлично подходит под мастику. Он сохраняет форму торта, хорошо ведёт себя в жаркую погоду.

На этот ганаш можно устанавливать любой декор: вафельный, мастичный, карамельный, шоколадный, кремовый.

Рецепт шоколадного торта со смородиной, который я покрывала этим ганашом: Шоколадный торт со смородиной

Видео по приготовлению ганашей:

Таймкод к видео:

00:00 Взбитый ганаш Бэйлис
01:29 Апельсиновый ганаш для конфет
02:44 Карамельный ганаш для конфет, макарон, тартов
04:10 Взбитый медовый ганаш для начинки и покрытия тортов
06:12 Шоколадный ганаш для начинки тортов, тартов, пирожных
06:56 Смородиновый ганаш для начинки макарон, конфет
08:36 Взбитый ганаш Blue cheese
10:09 Ганаш с фундучным пралине для начинки конфет, макарон, тартов
10:57 Кофейный ганаш для начинки десертов, шапочек для капкейков
13:11 Шоколадный ганаш на масле для покрытия тортов

Другие мои подборки рецептов:

10 рецептов творожных, сырных и сливочных кремов для начинки десертов

10 рецептов шоколадных кремов для начинки десертов

10 рецептов сметанных кремов для начинки десертов

10 кремов на заварной основе для начинки десертов

10 рецептов бисквитов для тортов

5 кремов для выравнивания и украшения тортов

5 кремов для выравнивания и украшения тортов, часть 2

Присоединяйтесь ко мне в:

Подписаться на рецепты моего блога: https://lovecooking.ru/podpisatsya-na-reczepty-bloga-lovecooking-ru/
Дзен: https://dzen.ru/lovecookingru
Telegram: https://t.me/lovecookingru
Livejournal: https://lovecookingru.livejournal.com/
VK: https://vk.com/lovecookingru
YouTube: https://www.youtube.com/LoveCookingRu
Pinterest: https://www.pinterest.ru/lovecooking_ru/
Одноклассники: https://ok.ru/group/70000003798063
Rutube: https://rutube.ru/channel/23851508/
Likee: https://l.likee.video/p/mJTosW
TikTok: https://tiktok.com/@lovecooking.ru
*Instagram: https://www.instagram.com/lovecooking.ru/
*Facebook: https://www.facebook.com/lovecooking.ru/

*Принадлежат компании Meta, которая признана экстремистской организацией и запрещена в России решением суда.