Содержание (можете нажать на нужный вам заголовок из содержания и сразу перейдёте к этой главе)

Это мой первый зефир без сахара. У меня уже несколько раз спрашивали рецепт такого ПП зефира, наконец-то я до него добралась. За основу взяла рецепт обычного заварного зефира, который я готовила не так давно. Решила приготовить сразу 2 варианта зефира на эритрите: постный зефир без яиц, на аквафабе и зефир на яичном белке. Пюре у меня из смеси клубники и красной смородины. Вы можете готовить с любым фруктово-ягодным пюре. Вкус и текстура мне понравились, но они отличаются от зефира на сахаре. Такой ПП зефир получается не пружинистым и со временем начинает слегка похрустывать (как подсохший белок). На аквафабе зефир более нежный, чем на яичном белке. Но оба вида зефира достаточно плотные, отлично держать форму, стабилизируются буквально за 15-20 минут и их удобно покрывать шоколадом.

Зефир без яиц и сахара

Ингредиенты

Примерно 13 штук зефира диаметром 6 см:

Ягодно-агарный сироп:
60 мл воды
10 г агара (у меня силой 1000 Bloom)
150 г эритрита (можно готовить и на сахаре)
180 г ягодного пюре (у меня из красной смородины и клубники)

Зефирная масса:
60 г аквафабы (как готовить смотрите здесь: https://lovecooking.ru/klyukvennyj-zefir-bez-yaicz-postnyj-veganskij-zefir-na-akvafabe/)
50 г эритрита
1/3 ч.л. лимонной кислоты
ягодно-агарный сироп

Шоколадная глазурь:
270 г тёмного шоколада
25 г растительного масла

КБЖУ на 100 г примерно (без глазури): 28/0.4/0.2/6.

Пошаговое приготовление постного зефира без сахара

Ягодно – агарный сироп

Сначала приготовим ягодное пюре. Красная смородина и клубника у меня замороженные. Провариваем ягоды до мягкости. Измельчаем блендером. При желании можете ещё перетереть через сито.

В сотейник наливаем воду, высыпаем агар, постоянно перемешивая.

Добавляем ягодное пюре и эритрит. Хорошо перемешиваем.

Сироп доводим до кипения, постоянно перемешиваем во время варки. Варим 2 минуты. Если вы готовите на сахаре, то варите сироп 4-5 минут с момента закипания.

Зефирная масса

Как только объединили все ингредиенты для сиропа, приступаем к аквафабе.

Температура аквафабы значения не имеет. У меня холодная, из холодильника. Начинаем взбивать со средней скорости миксера, увеличивая до максимальной.

Когда образовалась густая пена, добавляем лимонную кислоту и в несколько этапов эритрит. Взбиваем до устойчивых пиков. Перевзбить не бойтесь, с аквафабой это невозможно.

Миксер у меня ручной, всё делаю одновременно. Одной рукой перемешиваю сироп, другой – взбиваю аквафабу.

Когда сироп готов, дайте ему немного успокоиться буквально секунд 30.

Во взбитую аквафабу начинаем вливать сироп средней струйкой, ближе к стенкам чаши, чтобы сироп не попал на венчики миксера. Скорость миксера при этом выше средней.

Масса начнёт увеличиваться в объёме, но меньше, чем на яичных белках. Сначала станет более жидкой, потом всё более стабильной. Взбиваем до тягучей консистенции. У меня на это уходит около 5 минут. С аквафабой это занимает больше времени, чем с яичными белками.

Отсадка зефира

Масса очень быстро стабилизируется, работаем быстро. Кондитерский мешок с насадкой и пергаментную бумагу подготовьте заранее.

Перекладываем зефирную массу в кондитерский мешок и отсаживаем зефир на пергаментную бумагу.

Для полной стабилизации зефиру нужно буквально 15-30 минут.

Этот зефир не липнет к рукам, поэтому его не нужно посыпать сахарной пудрой.

При желании можете покрыть зефир шоколадной глазурью.

Шоколадная глазурь

Для покрытия зефира можно использовать просто темперированный шоколад. Тогда покрытие будет хрустящим, хорошо выдерживающим комнатную температуру. Как темперировать шоколад можете посмотреть здесь: https://lovecooking.ru/shokoladnye-konfety-v-domashnih-usloviyah-korpusnye-konfety-nachinki-dlya-konfet/

Я решила приготовить глазурь. Она более текучая, следовательно ей легче покрывать зефир, конфеты, печенье, расход меньше, слой тоньше. Но тогда зефир лучше хранить в холодильнике, чтобы глазурь не таяла и оставалась хрустящей.

Для глазури топим шоколад в микроволновке или на водяной бане. Добавляем растительное масло, хорошо перемешиваем.

С помощью вилки окунаем каждую зефиринку в глазурь, отсукиваем её излишки и укладываем покрытый зефир на пергаментную бумагу.

Даём глазури застыть. Я убрала зефир в холодильник, хранила его тоже в холодильнике.

Зефир без сахара на яичных белках

Ингредиенты

Примерно 20 штук зефира диаметром 6 см:

Ягодно-агарный сироп:
100 мл воды
10 г агара (у меня силой 1000 Bloom)
170 г эритрита
180 г ягодного пюре (у меня из красной смородины и клубники)

Зефирная масса:
65-70 г яичного белка (2 средних яйца)
50 г эритрита
1/3 ч.л. лимонной кислоты
ягодно-агарный сироп

Шоколадная глазурь:
200 г тёмного шоколада
20 г растительного масла

КБЖУ на 100 г примерно (без глазури): 30/2/0.2/5.

Пошаговое приготовление зефира без сахара

Ягодно – агарный сироп

В сотейник наливаем воду, высыпаем агар, постоянно перемешивая.

Добавляем ягодное пюре и эритрит. Хорошо перемешиваем.

Сироп доводим до кипения, постоянно перемешиваем во время варки. Варим 2 минуты.

Зефирная масса

Как только объединили все ингредиенты для сиропа, приступаем к яичным белкам.

Яичные белки я достаю из холодильника минут за 30 до начала взбивания.

Объединяем яичные белки и лимонную кислоту. Начинаем взбивать с маленькой скорости миксера, постепенно увеличивая до выше средней.

Когда образовалась густая пена добавляем в несколько этапов эритрит. Взбиваем до устойчивых пиков.

Миксер у меня ручной, всё делаю одновременно. Одной рукой перемешиваю сироп, другой – взбиваю яичные белки.

Когда сироп готов дайте ему немного успокоиться буквально секунд 30.

Во взбитые белки начинаем вливать сироп средней струйкой, ближе к стенкам чаши, чтобы сироп не попал на венчики миксера. Скорость миксера при этом выше средней.

Масса начнёт увеличиваться в объёме. Сначала станет более жидкой, потом всё более стабильной. Взбиваем до тягучей консистенции. У меня на это уходит около 2 минут.