Содержание (можете нажать на нужный вам заголовок из содержания и сразу перейдёте к этой главе)

Обычно, я снимаю рецепт корпусных конфет с разными начинками перед Новым годом, но в этом году припозднилась:-) Люблю этот десерт, такое поле для фантазии… Можно окрашивать конфеты по-разному, менять форму, вид шоколада, начинки. Единственное, я очень редко готовлю корпусные конфеты летом, так как кондиционера у меня нет, а темперировать шоколад при высокой температуре на кухне – то ещё удовольствие. Сегодня у меня корпусные конфеты с вытекающей клубничной начинкой, крошкой пралине и кофейным ганашом. Делала на тёмном и белом шоколаде. Знаете, я не люблю белый шоколад и это первая начинка, которая мне больше понравилась в корпусе именно из белого шоколада. Зато на тёмном – конфеты менее сладкие.
В конце статьи я также оставлю ссылки на другие рецепты конфет и варианты начинок.

Ингредиенты

Клубничная начинка:

150 г клубничного пюре
50 г сахара
25 г глюкозного сиропа
15 г сахара + 1 г пектина (у меня NH Plus)

Кофейный ганаш:

1 ч.л. сублимированного кофе
30 г глюкозного сиропа
100 г сливок 33%
150 г молочного шоколада
30 г сливочного масла комнатной температуры

около 250 г шоколада на одну форму (21 ячейка, размер конфеты 27х27х19 мм, вес конфеты – 12 г)

Для окрашивания корпуса (на 2 формы):
около 40 г какао-масла
жирорастворимые красители

поликарбонатная форма для шоколада

крошка пралине, рецепт: https://lovecooking.ru/shokoladno-kofejnyj-tort-s-hrustyashhej-orehovoj-kroshkoj/
или карамелизированные орехи, рецепт: https://lovecooking.ru/medovik-s-klyukvoj-i-orehami/

Пошаговый рецепт корпусных конфет

Клубничная начинка

Ингредиенты:
150 г клубничного пюре
50 г сахара
25 г глюкозного сиропа
15 г сахара + 1 г пектина (у меня NH Plus)

Клубника у меня замороженная. Я её предварительно размораживаю и измельчаю блендером.

Соединяем в сотейнике клубничное пюре, сахар, глюкозный сироп. Доводим до кипения, провариваем около 2-3 минут, периодически помешивая.

15 г сахара перемешиваем с пектином и высыпаем дождиком в пюре, активно перемешивая.

Доводим до кипения и провариваем около 1 минуты.

Снимаем с плиты, переливаем в другую ёмкость. Накрываем пищевой плёнкой в контакт и даём полностью остыть. Я начинку готовлю заранее и убираю в холодильник на ночь.

Такая клубничная начинка получается жидковатой, она будет слегка вытекать из конфеты при разрезе.

Кофейный ганаш

Ингредиенты:
100 г сливок 33%
1 ч.л. сублимированного кофе
30 г глюкозного сиропа
150 г молочного шоколада
30 г сливочного масла комнатной температуры

В сотейнике соединяем сливки, кофе и глюкозный сироп. Доводим до кипения, провариваем около 20 секунд.

Молочный шоколад топим в микроволновке.

Добавляем сливки в шоколад. Хорошо перемешиваем до однородной массы. За это время она как раз немного остынет.

Добавляем сливочное масло. Пробиваем блендером.

Можно накрыть ганаш плёнкой. Я убираю его в кондитерский мешок и отправляю в холодильник. Дайте ему полежать в холодильнике часа 2, он станет стабильнее и комфортнее в работе. Я убираю на ночь. На следующий день достаю из холодильника примерно за 1 час до начинения конфет.

И начинку, и ганаш я готовлю заранее. Так, к моменту начинения конфет, они уже стабилизированы. И после начинения не надо долго выдерживать конфеты в форме и ждать, когда начинка стабилизируется. Это просто моя экономия времени, вернее, его ограниченное количество на съёмку рецепта.
В том, чтобы начинка полностью стабилизировалась, находясь в корпусе конфеты (до заливки дна), есть свой смысл. За это время корпус тоже “вылёживается” в поликарбонатной форме и становится более блестящим. А тот же ганаш, например, равномернее распределяется по корпусу конфеты. При длительной стабилизации и температуре 17-18°С ганаш имеет более нежную, шёлковую текстуру.

Окрашивание конфет

Для окрашивания конфет используем темперированное какао-масло.

Нагреваем его в микроволновке примерно до 40-50°С. Я нагреваю импульсами примерно по 30-40 секунд (время зависит от количества какао-масла), каждый раз перемешивая. Какао-масло должно полностью растопиться.

Делим какао-масло на нужное количество частей. В каждую добавляем жирорастворимый краситель. Если краситель плохо расходится, можно пробить блендером. В этот раз я использовала диоксид титана (белый краситель), уголь (чёрный краситель) и красный жирорастворимый краситель.

