Содержание (можете нажать на нужный вам заголовок из содержания и сразу перейдёте к этой главе)

Нежный заварной зефир с кисленьким, свежим вкусом и ароматом. В основе зефира яблочное пюре и лаймовый нектар с добавлением мяты. Начинка с той же основой, но с более ярким вкусом.

Ингредиенты

Примерно на 20 половинок зефира диаметром 6,5 см:

Пюре:

3 средне-крупных яблока (лучше зелёных)
3 веточки мяты
200 мл сока лайма с мякотью

65-70 г яичного белка (2 средних яйца)
120 г сахара

Сироп:

200 г пюре
250 г сахара
80 мл воды
9 г агара (силой 1000)

Начинка:

250 г пюре
70 г сахара
7 г пектина (у меня NH)

Яблочно-лаймовое пюре

Яблоки нарезаем на кубики, при желании очищаем. Добавляем сок лайма и веточки мяты.

Ставим на плиту и тушим на низко-среднем огне около 15-20 минут.

Достаём мяту. Измельчаем массу блендером в пюре. Можно при желании перетереть через сито.

Часть пюре пойдёт в зефирную массу, часть в начинку.

Приготовим начинку

Перекладываем пюре в сотейник. Доводим до кипения.

Сахар перемешиваем с пектином и высыпаем дождиком в пюре. Пюре непрерывно перемешиваем.

Варим на среднем огне около 2 минут.

Снимаем с плиты, перекладываем начинку в другую ёмкость и даём полностью остыть. Она загустеет после охлаждения. Я ещё добавила в начинку каплю зелёного красителя.

Этого количества начинки, конечно, много для зефира. Остатки начинки можно просто залить в любые формы, будут мармеладки.

Приступаем к приготовлению зефирной массы

В сотейнике соединяем пюре, воду и сахар. Ставим на средний огонь.

Доводим до кипения и высыпаем агар. Перемешиваем.

Варим сироп на среднем огне до температуры примерно 105°С, периодически помешивая. Сироп станет более вязким.

Параллельно занимаемся яичными белками. Я их минут за 30 достаю из холодильника.

Взбиваем яичные белки. Когда появится пена, добавляем сахар в 2-3 этапа.

Начинаем взбивать с малых оборотов миксера, постепенно увеличивая до максимальных. В результате должна получиться стабильная масса с устойчивыми пиками. Если у вас сахар полностью не растворился, не переживайте, он растворится с добавлением горячего сиропа.

Продолжая взбивать белковую массу, начинаем медленно вливать готовый сироп.

Взбиваем до пышной, стабильной массы. Сразу после добавления сиропа масса станет более жидкая, светлая и увеличится в объёме. По мере взбивания она станет более стабильной, венчики от миксера будут оставлять более чёткий рисунок. Если у вас ручной миксер, то вы почувствуете, что он уже тяжелее работает.