Содержание (можете нажать на нужный вам заголовок из содержания и сразу перейдёте к этой главе)

Корпусные конфеты «Вишня — фисташковый чизкейк» — это потрясающее сочетание вкусов! Для этих конфет я приготовила жидкую вишнёвую начинку с ликёром Амаретто, которая стала основой десерта. Затем добавила фисташковый чизкейк с белым шоколадом,если быть точнее, сырный ганаш. Завершила наполнение конфет хрустящей фисташковой крошкой. Корпус — из молочного шоколада.

Ингредиенты на корпусные конфеты «Вишня — фисташковый чизкейк»

Вишнёвая начинка:

15 г глюкозного сиропа
20 г воды
100 г вишни
40 г сахара
15 г лимонного сока
1 ст.л. ликёра Амаретто

Фисташковый крустилант:

30 г измельчённых фисташек
10 г вафельной крошки
40 г растопленного белого шоколада
15 г фисташковой пасты
понадобилась 1/6 часть

Фисташковый чизкейк:

15 г глюкозного сиропа
50 г творожного сыра
20 г фисташковой пасты
70 г растопленного белого шоколада
понадобилась 1/2 часть

около 320 г шоколада для заливки в форму (21 ячейка, размер конфеты 27х27х19 мм, вес конфеты – 12 г)

Для окрашивания корпуса:
какао-масло
жирорастворимые красители

поликарбонатная форма для шоколада

Как приготовить корпусные конфеты «Вишня — фисташковый чизкейк»

Вишнёвая начинка

Ингредиенты:
15 г глюкозного сиропа
20 г воды
100 г вишни
40 г сахара
15 г лимонного сока
1 ст.л. ликёра Амаретто

Соединяем все ингредиенты кроме Амаретто. Доводим до кипения, провариваем около 15 минут, периодически перемешивая.

Добавляем ликёр Амаретто, перемешиваем. Провариваем около 3 минут.

Снимаем с плиты, даём полностью остыть.

Я начинаю приготовление конфет с вишнёвой начинки. Далее готовлю крутилант и убираю его в холодильник. Затем окрашиваю форму и заливаю шоколадный корпус. Когда корпус готов, занимаюсь приготовлением фисташковой начинки. Даю ей немного остыть и начиняю корпус. После этого заливаю дно и оставляю конфеты в форме на ночь.

Фисташковый крустилант

Ингредиенты:
30 г измельчённых фисташек
10 г вафельной крошки
40 г растопленного белого шоколада
15 г фисташковой пасты

Фисташки рубим в крошку, добавляем вафельную крошку, растопленный шоколад и фисташковую пасту. Хорошо перемешиваем.

Распределяем массу по листу пергаментной бумаги. Убираем в холодильник на 1-2 часа.

Рубим в крошку.

Окрашивание конфет

Про окрашивание конфет, темперирование шоколада, заливку корпуса я неоднократно писала в прошлых публикациях по приготовлению корпусных конфет.

Можете почитать в любой из этих статей:
Корпусные конфеты “Апельсиновый мармелад, тропический ганаш”
Корпусные конфеты “Малина, розмарин”
Корпусные конфеты с клубничной начинкой и кофейным ганашом

В первых двух статьях использовала аэрограф, в последней — кисточки.
Губкой окрашивала здесь: Корпусные конфеты “Ягодный маршмэллоу”

Сегодняшние конфеты окрашивала аэрографом. Сначала нарисовала линии и сделала брызги с помощью кисти и чёрного какао-масла.

Затем нанесла тонкий слой жёлтого какао-масла, сверху — зелёное, далее — белое.

После того, как какао-масло застыло в форме, заливаем корпус из молочного шоколада. Даём застыть.

Фисташковый чизкейк

Ингредиенты:
15 г глюкозного сиропа
50 г творожного сыра
20 г фисташковой пасты
70 г растопленного белого шоколада
Рецепт фисташковой пасты: Шпинатно-фисташковый торт с клубникой

Соединяем глюкозный сироп, творожный сыр и фисташковую пасту. Нагреваем, постоянно перемешивая, пока масса не станет однородной.

Снимаем с плиты, добавляем растопленный белый шоколад, хорошо перемешиваем.

Перекладываем в кондитерский мешок. Даём немного остыть перед начинением корпуса.

Начинение корпуса конфет

Аккуратно выкладываем вишнёвую начинку, захватывая ягоды и немного сиропа.

Сверху распределяем фисташковый ганаш.

Посыпаем фисташковой крошкой, вдавливая её в ганаш.

Заливаем донышко конфет. Я оставляю конфеты на ночь при температуре 17-18°С.

Остатки ганаша и фисташковой крошки я соединила, перемешала, скатала в шарики. Убрала в холодильник на 1-2 часа. По вкусу, как фисташковый муравейник. Можно покрыть шоколадом, получатся вкуснейшие конфеты.

Заметки

Ячейки формы хорошо протираем безворсовой салфеткой. Проверяем, чтобы не было трещин. Даже едва заметное повреждение поверхности ячейки затруднит извлечение конфет.

С корпусными конфетами работаем в прохладном помещении. У меня температура в комнате около 18°С.

Для окрашивания конфет используем темперированное какао-масло. Для корпуса и донышка – темперированный шоколад.

Перед нанесением нового слоя краски даём застыть предыдущему. Не наносим краску толстым слоем.

Для лучшего сцепления окрашенного какао-масла и шоколада я заливаю шоколад на верхней границе его допустимой температуры. Например, для этих конфет – 31-32°С.

Если вы надолго оставляете конфеты с начинкой в прохладном месте, то лучше совсем слегка подогреть феном места соединения донышка с корпусом перед закрытием корпуса. Только аккуратно, не перестарайтесь. У меня был печальный опыт, когда донышки конфет потом отвалились от основного корпуса. Температуру шоколада для заливки донышек тоже держу на верхней границе.

Если не получается извлечь конфеты, аккуратно поизгибайте форму. Ещё можно убрать форму с конфетами в морозильную камеру минут на 15.

Идеальная температура для шоколада и шоколадных конфет 17-18°С. Для этого отлично подходит винный шкаф. Но он есть не у всех. Я обычно занимаюсь конфетами в прохладное время года и оставляю их на окне для стабилизации, обязательно накрыв.

Всё, что я здесь написала — мой опыт. Не призываю к применению, но вдруг кому-то поможет.

Меня часто спрашивают про срок годности конфет. Мой ответ всегда один. Срок годности зависит от очень многих факторов. Важно, в каких условиях изготавливаются конфеты, какое качество и производители исходного сырья, какой корпус конфет и хранение готовых конфет, какая начинка. Я бы не стала хранить дольше 7-10 дней. Это при условии, что при изготовлении обеспечена максимальная чистота, корпус из тёмного/молочного шоколада, готовое изделие герметично упаковано и хранится в тёмном, прохладном месте без повышенной влажности.