Содержание (можете нажать на нужный вам заголовок из содержания и сразу перейдёте к этой главе)

Домашний зефир по этому рецепту получится даже у новичков. Этот заварной зефир не требует длительной стабилизации и сушки, он готов уже через 30 минут с момента отсадки. Вы можете использовать любое фруктово-ягодное пюре и соответственно получать зефир того или иного вкуса. Сегодня у меня апельсиновый зефир с добавлением пюре консервированного манго. Я покрыла его шоколадной глазурью, рекомендую не пропускать этот шаг, получается обалденный зефир в шоколаде!
Текстура у такого заварного зефира плотная, поэтому, на мой взгляд, это самый лучший рецепт зефира для покрытия шоколадной глазурью. Если вам нравится более нежный зефир, то воспользуйтесь другими моими рецептами.

КБЖУ на 100 г примерно (с учётом шоколадной глазури): 417/4/17/62.

Ингредиенты для зефира

Примерно 20 половинок зефира диаметром 6 см:

Фруктово-агарный сироп:
70 мл воды
9 г агара (у меня силой 1000 Bloom)
180 г сахара
40 г глюкозного сиропа (можно заменить на сахар или инвертный сироп, рецепт ЗДЕСЬ)
120 г пюре из мякоти апельсинов + цедра 1 апельсина
60 г пюре манго (у меня консервированного)

Зефирная масса:
65-70 г яичного белка (2 средних яйца)
60 г сахара
0,4 ч.л. лимонной кислоты
фруктово-агарный сироп

Шоколадная глазурь:
270 г тёмного шоколада
25 г растительного масла

Итоговая стоимость продуктов для этого зефира на март 2022г. примерно 590 рублей, г. Екатеринбург. Шоколад, глюкозный сироп и агар покупаю в кондитерском магазине.

Фруктово – агарный сироп

Сначала приготовим фруктовое пюре. Для этого я очистила апельсины от кожуры и перегородок. Нам нужна только мякоть. Манго у меня консервированный. Измельчила блендером. Добавила цедру апельсина. Пюре готово. Вы можете готовить с любыми фруктами и ягодами.

В сотейник наливаем воду, высыпаем агар. Доводим до кипения, постоянно перемешивая.

Добавляем сахар, фруктовое пюре и глюкозный сироп. Глюкозный сироп здесь нужен, чтобы зефир дольше не подсыхал и для продления срока годности готового продукта. Вы можете глюкозный сироп заменить на сахар или инвертный сироп.

Сироп доводим до кипения, постоянно перемешиваем во время варки. Затем я сбавляю огонь до ниже среднего (у меня газовая плита) и варю 5 минут (до температуры примерно 105°С). Сироп всё время перемешиваем, чтобы он не подгорал ко дну сотейника.

Зефирная масса

Как только сироп закипел, приступаем к яичным белкам.

Яичные белки я достаю из холодильника минут за 30 до начала взбивания. Объединяем яичные белки, сахар и лимонную кислоту. Сделайте это до начала приготовления сиропа, чтобы потом не терять время.

Взбиваем яичные белки до устойчивых пиков. Масса должна быть стабильной!

Миксер у меня ручной, всё делаю одновременно. Одной рукой перемешиваю сироп, другой – взбиваю белки.

Когда сироп готов, дайте ему немного успокоиться, буквально секунд 40.

Во взбитые белки начинаем вливать сироп средней струйкой, ближе к стенкам чаши, чтобы сироп не попал на венчики миксера. Скорость миксера при этом выше средней.

Масса начнёт увеличиваться в объёме. Сначала станет более жидкой, потом всё более стабильной. Взбиваем до тягучей консистенции. У меня на это уходит 1-2 минуты.

Отсадка зефира

Масса очень быстро стабилизируется, работаем быстро. Кондитерский мешок с насадкой и пергаментную бумагу подготовьте заранее.

Перекладываем зефирную массу в кондитерский мешок и отсаживаем зефир на пергаментную бумагу.

Для полной стабилизации зефиру нужно буквально 20-30 минут. Пока я вымыла всю посуду после моего зефирного безумия, он уже был готов.

Этот зефир не липнет к рукам, поэтому его необязательно посыпать сахарной пудрой.

Шоколадная глазурь

Для покрытия зефира можно использовать просто темперированный шоколад. Тогда покрытие будет хрустящим, хорошо выдерживающим комнатную температуру. Как темперировать шоколад можете посмотреть здесь: https://lovecooking.ru/shokoladnye-konfety-v-domashnih-usloviyah-korpusnye-konfety-nachinki-dlya-konfet/

Я решила приготовить глазурь. Она более текучая, следовательно ей легче покрывать зефир, конфеты, печенье, расход меньше, слой тоньше. Но тогда зефир лучше хранить в холодильнике, чтобы глазурь не таяла и оставалась хрустящей.

Для глазури топим шоколад в микроволновке или на водяной бане. Добавляем растительное масло, хорошо перемешиваем.