Содержание (можете нажать на нужный вам заголовок из содержания и сразу перейдёте к этой главе)

Зефир – один из моих любимых в приготовлении десертов. Часто его готовлю с различным пюре. Но периодически меня спрашивают, как приготовить зефир без яиц, так как не могут их употреблять в силу тех или иных причин.
Я решила сделать клюквенный зефир на аквафабе. Это жидкость от варки бобовых или от консервированных бобовых. Да, конечно, такая зефирная масса получается немного иной в работе, она не такая стабильная, как на яичных белках. Но работать с ней можно.
Этот постный/веганский зефир получается более нежным, влажным, не пружинистым, но по вкусу очень приятный. Он мне скорее напоминает суфле. Я готовила с яблочно-клюквенным пюре. Вы можете клюкву заменить на любую ягоду.

Ингредиенты

11 половинок зефира диаметром 6,5 см:

130 г яблочно-клюквенного пюре (120 г очищенных яблок, 120 г клюквы)
45 мл аквафабы
50 г сахара

Сироп:
75 мл воды
7 г агара
250 г сахара

Все мои рецепты постных/веганских десертов здесь: Постные десерты.

Приготовление аквафабы

Начнем с приготовления аквафабы. Мне больше всего нравится вода от варки нута. Она хорошо взбивается и не имеет постороннего вкуса.

Нут заливаем большим количеством холодной воды и оставляем часов на 8. По истечении этого времени воду сливаем и промываем нут несколько раз холодной водой.

Заливаем водой (у меня она примерно на пару сантиметров прикрывала нут) и ставим вариться на медленный огонь часа на 1,5-2. Следите, чтобы во время варки вода прикрывала нут, подлить по мере необходимости. Когда нут готов, даём ему остыть вместе с водичкой, не сливаем ее сразу. Получившаяся вода – это аквафаба, заменитель яичного белка. Её можно слить и хранить в холодильнике (если используете быстро) или в морозилке.

Можно использовать жидкость и от консервированных нута, фасоли, гороха. Только смотрите, чтобы состав был максимально чистым. Такую жидкость для зефира необходимо будет уварить примерно в 3 раза.

Для этого зефира я использовала аквафабу от варки нута. Она у меня была из морозильной камеры. Я переставила её на ночь в холодильник для разморозки и утром использовала для приготовления зефира.

Пюре

Я беру примерно 120 г очищенных яблок и 120 г замороженной клюквы.

Яблоки нарезаю на кубики, соединяю с клюквой в сотейнике. Варю на среднем огне до мягкости яблок.

Измельчаю яблоки с клюквой блендером. Если хотите более однородную массу, можете ещё перетереть через сито.

Даем пюре остыть хотя бы до комнатной температуры. Можно убрать в холодильник.

Меренга

Аквафабу начинаем взбивать на максимальной скорости миксера. Когда она достигла мягких пиков, постепенно добавляем сахар, продолжая взбивать до средних пиков.

Добавляем клюквенно-яблочное пюре и взбиваем до устойчивых пиков. Масса должна получиться стабильной. Если вы перевернете чашу, то содержимое не сдвинется с места.

Сироп

Воду нагреваем. Засыпаем агар, помешивая. Я использую агар фирмы Dr.Oetker.

Добавляем сахар. Перемешиваем.

Варим сироп до 110°С. Периодически помешивайте сироп.
Я никогда не ориентируюсь на термометр. Как сироп стал светло-карамельного цвета, начал густеть и с лопатки тянется ниточка, он готов. Снимаем с плиты, даём сиропу немного успокоиться.

Зефирная масса

Начинаем взбивать ягодную массу. Вливаем сироп тонкой или средней струйкой, продолжая взбивать на маленькой скорости.

Взбиваем на средней скорости до тех пор, пока масса не станет более тягучая. Здесь мне понадобилось больше времени, чем для массы на яичных белках. И всё равно такой стабильной консистенции вы не получите.