Содержание (можете нажать на нужный вам заголовок из содержания и сразу перейдёте к этой главе)

Пряный новогодний торт для любителей песочного теста. На мой вкус, в этом шоколадном торте очень даже зимнее сочетание: пряные шоколадные песочные коржи (их аромат мне напоминает пряники), апельсиновый мусс, карамельный мусс и всё это покрыто зеркальной шоколадной глазурью.
Если вы больше любите бисквитное тесто, то можете испечь для этого торта шоколадный бисквит, рецепт ЗДЕСЬ.

Ингредиенты

Торт весом около 1,5 кг, высотой 7,5 см, диаметром 18 см:

Шоколадное песочное тесто (на 3 коржа 16 см, размер противня 37х30 см):

350 г пшеничной муки
50 г какао-порошка
щепотка соли
10 г разрыхлителя
0,5 ч.л. корицы
1/3 ч.л. молотого имбиря
2 яйца
150 г сахара
180 г растопленного сливочного масла

Апельсиновый мусс:

90 г апельсинового пюре
90 г белого шоколада
7 г желатина + 40 мл воды (желатин 200-220 Bloom)
120 мл сливок 33-35%

Карамельный мусс:

70 г сахара
25 г глюкозного сиропа
25 мл воды
щепотка соли
35 мл воды
6 г желатина + 35 мл воды
30 г сгущённого молока
300 мл сливок 33-35%
15 г сахара

Пропитка для коржей:

100 мл воды
2 ст.л. лимонного сока
2 ст.л. рома/коньяка
1 ст.л. сахара

Зеркальная шоколадная глазурь:

180 г сахара
140 мл воды
120 мл сливок 33-35%
60 г какао-порошка
6 г желатина + 30 мл воды
40 г нейтрального геля
Подробный рецепт зеркальной глазури ЗДЕСЬ.

Оранжевая глазурь:

200 г нейтрального геля (рецепт ЗДЕСЬ)
30 мл воды
белый и оранжевый красители

Шоколадное песочное тесто

Соединяем яйца и сахар. Взбиваем до светлой однородной массы.

Добавляем растопленное и слегка охлаждённое сливочное масло. Взбиваем до объединения ингредиентов.

Соединяем муку, какао-порошок, разрыхлитель, соль, корицу и имбирь. Перемешиваем и отправляем в тесто.

Замешиваем тесто. Долго вымешивать не надо. Просто собираем тесто в комок. Заворачиваем в пакет, убираем в холодильник на 30-40 минут.

Укладываем тесто между двух листов пергаментной бумаги и тонко раскатываем по всему размеру противня. Я бы, возможно, даже ещё тоньше раскатала тесто для торта, чем у меня получилось. Для этого уменьшила бы ингредиенты на 1/5. Но это кому как нравится.

Снимаем верхний лист пергамента, корж накалываем вилкой.

Выпекаем при 180°С около 10-15 минут.

Достаём из духовки. Снимаем с противня.

Сразу вырезаем три коржа диаметром 16 см.

Даём полностью остыть.

Апельсиновый мусс

Сначала подготовим апельсиновое пюре. Для этого я очищаю апельсины ножом, чтобы не осталось светлой плёнки. Затем острым ножом вырезаем дольки мякоти, которые находятся между перегородками. Измельчаем мякоть блендером. Готово.

Желатин заливаем водой и даём набухнуть.

Белый шоколад топим в микроволновке или на водяной бане. У меня окрашенный шоколад.

Горячее апельсиновое пюре выливаем в шоколад. Туда же отправляем растопленный желатин. Всё перемешиваем. Даём остыть примерно до 40°С.

Сливки взбиваем, не доводя до мягких пиков.

Выливаем сливки в шоколадную массу. Перемешиваем.

Сборка внутренней части торта

На дно кольца диаметром 16 см выкладываем первый корж. Пропитываем его.

Выкладываем 1/2 апельсинового мусса. Убираем торт в морозильную камеру на 10 минут.

Выкладываем второй корж, пропитка, мусс. Убираем торт в морозильную камеру на 10 минут.

Накрываем третьим коржом, пропитываем его.

Убираем торт в морозильную камеру на 2-3 часа.

Карамельный мусс

Желатин заливаем водой и даём набухнуть.

Соединяем сахар, глюкозный сироп, соль и воду (25 мл) в сотейнике. Ставим на медленный огонь. Варим до светло-карамельного цвета. Помешивать не надо, можно наклонять сотейник из стороны в сторону.

Добавляем 35 мл воды. Перемешиваем. Снимаем с плиты.

Переливаем карамель в другую ёмкость. Добавляем растопленный желатин и сгущённое молоко. Перемешиваем.

Сливки взбиваем с сахаром, не доводя до мягких пиков.

Соединяем сливки с карамелью. Перемешиваем.

Сборка торта

Внутреннюю часть торта извлекаем из кольца. Прогрейте кольцо немного феном или горячим полотенцем, чтобы было легче извлечь торт.

На доску укладываем пищевую плёнку. Ставим сверху внутреннюю часть торта. Помещаем её внутрь кольца диаметром 18 см. Тщательно затягиваем плёнкой дно кольца. Для этого стенки кольца немного смочите водой, тогда плёнка хорошо к ним прилипнет.

Эту часть можно сделать ещё до приготовления карамельного мусса и поставить всю эту конструкцию в морозильную камеру до заливки муссом.

Заливаем торт карамельным муссом. Немного потрясите поверхность с тортом, чтобы мусс равномерно распределился по бокам торта и вышли лишние пузыри воздуха.

Убираем торт в морозильную камеру на ночь.

По истечении указанного времени извлекаем торт из кольца. Убираем неровности, если таковые имеются. Убираем торт в морозильную камеру до заливки глазурью.

Я использовала шоколадную зеркальную глазурь, которая у меня осталась от торта “Подарок”, рецепт можете посмотреть здесь.

Для цветных разводов я соединила нейтральный гель с водой. Довела до кипения.

Добавила белый краситель, перемешала. Немного глазури отлила. В оставшуюся добавила оранжевый краситель. Соединила обе глазури и дала остыть примерно до 40°С. Тут смотрите на консистенцию, она не должна быть слишком жидкой.