Содержание (можете нажать на нужный вам заголовок из содержания и сразу перейдёте к этой главе)

Торт “Наполеон” с хрустящими, слоистыми коржами из классического слоёного теста. Слоёное тесто готовим методом складывания. Изначально может показаться, что это очень трудозатратно, но рабочего времени здесь немного. Из такого теста можно готовить любую выпечку, оно воздушное, слоистое и хрустящее. Главное, это хорошее сливочное масло, мука с высоким содержанием белка и прохладное помещение. Тесто можно приготовить заранее, а испечь коржи ближе к празднику. Для сегодняшнего “Наполеона” я выбрала сметанный заварной крем и добавила немного малиново-ежевичной начинки. Этот торт заслуживает праздничного стола, он бесподобен.
Ссылки на “Наполеон” из быстрого слоёного теста оставлю в конце статьи.

Ингредиенты на классический торт “Наполеон”

Торт диаметром 21 см, высотой 7 см, весом около 1,6 кг:

Классическое слоёное тесто:

300 г пшеничной муки с высоким содержанием белка (у меня 12 г)
150 г воды
1 ч.л. соли без горки
230 г холодного сливочного масла

Заварной сметанный крем:

500 г сметаны (у меня 20%)
170 г сахара
щепотка соли
ванилин/ванильный экстракт
3 яйца
3 ст.л. с горкой муки
200 г сливочного масла комнатной температуры

около 80 г малинового конфитюра

Для пересчёта ингредиентов на вашу форму воспользуйтесь нашим калькулятором пересчёта ингредиентов: https://lovecooking.ru/kalkulyator-pereschyota-ingredientov/

Как приготовить хрустящий торт “Наполеон”

Классическое слоёное тесто

Ингредиенты (4 коржа диаметром 20 см):
300 г пшеничной муки с высоким содержанием белка (у меня 12 г)
150 г воды
1 ч.л. соли без горки
230 г холодного сливочного масла

Муку лучше использовать с высоким содержанием белка. В моей муке содержание белка 12 г. Сливочное масло используем 82,5%, берите хорошего качества, это важно. В помещении, где вы работаете со слоёным тестом, должно быть прохладно.

Соль разводим в воде, выливаем в муку.

Замешиваем тесто. Вам может показаться, что мало жидкости и тесто плохо берёт муку. Вымешивайте, пока не соберёте тесто в комок.

Делаем на тесте надрезы, убираем в пакет и отправляем в холодильник на 1 час.

Сливочное масло достаём из холодильника, нарезаем на пластины, выкладываем на лист пергамента.

Накрываем пергаментом и раскатываем прямоугольник размером примерно 17х20 см.

Убираем в холодильник вместе с тестом.

Перед первым складыванием тесто и масло должны быть примерно одинаковыми по текстуре.

Тесто достаём из холодильника. Рабочую поверхность и тесто немного присыпаем мукой. Раскатываем тесто в прямоугольник размером примерно 20х42-43 см. При раскатке присыпайте тесто мукой при необходимости.

Убираем кисточкой излишки муки. Достаём масло из холодильника и выкладываем на середину раскатанного теста. Подворачиваем края к середине, хорошо защипываем. По бокам тоже хорошо защипываем тесто.

Поворачиваем тесто на 90°С.

Начинаем аккуратно раскатывать тесто в прямоугольник размером примерно 20х40-43 см. Не торопитесь, чтобы не порвать тесто и равномерно распределить масло. Тесто при раскатке присыпаем мукой.

Перед каждым складыванием обязательно убираем кисточкой с теста лишнюю муку.

Подворачиваем нижний край теста на 2/3. Убираем муку.

Накрываем верхним краем теста, убираем муку. Это одно складывание, один тур.

Поворачиваем тесто на 90°С. Немного подкатываем, чтобы сформировать более ровный прямоугольник.

Убираем тесто в пакет и отправляем в холодильник на 30-60 минут.

Таких туров будет 6. Между турами убираем тесто в холодильник на 30-60 минут. Можно и дольше. Вы можете делать и по 2 тура за раз, если тесто позволяет и в помещении достаточно прохладно. Мне удобнее работать с тестом, когда оно полежит в холодильнике минут 40 и дольше.

Достаём тесто из холодильника. Рабочую поверхность и тесто немного присыпаем мукой. Снова аккуратно раскатываем тесто в прямоугольник 20х40-43 см. Складываем, как в первый раз. Не забывайте убирать кисточкой лишнюю муку. Отправляем тесто в холодильник.

На третьем туре тесто может немного рваться. Работайте аккуратно, присыпайте мукой.

После шестого складывания немного раскатываем сложенное тесто, делим его на 4 части. Каждую часть немного раскатываем и убираем в пакет. Отправляем тесто в холодильник на ночь или до выпечки коржей. В холодильнике такое тесто может хранится до 3 суток, в морозилке – до 1 месяца.

Вас может напугать столько текста и количество туров:-) На самом деле, на каждый тур уходит около 5-6 минут. Тесто между турами может находиться в холодильнике от 30 минут до нескольких часов. В это время можно спокойно заниматься своими делами.

Каждую часть теста тонко раскатываем на листе пергаментной бумаги, присыпав мукой. Накалываем вилкой.

Укладываем раскатанное тесто друг на друга и убираем в холодильник на 1 час.

Пласт теста достаём из холодильника и сразу отправляем в разогретую духовку. Выпекаем при 200°С около 15-17 минут.

Достаём корж и сразу обрезаем до нужного диаметра. У меня кольцо диаметром 20 см.

Из обрезков сделаем крошку для обсыпки торта.

Заварной сметанный крем

Ингредиенты:
500 г сметаны (у меня 20%)
170 г сахара
щепотка соли
ванилин/ванильный экстракт
3 яйца
3 ст.л. с горкой муки
200 г сливочного масла комнатной температуры

В сотейнике с толстым дном соединяем сметану, сахар, соль, яйца, ванилин и муку.

Завариваем на медленном огне до загустения, непрерывно перемешивая.

Перекладываем в другую ёмкость и накрываем пищевой плёнкой в контакт. Даём остыть до комнатной температуры.

Сливочное масло комнатной температуры взбиваем. В 3-4 этапа добавляем заварную основу, взбивая до однородной массы.

Сборка торта

Собирала я торт в кольце диаметром 21 см, стенки которого застелила ацетатной плёнкой.

Выкладываем первый корж, покрываем кремом. С помощью кондитерского мешка я ещё добавила немного малиново-ежевичного конфитюра. Пример начинки: https://lovecooking.ru/makovyj-tort-s-granatovoj-nachinkoj/