Содержание (можете нажать на нужный вам заголовок из содержания и сразу перейдёте к этой главе)

Шоколадный муссовый торт “Подарок” отлично подойдёт к праздничному чаепитию. Торт состоит из влажного шоколадного бисквита, смородинового и шоколадного мусса, залит зеркальной шоколадной глазурью и декорирован шоколадным бантом.
Думаю, что такой торт будет приятно получить на день рождения, например. В нём нет ничего лишнего, всё гармонично сочетается и во вкусе, и в текстуре.
Уровень сложности – средний. На приготовление уходит два дня. Первый – сам торт, второй – глазурь и декор.

Ингредиенты

Торт весом примерно 1,6 кг, высотой 7 см, 18х18 см:

Шоколадный бисквит:

50 г тёмного шоколада
65 мл молока
35 мл растительного масла
5 яичных желтков
40 г сахара
75 г пшеничной муки
25 г какао-порошка
0,5 ч.л. разрыхлителя
5 яичных белков
щепотка соли
80 г сахара

Смородиновый мусс:

200 г смородинового пюре
80 г сахара
20 г глюкозного сиропа
9 г желатина (сила 220 Bloom)
50 мл воды для желатина
200 мл сливок 33-35%

Шоколадный мусс:

3 яичных желтка
30 г сахара
170 мл молока
180 г тёмного шоколада
5 г желатина (сила 220 Bloom)
30 мл воды для желатина
270 мл сливок 33-35%

Зеркальная глазурь:

360 г сахара
280 мл воды
240 мл сливок 33-35%
120 г какао-порошка
12 г желатина (сила 220 Bloom)
60 мл воды для желатина
80 г нейтрального геля (рецепт ЗДЕСЬ)

Шоколадный бант (диаметр около 10 см):

около 150 г белого шоколада
красный жирорастворимый краситель

Шоколадный бисквит

Очень вкусный бисквит с насыщенным шоколадным вкусом. Он гибкий, в меру влажный. Дополнительной пропитки не требует.

Соединяем шоколад, молоко и растительное масло. Нагреваем в микроволновке или на водяной бане, пока шоколад не растопится. Перемешиваем и даём немного остыть.

Яичные желтки перетираем с сахаром до посветления.

Добавляем шоколадную смесь. Перемешиваем.

Соединяем муку, какао-порошок и разрыхлитель. Просеиваем в яичную смесь. Перемешиваем венчиком. Убираем в тёплое место.

Яичные белки взбиваем с щепоткой соли до появления пены.

В 2-3 этапа вводим сахар. Взбиваем до мягких пиков.

Постепенно добавляем яичные белки в тесто. Перемешиваем венчиком.

Переливаем тесто в форму и отстукиваем о рабочую поверхность. Форма у меня 18х18 см.

Выпекаем при 160°С около 50-60 минут. Деревянная палочка должна выходить сухой.

Достаём из духовки. Даём остыть в форме около 15 минут.

Вынимаем из формы и даём полностью остыть на решётке.

Разрезаем бисквит на 4 коржа высотой 1 см. Обрезаем по форме 16х16 см.

Также к этому торту отлично подойдёт бисквит “Кастелла”, рецепт здесь: https://lovecooking.ru/shokoladnyj-biskvit-kastella/

Смородиновый мусс

Нежный мусс с выраженным смородиновым вкусом и кислинкой. Если вы любите сладкие торты, то увеличивайте количество сахара в этом муссе. Мне, наоборот, нравится, как кислинка этого мусса сочетается с другими полуфабрикатами торта.
Предвижу вопросы, можно ли убрать глюкозный сироп из рецепта. Можно, но с ним текстура мусса после разморозки намного приятнее.

Смородиновое пюре я готовлю сама. Замороженную смородину варю до мягкости ягод. Измельчаю блендером в пюре. При желании можете ещё перетереть.

Начнём приготовление.

Желатин заливаем водой и даём набухнуть.

Соединяем в сотейнике смородиновое пюре, сахар и глюкозный сироп. Доводим до кипения. Варим 1 минуту, помешивая.

Снимаем с плиты, переливаем в другую ёмкость. Добавляем распущенный желатин (растопленный в микроволновке или на водяной бане). Перемешиваем. Даём остыть примерно до 35°С.

Сливки немного взбиваем, не доводя до мягких пиков.

Добавляем сливки в ягодную массу, перемешиваем лопаткой или венчиком.

Сборка внутренней части торта

На дно формы 16х16 см укладываем первый корж.

Выливаем на него 1/3 мусса.

Убираем в морозильную камеру на 10 минут.

Таким образом повторяем действия до полной сборки торта.

Завершает сборку четвёртый корж.

Убираем торт в морозильную камеру на 2-3 часа.

Спустя пройденное время проходим ножом по стенкам формы. Извлекаем торт.

Сразу подготовим всё для дальнейшей сборки торта.

Подложку или доску покрываем пищевой плёнкой. Ставим торт и помещаем его в форму 18х18 см. Затягиваем пищевую плёнку по бокам формы, формируя из неё дно. Намочите немного стенки формы, чтобы плёнка лучше приклеилась. Убираем всю эту конструкцию в морозильную камеру до готовности шоколадного мусса.

