Содержание (можете нажать на нужный вам заголовок из содержания и сразу перейдёте к этой главе)
Муссовый торт «Клюква в шоколаде» — десерт с интересным сочетанием вкусов. Я несколько раз дорабатывала рецепт, пока не добилась желаемого результата. Этот торт без глютена, подходит для тех, кто избегает глютенсодержащих продуктов.
Перейдём к составу. В качестве коржей я выбрала ореховый бисквит Дакуаз. Основа — из миндаля, но с небольшим количеством грецких орехов. Рекомендую их обязательно добавить. Между коржами находится клюквенный ганаш на тёмном шоколаде, который идеально дополняет сладкий ореховый бисквит. Начинка торта состоит из клюквы и клубники. Я пробовала разные варианты, но именно это сочетание мне показалось наиболее удачным. И, как всегда, в десерте есть главный герой. В этом торте — это нежнейший шоколадный мусс на белках и молоке. Рецепт я нашла в книге Алена Дюкасса «Большая кулинарная книга. Десерты и выпечка». Мусс отличается от тех, что я пробовала раньше, и обладает невероятной текстурой. Он заслуживает даже отдельной подачи с небольшим дополнением. Покрыт торт шоколадной глазурью. А завершает десерт незамысловатый декор из клюквы и розмарина.
Ингредиенты на муссовый торт «Клюква в шоколаде»
Торт диаметром 18 см, высотой 5,5 см, весом 1,4 кг:
Бисквит Дакуаз:
90 г яичных белков
щепотка соли
25 г сахара
70 г миндальной муки/измельчённого миндаля
30 г измельчённых грецких орехов
90 г сахара
Клюквенный ганаш:
50 г тёмного шоколада
50 г горячего клюквенного пюре
15 г сливочного масла комнатной температуры
Ягодная начинка:
150 г клюквенного пюре
50 г клубничного пюре
40 г сахара
3 г пектина NH Plus
Шоколадный мусс:
3 яичных желтка
1 ст.л. сахара
190 г горячего молока
100 г молочного шоколада
25 г сливочного масла комнатной температуры
40 г какао-порошка
55 г яичных белков
щепотка соли
40 г сахара
6 г желатина (220 Bloom) + 30 г воды
80 г сливок 33-35%
Зеркальная глазурь:
100 г воды
200 г сахара
100 г тёплых сливок
9 г желатина (220 Bloom) + 50 г воды
150 г тёмного шоколада
клюква, розмарин для декора
Для пересчёта ингредиентов на вашу форму воспользуйтесь нашим калькулятором пересчёта ингредиентов: https://lovecooking.ru/kalkulyator-pereschyota-ingredientov/
Как приготовить муссовый торт «Клюква в шоколаде»
Бисквит Дакуаз
Ингредиенты на 2 коржа диаметром 14 см:
90 г яичных белков
щепотка соли
25 г сахара
70 г миндальной муки/измельчённого миндаля
30 г измельчённых грецких орехов
90 г сахара
В яичные белки добавляем соль и взбиваем до образования пены. Добавляем сахар, взбиваем до устойчивой массы.
Отдельно перемешиваем миндальную муку, измельчённые грецкие орехи и сахар. Орехи предварительно обжариваем.
Высыпаем сухие ингредиенты в белки. Аккуратно вмешиваем лопаткой.
Распределяем тесто по пергаменту хорошего качества. С помощью кольца формируем 2 коржа диаметром 14 см. Учтите, что при выпечке они увеличатся в размере.
Выпекаем при температуре 200°С около 10 минут. Коржи должны подрумяниться.
Достаём из духовки. С помощью кольца сразу обрезаем коржи до диаметра 14 см. Даём остыть прямо на пергаменте.
Аккуратно отделяем пергаментный лист от коржей.
Клюквенный ганаш
Ингредиенты:
50 г тёмного шоколада
50 г горячего клюквенного пюре
15 г сливочного масла комнатной температуры
Шоколад немного подтапливаем в микроволновке или на водяной бане, чтобы он был тёплым.
Добавляем горячее клюквенное пюре и сливочное масло. Пробиваем погружным блендером. Для пюре я использовала замороженную клюкву. Разморозила её, измельчила блендером. Перетирать не стала, это на ваше усмотрение.
Стенки кольца диаметром 14 см застилаем тефлоновым ковриком. Укладываем первый корж. Выливаем ганаш. Накрываем вторым коржом.
