Содержание (можете нажать на нужный вам заголовок из содержания и сразу перейдёте к этой главе)

Этот торт я решила сделать по мотивам одного из моих любимых десертов детства “Дамские пальчики”. Здесь немного усложнённый вариант, хотя по вкусу мне нравятся оба. Торт состоит из заварных пирожных, начинённых ванильным кремом “Пломбир” с маскарпоне и малиново-клюквенной начинкой. В прослойке используется этот же крем, но с добавлением молочного шоколада. По вкусу всё это напоминает подтаявшее мороженое с ягодной кислинкой. Заварное тесто готовим более нежное, не такое, как на профитроли. В результате и пирожные получаются более нежными и менее объёмными. На мой вкус, для торта – то, что надо.

КБЖУ на 100 г примерно: 309/6/21/24.

Ингредиенты всего

Торт весом 2,5 кг, диаметром 22 см, высотой 8,5 см:

Заварное тесто:

110 г сливочного масла
120 мл воды
120 мл молока
щепотка соли
130 г пшеничной муки
4 яйца (средние)

Ягодная начинка:

200 г малиново-клюквенного пюре
70 г сахара
3 г пектина NH Plus
Рецепт можно посмотреть здесь: https://lovecooking.ru/medovik-s-klyukvoj-i-orehami/

Заварной крем с маскарпоне:

700 мл горячего молока
5 яичных желтков
4 яйца
220 г сахара
ванилин
60 г кукурузного крахмала
500 г маскарпоне

Шоколадный крем:

1150 г заварного крема
140 г молочного шоколада
200 г сливок 33-35%

шоколад, ягоды для украшения

Для пересчёта ингредиентов на вашу форму воспользуйтесь нашим калькулятором пересчёта ингредиентов:

Итоговая стоимость продуктов для этого торта на ноябрь 2022 г. примерно 1100 рублей, г. Екатеринбург, шоколад покупаю в кондитерских магазинах.

Пошаговый рецепт торта с заварными пирожными

Заварное тесто

Ингредиенты (38-40 пирожных):
110 г сливочного масла
120 мл воды
120 мл молока
щепотка соли
130 г пшеничной муки
4 яйца (средние)

В сотейнике соединяем сливочное масло, воду, молоко и соль. Доводим до кипения.

Снимаем с плиты и добавляем муку. Хорошо перемешиваем.

Снова ставим на плиту. Завариваем тесто на высоком огне, постоянно перемешивая. Как дно сотейника станет покрыто тонким слоем теста, снимаем с плиты.

Перекладываем тесто в миску и даём остыть примерно до 45°С.

Начинаем постепенно добавлять яйца, каждый раз хорошо перемешивая.

Перекладываем тесто в кондитерский мешок. Отсаживаем его небольшими шариками на перфорированном или тефлоновом коврике.

Выпекаем при температуре 180°С около 25 минут. Не открывайте духовку лишний раз и не устраивайте сквозняков, когда достанете пирожные из духовки. Они капризны к перепаду температур и могут опасть.

Достаём пирожные из духовки и даём остыть.

Ягодная начинка

Ингредиенты:
200 г малиново-клюквенного пюре
70 г сахара
3 г пектина NH Plus

Ягодную начинку я готовила уже много раз. В качестве загустителя можно использовать и крахмал. Но пектин всегда в моих любимцах. Нравится текстура начинки именно с ним.

Для ягодного пюре я измельчила ягоды и перетёрла через сито.

Пюре доводим до кипения.

Пектин перемешиваем с сахаром и высыпаем дождиком в пюре.

Провариваем около 2 минут, периодически перемешивая.

Перекладываем ягодную начинку в любую ёмкость, накрываем пищевой плёнкой в контакт и даём остыть.

Заварной крем с маскарпоне

Ингредиенты:
700 мл горячего молока
5 яичных желтков
4 яйца
220 г сахара
ванилин
60 г кукурузного крахмала
500 г маскарпоне

Соединяем яичные желтки, яйца, сахар и ванилин. Хорошо перетираем венчиком.

Добавляем крахмал, снова хорошо перемешиваем.

Вливаем горячее молоко, непрерывно перемешивая венчиком.

Переливаем массу в сотейник с толстым дном. Завариваем на медленном огне до первых булек, непрерывно перемешивая.

Перекладываем крем в другую ёмкость, накрываем пищевой плёнкой в контакт и даём остыть до комнатной температуры.

Немного взбиваем маскарпоне. Добавляем заварную основу и взбиваем до однородной консистенции. Долго взбивать не нужно, просто объединяем ингредиенты.

Начинение пирожных

С помощью кондитерской насадки или деревянной палочки делаем отверстия в середине дна пирожных.

Начиняем пирожные сначала ягодной начинкой, затем кремом. Удобно использовать кондитерские мешки с круглой насадкой небольшого диаметра.

Шоколадный крем

Ингредиенты:
1150 г заварного крема
140 г молочного шоколада
200 г сливок 33-35%

В оставшийся заварной крем добавляем заранее растопленный молочный шоколад. Он должен немного остыть перед добавлением в крем. Перемешиваем миксером, венчиком или лопаткой.

Холодные сливки взбиваем до устойчивых пиков и добавляем в крем. Перемешиваем.

Сборка торта

Для сборки я использовала кольцо диаметром 22 см, стенки которого застелила ацетатной плёнкой. Низ кольца обернула пищевой плёнкой и бумажным скотчем, чтобы крем не вытекал.

Выкладываем первый слой пирожных, покрываем 1/3 частью шоколадного крема, хаотично распределяем ягодную начинку.

Далее идёт второй слой пирожных, крем, ягодная начинка, третий слой пирожных, крем.

Накрываем торт пищевой плёнкой и убираем на ночь в холодильник.

Извлекаем торт из кольца, подравниваем бока торта. Украшаем на свой вкус. Я посыпала шоколадной крошкой и украсила ягодами.

Торт получается очень нежным, с кофейком – не оторваться!:-) Если хотите, чтобы он жёстко держал форму, то можете добавить в шоколадный крем немного желатина. Будет более чёткий разрез.