Быстро остужаем какао-масло примерно до 27°С. Объём окрашенного какао-масла, как правило, маленький. Поэтому его легко можно остудить, постоянно перемешивая быстрыми движениями.

Распределяем какао-масло по ячейкам формы с помощью кисточки, губки, краскопульта или аэрографа.

Пример, как я окрашивала конфеты из тёмного шоколада:

Кисточкой нанесла первый тонкий слой красного какао-масла, дала ему схватиться. Это происходит очень быстро, поверхность становится матовой.

Нанесла второй красный слой. Снова дала застыть.

Те места, которые покрывала красным какао-маслом, закрасила белым. Это нужно, чтобы тёмный шоколад не забрал на себя часть красного цвета. Нужно сохранить яркость. Снова дала застыть.

Часть ячеек покрыла чёрным какао-маслом и снова дала застыть.

Если вы не собираетесь окрашивать ячейки в какой-либо цвет, всё равно рекомендую покрыть их неокрашенным какао-маслом. Так конфеты будут более глянцевыми.

Темперирование шоколада

Первое правило работы с шоколадом – это прохладное помещение. Летом я редко готовлю изделия, где нужно темперировать шоколад, так как у меня нет кондиционера, а зимой – всегда держу окно открытым. Температура в помещении – около 17-19°С.

Темперирую шоколад методом “посева”.

Шоколад я использую в каллетах. Примерно 75% шоколада помещаем в пластиковую посуду (она меньше держит тепло) и импульсами по 15-20 секунд нагреваем его в микроволновке примерно до 45°С, каждый раз перемешивая.

Достаём шоколад, добавляем к нему остальные 20-25% шоколадных каллет и быстро перемешиваем. Точное количество каллет зависит от температуры нагрева основной массы шоколада и от температуры самих каллет. Я сначала добавляю не все каллеты, перемешиваю. Если они быстро расплавились, то добавляю ещё. Не забываем при всём этом интенсивно перемешивать шоколад, чтобы быстрее остудить его. Я часто ставлю ёмкость с шоколадом на что-то холодное, так процесс идёт быстрее. Тёмный шоколад необходимо остудить примерно до 30-32°С, молочный и белый – до 28-30°С.

Чтобы проверить насколько правильно затемперирован шоколад, окуните в него кончик ножа или ложки и дайте полежать около 2 минут. Если он застыл, то всё хорошо. В противном случае придётся темперировать заново.

Корпус конфет

Перекладываем шоколад в кондитерский мешок и заливаем все ячейки. Постучите формой о рабочую поверхность, чтобы вышли пузырьки воздуха.

Далее переворачиваем форму и отстукиваем её, чтобы вылить лишний шоколад. Хорошо очищаем поверхность шпателем. Лучше держите форму “вниз головой”, чтобы излишки шоколада, которые убираете, не попали в ячейки. Оставляем шоколад застывать в прохладном месте. Как поверхность стала матовой, можно начинять конфеты. Идеальная температура для шоколада и шоколадных конфет 17-18°С. Для этого отлично подходит винный шкаф. Но он есть не у всех, конечно. Я обычно занимаюсь конфетами в прохладное время года и оставляю их на окне для стабилизации, обязательно накрыв.

Я работаю на листе пергамента. Жду когда шоколад затвердеет, отделяю его от пергамента и использую повторно.

Начиняем конфеты. Я сначала примерно 1/3 часть ячейки заполняю клубничной начинкой, посыпаю небольшим количеством крошки пралине, далее распределяю кофейный ганаш. Начинка должна немного не доходить до верха корпуса. Оставьте чуть-чуть места для донышка.

Идеально, начинить конфеты, оставить их в прохладном месте хотя бы на ночь, а затем уже закрывать дном. Как я уже писала выше, время моё ограничено, поэтому я приготовила начинку заранее и закрываю конфеты сразу после начинения.

Шоколад темперируем, переливаем в кондитерский мешок. Выливаем на конфеты. Я это делаю через ряд.

Накрываем ацетатной плёнкой. Проводим по плёнке шпателем, плотно прижимая его к форме и убирая излишки шоколада. Убираем форму в прохладное место и даём постоять вместе с плёнкой около 40 минут.

Убираем излишки шоколада с боков формы. Снимаем плёнку. Переворачиваем форму, немного отстукиваем о рабочую поверхность, конфеты сами выпадут. Если конфеты не извлекаются из формы, значит были проблемы с темперированием шоколада или плохое качество формы. Ещё может быть дело в небережном уходе за формой, когда не внутренней поверхности образуются мелкие царапины, которые и не позволяют конфетам выходить из формы.

Меня часто спрашивают про срок годности конфет. Мой ответ всегда один. Срок годности зависит от очень многих факторов. Важно, в каких условиях изготавливаются конфеты, какое качество и производители исходного сырья, какой корпус конфет и хранение готовых конфет. Я бы не стала хранить больше 10 дней. Это при условии, что при изготовлении обеспечена максимальная чистота, корпус из тёмного/молочного шоколада, готовое изделие герметично упаковано и хранится в тёмном, прохладном месте без повышенной влажности.