Содержание (можете нажать на нужный вам заголовок из содержания и сразу перейдёте к этой главе)

Как же я люблю торты с ягодной начинкой! Если вы тоже, то этот торт точно придётся вам по вкусу. Нежный, мелкопористый бисквит Женуаз, малиновый Намелака крем на белом шоколаде, хрустящая прослойка, малиновая начинка и всё это упаковано в корзинку из шоколадного ганаша. Вкусно, довольно просто и тает во рту!

К оформлению у меня к себе замечания, есть, что я бы сделала по-другому, обо всём напишу. Но вот в начинке торта ничего бы не меняла, меня всё устроило на 100%.

Видеорецепт находится в конце статьи.

Ингредиенты на малиновый торт

Торт диаметром 16 см, высотой 7,5 см, весом около 1,2 кг (вес без ручки и малины):

Бисквит Женуаз (диаметр 16 см, высота 6,5 см):

4 яйца (средние)
95 г сахара
ванилин
85 г пшеничной муки
15 г кукурузного крахмала
15 г сливочного масла
20 мл молока

Хрустящий слой:

15 г вафельной крошки
20 г орехов
0,5 ч.л. кукурузного крахмала
20 г сливочного масла
50 г белого шоколада

Малиновый Намелака крем:

250 г белого шоколада
4 г желатина + 25 мл воды
100 мл молока
80 г малинового пюре
10 г глюкозного/инвертного сиропа/мёда
280 мл сливок 33-35%

Малиновая начинка:

200 г малины
50 г сахара
5 г пектина (у меня NH)

Пропитка:

молоко/сливки

Шоколадный ганаш для корзинки:

200 г тёмного/молочного шоколада
100 мл сливок
50 г сливочного масла комнатной температуры

Сладкая масса для ручки корзинки:

25 г вафель (вафельный корж)
50 г маршмеллоу
немного сахарной пудры

около 200 г малины для украшения

Бисквит Женуаз

Женуаз или генуэзский бисквит часто можно встретить в десертах французской кухни. У него плотная, мелкопористая текстура и лёгкий сливочный вкус. Мне нравится, как он ведёт себя при выпечке, всегда получается идеально ровным. Такой бисквит хорошо подходит для тортов, но требует пропитки.

Итак, приступим к приготовлению.

Соединяем в чаше яйца, сахар и ванилин.

Нагреваем на водяной бане примерно до 37°С, постоянно помешивая.

Снимаем с водяной бани. Взбиваем миксером, начиная с маленькой скорости, постепенно увеличивая до средней.

В результате должна получиться пышная, светлая масса.

Просеиваем в яичную смесь муку с крахмалом. Перемешиваем лопаткой.

Масло и молоко соединяем, нагреваем. Масло должно растопиться, но смесь при вводе в тесто не должна быть горячей.

Добавляем немного теста в молоко с маслом, перемешиваем и вливаем в остальное тесто. Аккуратно перемешиваем лопаткой.

Переливаем тесто в форму. Несколько раз отстукиваем об стол.

Выпекаем около 40 минут при 160°С. Готовность проверяем деревянной палочкой. Она должна выходить из бисквита сухой.

Достаём бисквит из духовки, даём остыть на решётке около 15 минут.

Вынимаем из формы и даём полностью остыть. Я готовлю бисквит заранее, заворачиваю его в пакет и убираю в холодильник на ночь.

Для торта срезаю у бисквита шапочку и разрезаю на 4 коржа.

Хрустящий слой

Соединяем вафельную крошку, измельчённые орехи и кукурузный крахмал. Перемешиваем.

Добавляем растопленное сливочное масло и снова хорошо перемешиваем.

Перекладываем крошку на сухую сковороду. Обжариваем на среднем огне около 2 минут, постоянно помешивая.

Добавляем на сковороду измельченный шоколад. Обжариваем всю массу на среднем огне 1-2 минуты, постоянно помешивая.

Распределяем массу по пергаментной бумаге. Убираем в морозильную камеру примерно на 30 минут или в холодильник на 1-2 часа.

Достаём из морозилки/холодильника. Рубим в крошку. Хрустящий слой готов.

Малиновый Намелака крем

С подобным кремом я уже готовила смородиновый торт, только он был приготовлен по стандартному рецепту, без малинового пюре. Если интересно, рецепт можете посмотреть здесь: https://lovecooking.ru/shokoladnyj-tort-so-smorodinoj/

Этот крем довольно стабильный, он подходит для начинки, украшения десертов. Для цветов – не лучший вариант.

