Содержание (можете нажать на нужный вам заголовок из содержания и сразу перейдёте к этой главе)

Сегодня у меня торт с малиной, арбузом и профитролями. Не совсем привычное сочетание, но удачное. Арбуз – плод вкуснейший, но уж больно самостоятельный. Не каждый десерт его примет с радостью и всей любовью:-) Постаралась вписать его в торт ненавязчиво и гармонично. Если вы читаете этот текст, то вкусом я очень довольна:-) Мой малиновый торт с арбузом для тех, кто предпочитает десерты из категории “лёгкий, нежный, освежающий”. Итак, что же входит в этот торт? Пирожные Шу, заварные пирожные с хрустящей песочной корочкой. В них благополучно разместилась арбузно-лимонная начинка и малиновый мусс. В принципе, на этом можно было и остановиться. Такие пирожные вкусны и вне торта. Но для тех, кто любит помудрить, продолжим:-) В качестве прослойки я выбрала сырно-йогуртовый мусс. Он получается нежнейшим и с приятной кислинкой. Сначала всё это хотела поместить в заварной бисквит, но решила, что и так достаточно сложностей. Сделала обычный бисквит, воздушный и гибкий. Его я готовила ранее для торта с вертикальной сборкой. Сверху торт украсила арбузным конфитюром и желейными малинками. С ними вы тоже уже встречались в моих прошлых тортах. Вкус у десерта получился очень приятным. Совсем не приторный, с кислинкой малины и йогурта, а арбуз лишь дополняет, тонко и деликатно. Внешне торт получился ярким и не по-осеннему летним:-) Пусть морковно-тыквенные десерты ещё подождут.

Ингредиенты на малиновый торт с арбузом

Торт диаметром 21 см, высотой 9 см, весом около 2,4 кг

Арбузная начинка:

300 г измельчённой мякоти арбуза
30 г лимонного сока
30 г сахара
7 г пектина NH Plus

Пирожные Шу:

Заварное тесто:
40 г сливочного масла
45 г воды
45 г молока
щепотка соли
55 г пшеничной муки
2 маленьких яйца (С2)
Кракелин:
70 г коричневого сахара
55 г сливочного масла
55 г пшеничной муки
15 г миндальной муки
красный пищевой краситель (по желанию)

Малиновый мусс:

100 г малинового пюре
20 г сахара
4 г желатина (200 Bloom) + 20 г воды
70 г растопленного белого шоколада
140 г сливок 33-36%

Бисквит (противень 38х35 см):

5 больших яичных белков
щепотка соли
60 г сахара
5 больших яичных желтков
50 г сахара
ванилин/ванильный экстракт
100 г пшеничной муки

Йогуртовый мусс:

280 г сливочного творожного сыра
90 г сахара
500 г натурального йогурта
ванилин/ванильный экстракт
12 г желатина + 60 г воды
200 г сливок 33-36%

Желейные малинки (31 штука высотой 2,5 см):

150 г малинового пюре
30 г сахара
6 г желатина + 30 г воды

Для пересчёта ингредиентов на вашу форму воспользуйтесь нашим калькулятором пересчёта ингредиентов: https://lovecooking.ru/kalkulyator-pereschyota-ingredientov/

Итоговая стоимость продуктов для этого торта на сентябрь 2023 г. примерно 980 рублей, г. Екатеринбург.

Как приготовить малиновый торт с арбузом

Арбузная начинка

Ингредиенты:
300 г измельчённой мякоти арбуза
30 г лимонного сока
30 г сахара
7 г пектина NH Plus

Соединяем арбузное пюре и лимонный сок. Доводим до кипения.

Пектин перемешиваем с сахаром и высыпаем дождиком в арбузную массу, постоянно перемешивая.

Провариваем 1-2 минуты. Снимаем с плиты.

Часть начинки разливаем по ячейкам силиконовой формы и убираем в морозильную камеру примерно на 1 час, часть – накрываем пищевой плёнкой в контакт и убираем в холодильник. Я залила в 24 ячейки диаметром 2,5 см, глубиной 1,25 см. В результате мне понадобилось только 14 полусфер, поэтому можете заливать в 16 ячеек с запасом, а остальное убрать в холодильник.

Пирожные Шу

Заварное тесто:
40 г сливочного масла
45 г молока
45 г воды
щепотка соли
55 г пшеничной муки
2 маленьких яйца (С2)
Кракелин:
55 г сливочного масла
70 г коричневого сахара
55 г пшеничной муки
15 г миндальной муки
красный пищевой краситель (по желанию)

Заварное тесто

В сотейнике соединяем сливочное масло, воду, молоко и соль. Доводим до кипения.