Шоколадный мусс

Желатин заливаем водой и даём набухнуть.

Молоко доводим до кипения.

Яичные желтки перетираем с сахаром до светлой массы.

Вливаем горячее молоко. Хорошо перемешиваем.

Переливаем массу в сотейник. Варим на медленном огне примерно до 80°С, постоянно перемешивая.

Снимаем с плиты. Даём немного остыть. Добавляем распущенный желатин. Перемешиваем.

Выливаем крем на шоколад. Перемешиваем до однородной консистенции. Даём остыть примерно до 30°С.

Сливки немного взбиваем, не доводя до мягких пиков.

Добавляем сливки в шоколадную массу, перемешиваем лопаткой или венчиком.

С помощью кондитерского мешка распределяем мусс вокруг и сверху торта. При необходимости отстукиваем торт о рабочую поверхность, чтобы мусс лучше распределился.

Убираем торт в морозильную камеру на ночь.

По истечении указанного времени извлекаем торт из формы. Это легко сделать, если стенки формы немного прогреть феном или газовой горелкой.

Избавляемся от неровностей на торте. Мне понадобилось немного срезать верхнюю кромку у торта.

Убираем торт в морозильную камеру до заливки зеркальной глазурью.

Зеркальная глазурь

Рецептов зеркальной глазури множество. Я сама постоянно с ней экспериментирую и пробую разные рецепты. Если вас смутило наличие какого-то ингредиента, то ничего заменять не надо, просто воспользуйтесь другим рецептом.

Вот примеры других моих рецептов зеркальной глазури:

Зеркальная глазурь на тёмном шоколаде без глюкозного сиропа: https://lovecooking.ru/shokoladno-vishnyovyj-mussovyj-tort/

Зеркальная глазурь на белом шоколаде: https://lovecooking.ru/mussovyj-novogodnij-tort-brauni-vishnyovoe-kompote-vanilnyj-muss/

Ягодная зеркальная глазурь: https://lovecooking.ru/shokoladno-yagodnyj-mussovyj-tort-serdcze/

Этой глазурью я покрывала обычный бисквитный торт: https://lovecooking.ru/shokoladnyj-biskvitnyj-tort-s-apelsinovym-kremom/

Зеркальная глазурь на какао-порошке без глюкозного сиропа: https://lovecooking.ru/vkusnejshij-shokoladno-malinovyj-tort/

Вернёмся к зеркальной глазури для этого торта.

Сразу скажу, что этого количества глазури хватит на два торта, т.е. остаток будет приличный. Но я всегда делаю глазурь с запасом. Особенно, когда торт угловатый, не обтекаемый. Дополнительно нужно проливать углы, чтобы глазурь на них легла.

Остаток глазури я просто убираю в контейнер и храню в холодильнике или морозильной камере до следующей заливки торта или пирожных.

В сотейнике соединяем сахар, воду и сливки. Ставим на плиту. Доводим до кипения, помешивая.

Добавляем какао-порошок. Варим на средне-медленном огне, постоянно помешивая, до температуры 103°С.

Снимаем с плиты, переливаем в глубокую ёмкость, например, мерный стакан. Даём остыть примерно до 60°С.

Желатин заливаем водой, даём набухнуть. Топим в микроволновке или на водяной бане. Добавляем в глазурь. Перемешиваем.

Добавляем нейтральный гель (глазурь) и пробиваем блендером на медленной скорости в течение 2-3 минут.

Процеживаем, чтобы избавиться от лишних пузырей.

Даём остыть до рабочей температуры. Это 35-36°С.

Достаём торт из морозильной камеры. Рукой убираем изморозь с поверхности торта, если таковая имеется. Сразу заливаем торт зеркальной глазурью.

Даём лишней глазури стечь. Подрезаем нижние капельки по направлению от края к центру. Аккуратно переносим торт на подложку. Убираем для разморозки в холодильник на 3-5 часов.

Шоколадный бант

Прежде всего подготовим ленточки для банта. Я вырезала их из ацетатной плёнки.

Шоколад необходимо темперировать.

Существует несколько способов темперирования шоколада. На мой взгляд, самый удобный способ темперирования в домашних условиях – это метод “посева”.

Шоколад я использую в каллетах. Примерно 75% шоколада помещаем в пластиковую посуду (она меньше держит тепло) и импульсами по 15-20 секунд нагреваем его в микроволновке примерно до 45°С, каждый раз перемешивая. В этот момент добавляем краситель.

Достаём шоколад, добавляем к нему остальные 20-25% шоколадных каллет и быстро перемешиваем. Точное количество каллет зависит от температуры нагрева основной массы шоколада и от температуры самих каллет. Я сначала добавляю не все каллеты, перемешиваю. Если они быстро расплавились, то добавляю ещё. Не забываем при всём этом интенсивно перемешивать шоколад, чтобы быстрее остудить его. Темный шоколад необходимо остудить примерно до 32°С, молочный и белый – до 30°С.

С шоколадом всегда работайте в прохладном помещении, температура не должна быть выше 20°С.

Распределяем шоколад по ленточкам из ацетатной плёнки. Соединяем их края и крепим с помощью зажимов. Можно поставить на края какую-нибудь банку, например.