У крема по сегодняшнему рецепту сливочный вкус с лёгким малиновым ароматом.

Шоколад топим в микроволновке или на водяной бане.

Желатин заливаем водой и даём набухнуть.

Молоко соединяем с глюкозным сиропом (мёдом, инвертным сиропом), малиновым пюре и доводим до кипения.

Добавляем растопленный желатин в молоко и перемешиваем.

Выливаем молочную смесь в растопленный шоколад. Перемешиваем.

Добавляем холодные сливки. Пробиваем блендером до однородной консистенции крема.

Накрываем пищевой плёнкой в контакт и убираем в холодильник примерно на 12 часов. Я убираю на ночь.

Перед сборкой торта крем достаём из холодильника и взбиваем миксером до стабильной пышной массы. Я взбиваю сначала на маленькой скорости миксера, затем на средней.

Малиновая начинка

Малину доводим до кипения. У меня замороженная ягода, я просто варю её, пока она полностью не разморозится.

Сахар перемешиваем с пектином. Высыпаем дождиком в малину, постоянно перемешивая. Варим ещё около 1-2 минут.

Перекладываем ягодную начинку в другую ёмкость и даём немного остыть.

Если вас смущают косточки малины, то перетрите её через сито.

Сборка торта

Торт я делала в виде корзинки, поэтому сразу немного подрезала нижние коржи, чтобы сделать вид чаши.

Пропитываем нижний корж молоком или сливками, распределяем слой крема.

Формируем из крема бортики. В середину выкладываем малиновую начинку.

Накрываем вторым коржом. Пропитка, крем, бортики, в середину – хрустящий слой. Сверху немного прикрываем кремом.

Третий корж, пропитка, крем, бортики, малиновая начинка.

Пропитанный четвёртый корж.

Я сразу покрыла верх торта кремом. Можно сделать это после стабилизации торта.

Заворачиваем торт в плёнку, чтобы он не съехал и убираем в холодильник на 5-6 часов для стабилизации. Я убирала торт на ночь.

Достаём торт. Я ещё немного подрезала низ будущей корзинки.

Покрываем торт остатками крема.

Украшать можете на свой вкус.

Для корзинки я использовала шоколадный ганаш.

Шоколадный ганаш

Шоколад и сливки соединяем. Ставим топиться в микроволновку или на водяную баню. В микроволновке у меня это заняло 1 минуту.

Достаём и хорошо перемешиваем.

Добавляем сливочное масло. Снова перемешиваем.

Накрываем пищевой плёнкой в контакт. Убираем в холодильник примерно на 1 час.

Достаём из холодильника и взбиваем миксером.

Если шоколадный ганаш слишком плотный, дайте ему немного согреться при комнатной температуре или поставьте в микроволновку буквально на 5 минут.

С помощью ганаша я делала стенки корзинки. Так как рука горячая и было очень жарко в комнате, приходилось периодически убирать ганаш в холодильник.

Скульптурная масса

Из сладкой скульптурной массы я сделала ручку для корзинки.

Вафельные коржи измельчаем в крошку.

Маршмеллоу нагреваем в микроволновке, чтобы он увеличился в несколько раз.

Добавляем маршмеллоу в вафельную крошку и перемешиваем. Немного добавляем сахарной пудры.

Сначала, пока масса горячая, я перемешиваю в перчатках или ложкой. Затем руками.

Чтобы масса не прилипала, руки можно немного смочить водой.

Сразу формируем нужную фигурку и даём подсохнуть.

Для надёжности в середину массы я вложила проволоку, из которой делаю цветы для тортов. Так ручка точно будет держать форму. В края ручек воткнула деревянные шпажки, с помощью которых ручка крепится к торту.

Если у вас достаточно времени, чтобы дать ручке подсохнуть, проволока не нужна.

Изначально я хотела ручку также покрыть прутиками из ганаша. Смотрится это ужасно…

Решила просто покрыть её растопленным шоколадом. Смотрится не очень, но с ганашем было хуже:-)))

Самый лучший вариант, конечно, был бы сделать прутики из пластичного шоколада или мастики и обмотать ими ручку. Но у меня уже не было на это времени. Рецепт пластичного шоколада можете посмотреть здесь: https://lovecooking.ru/medovik-s-malinovym-kremom/