Выключаем плиту. Добавляем муку. Хорошо перемешиваем.

Снова включаем плиту. Завариваем тесто на высоком огне, постоянно помешивая. Как дно сотейника станет покрыто тонким слоем теста, снимаем с плиты.

Перекладываем тесто в миску и даём остыть примерно до 45°С.

Начинаем постепенно добавлять яйца, каждый раз хорошо перемешивая. Можно использовать миксер. Перекладываем тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой и убираем в холодильник, пока готовим песочное тесто.

Песочное покрытие Кракелин

Сливочное масло соединяем с сахаром и разминаем лопаткой. Я ещё добавила немного красного красителя.

Засыпаем муку и замешиваем тесто. Нам нужно просто собрать его в комок.

Размещаем тесто между двух листов пергаментной бумаги. Раскатываем толщиной около 2-3 мм.

Убираем в морозильную камеру примерно на 20 минут.

Достаём из морозилки. Вырезаем кружочки. У меня диаметр 4 см.

Убираем в морозильную камеру.

Выпечка заварных пирожных

Такие пирожные хорошо выпекать на перфорированном или тефлоном коврике.

Любую форму диаметром примерно 3,7 см окунаем в муку, затем оставляем след на коврике. Так удобнее будет отсаживать пирожные.

Отсаживаем пирожные на коврик.

Сверху укладываем замороженные кружочки из песочного теста.

Выпекаем при 180°С около 30 минут. Духовку во время выпечки не открывайте! Она заранее должна быть разогрета.

Достаём заварные пирожные из духовки. Даём остыть на решётке.

Малиновый мусс

Ингредиенты:
100 г малинового пюре
20 г сахара
4 г желатина (200 Bloom) + 20 г воды
70 г растопленного белого шоколада
140 г сливок 33-36%

Желатин заливаем водой и даём набухнуть.

Соединяем малиновое пюре с сахаром, доводим до кипения.

Выливаем горячее малиновое пюре в растопленный белый шоколад, хорошо перемешиваем.

Добавляем растопленный желатин, перемешиваем. Даём остыть примерно до 35-40°С.

Сливки взбиваем, не доводя до мягких пиков. Отправляем их в малиновую массу, аккуратно перемешиваем венчиком или лопаткой.

Начинение пирожных Шу

У пирожных срезаем донышко.

Наполняем их небольшим количеством малинового мусса, укладываем замороженную полусферу из арбузной начинки, заливаем малиновым муссом до края пирожных.

Накрываем донышком. Убираем в морозильную камеру на 20-30 минут.

Бисквит

Ингредиенты (противень 38х35 см):
5 больших яичных белков
щепотка соли
60 г сахара
5 больших яичных желтков
50 г сахара
ванилин/ванильный экстракт
100 г пшеничной муки

Яичные белки взбиваем с щепоткой соли до появления пены.

Добавляем сахар, продолжая взбивать. Взбиваем до устойчивых пиков.

Отдельно соединяем желтки, сахар и ванилин. Взбиваем до светлой, пышной массы.

Постепенно добавляем белки в желтки, аккуратно перемешивая лопаткой или венчиком.

Просеиваем муку, аккуратно перемешивая лопаткой или венчиком.

Делим тесто на 2 части. Каждую окрашиваем, аккуратно перемешиваем. Кстати, здесь можно использовать и шпинатный сок (немного увеличив количество муки) или матчу в качестве красителей.

С помощью кондитерского мешка сначала отсаживаем тёмно-зелёные полосочки из теста, затем – светлые.

Выпекаем при 180°С около 10 минут.

Достаём из духовки, накрываем листом пергамента, переворачиваем. Сверху снимаем пергаментный лист, на котором выпекали. Даём остыть.

Йогуртовый мусс

Ингредиенты:
280 г сливочного творожного сыра
90 г сахара
ванилин/ванильный экстракт
500 г натурального йогурта
12 г желатина + 60 г воды
200 г сливок 33-36%

Желатин заливаем водой и даём набухнуть.

Соединяем сыр и сахар, взбиваем до однородной массы.

Добавляем йогурт, ванилин, снова взбиваем до однородности.

Добавляем растопленный желатин, перемешиваем.

Сливки взбиваем, не доводя до мягких пиков. Отправляем их в мусс, аккуратно перемешиваем венчиком или миксером на маленькой скорости.

Сборка торта

Собирала я торт в кольце, стенки которого застелила ацетатной плёнкой.

От бисквита отрезала 2 прямоугольника. Прижала их к ацетатной плёнке в форме, формируя бортики торта. Длина окружности получается 66 см, высота стенок 9 см, т.е. один прямоугольник длиной 33 см и шириной 9 см.