Убираем в морозильную камеру примерно на 1 час.
Извлекаем из кольца. Переносим заготовку на доску, застеленную пищевой плёнкой.
Помещаем внутреннюю часть торта в кольцо диаметром 18 см, стенки которого застилаем тефлоновым ковриком. Дно хорошо затягиваем пищевой плёнкой. Убираем в морозильную камеру до готовности мусса и начинки.
Ягодная начинка
Ингредиенты:
150 г клюквенного пюре
50 г клубничного пюре
40 г сахара
3 г пектина NH Plus
Ягодное пюре доводим до кипения.
Сахар перемешиваем с пектином и высыпаем дождиком в пюре, активно перемешивая.
Доводим до кипения, провариваем 1-2 минуты.
Переливаем в кондитерский мешок, даём немного остыть, пока готовим мусс.
Шоколадный мусс
Ингредиенты:
3 яичных желтка
1 ст.л. сахара
190 г горячего молока
100 г молочного шоколада
25 г сливочного масла комнатной температуры
40 г какао-порошка
55 г яичных белков
щепотка соли
40 г сахара
6 г желатина (220 Bloom) + 30 г воды
80 г сливок 33-35%
Яичные желтки перетираем с сахаром до светлой массы.
Вливаем горячее молоко, постоянно перемешивая венчиком.
Завариваем крем на медленном огне до лёгкого загустения, постоянно перемешивая. Не передержите, чтобы яйца не свернулись.
Выливаем крем в шоколад, перемешиваем.
Добавляем масло и какао-порошок, хорошо перемешиваем венчиком.
В чаше соединяем яичные белки, сахар и соль. Ставим на водяную баню так, чтобы дно миски не касалось воды. Нагреваем, постоянно помешивая. Протрите массу между пальцами, сахар должен полностью раствориться, а сами белки должны быть горячими. Нагреваем до температуры 65-70°С.
Снимаем чашу с водяной бани. Начинаем взбивать с маленькой скорости миксера, постепенно увеличивая до выше-средней. Взбиваем до устойчивых пиков.
Желатин заранее заливаем водой и даём набухнуть. Топим его и выливаем в шоколадную массу. Перемешиваем.
Постепенно добавляем взбитые белки в шоколадную массу, аккуратно перемешивая венчиком с редкими прутьями.
Холодные сливки взбиваем, не доводя до мягких пиков. Добавляем в мусс. Аккуратно вмешиваем.
Сборка торта
Выливаем немного мусса по краям заготовки. Далее хаотично распределяем ягодную начинку.
Снова наливаем мусс, выливаем остаток начинки. Завершаем шоколадным муссом.
Накрываем торт и убираем на ночь в морозильную камеру.
Извлекаем торт из формы. Подравниваем, где это необходимо. Убираем в морозилку до готовности зеркальной глазури. Рецепт глазури: Муссовый лавандовый торт с черникой и лимоном
Заливаем торт глазурью. Переносим на подложку. Я украсила десерт крошкой из сублимированной клубники, веточками розмарина и ягодами клюквы.
Убираем торт в холодильник примерно на 3 часа для разморозки. Для более ровного и красивого разреза нарезать лучше часа через 1,5 после морозилки.
КБЖУ на 100 г торта примерно: 275/6/15/29.
Поддержать публикацию новых рецептов можно здесь: https://pay.mysbertips.ru/10278380
Видеорецепт торта «Клюква в шоколаде»:
Другие мои рецепты десертов:
Присоединяйтесь ко мне в:
Подписаться на рецепты моего блога: https://lovecooking.ru/podpisatsya-na-reczepty-bloga-lovecooking-ru/
Дзен: https://dzen.ru/lovecookingru
Telegram: https://t.me/lovecookingru
Livejournal: https://lovecookingru.livejournal.com/
VK: https://vk.com/lovecookingru
YouTube: https://www.youtube.com/LoveCookingRu
Pinterest: https://www.pinterest.ru/lovecooking_ru/
Одноклассники: https://ok.ru/lovecookingru
Rutube: https://rutube.ru/channel/23851508/
Likee: https://l.likee.video/p/mJTosW
TikTok: https://tiktok.com/@lovecooking.ru
*Instagram: https://www.instagram.com/lovecooking.ru/
*Facebook: https://www.facebook.com/lovecooking.ru/
*Принадлежат компании Meta, которая признана экстремистской организацией и запрещена в России решением суда.
