Содержание (можете нажать на нужный вам заголовок из содержания и сразу перейдёте к этой главе)

Подготовила для вас вторую часть подборки из кремов для выравнивания и украшения тортов. Собрала тоже 5 рецептов, как и в предыдущей публикации. Это кремы для покрытия тортов, которые мне нравятся в работе. Думаю, вы сможете выбрать подходящий вариант.

Моя первая подборка кремов для выравнивания тортов: https://lovecooking.ru/5-kremov-dlya-vyravnivaniya-i-ukrasheniya-tortov/

Шоколадный белково-масляный крем

Ингредиенты

Для покрытия торта диаметром 18 см, высотой 8 см:
220 г сливочного масла
100 г тёмного шоколада
3 больших яичных белка (110 г)
140 г сахара
щепотка соли
2 ст.л. какао-порошка

Как приготовить шоколадный белково-масляный крем

Белково-масляный крем – один из моих самых любимых в работе. Он хорошо ложится на торт, застывает стабильно, но не в камень, из него можно делать декор с помощью кондитерских насадок, он подходит для покрытия велюром и шоколадной глазурью. А шоколадная вариация белково-масляного крема ещё и вкусная, подходит для начинки десертов, а также шапочек для капкейков.

Сливочное масло достаём из холодильника и нарезаем на кубики. Оставляем при комнатной температуре.

Шоколад топим и даём остыть, пока готовим крем.

В чаше соединяем яичные белки, сахар и соль. Ставим на водяную баню так, чтобы дно миски не касалось воды. Нагреваем, постоянно помешивая. Протрите массу между пальцами, сахар должен полностью раствориться, а сами белки должны быть горячими. Нагреваем до температуры 65-70°С.

Снимаем чашу с водяной бани. Начинаем взбивать с маленькой скорости миксера, постепенно увеличивая до выше-средней. Взбиваем до устойчивых пиков. При этом масса за это время должна остыть. Если она всё ещё горячеватая, то поставьте её в холодильник буквально минут на 10.

Необходимо, чтобы температура белков и сливочного масла была примерно одинаковой. Сливочное масло должно быть немного холоднее белков ( у меня обычно разница в 5-7 градусов).

Начинаем постепенно добавлять сливочное масло в белки, взбивая на скорости чуть ниже средней. Сначала крем станет более жидким, потом начнёт немного сворачиваться, не пугайтесь, продолжайте взбивать.

Когда добавили всё масло, увеличиваем скорость миксера до выше-средней и взбиваем около 1 минуты, пока крем не станет гладким и однородным.

Если всё-таки ваш крем свернулся, такое бывает, если слишком большая разница температур ингредиентов, отложите 2-3 столовые ложки крема и немного нагрейте его в микроволновке. Хорошо перемешайте и добавьте в остальной крем. Взбейте его повторно.

Добавляем в крем какао-порошок. Взбиваем до однородности.

Добавляем растопленный и остывший шоколад. Снова взбиваем до однородной массы.

Наносим крем на торт и выравниваем.

Убираем торт в морозильную камеру на 1 час. Крем должен застыть перед покрытием велюром или глазурью. Если вы не будете покрывать торт велюром, то поставьте торт в холодильник на 1-2 часа. После этого его можно будет подавать к столу.

Вот рецепт белково-масляного крема без шоколада: https://lovecooking.ru/shokoladnyj-tort-s-myatnym-kremom/

Рецепт торта “Малина в шоколаде”, который я покрывала этим кремом: Шоколадный торт с малиной “Малина в шоколаде”

А вот ещё один торт с этим же покрытием: Шоколадный торт с фундуком, вишней и кокосовым кремом

Крем-чиз на масле с шоколадом

Ингредиенты

Для покрытия торта диаметром 19 см, высотой 10 см:
200 г сливочного масла комнатной температуры
200 г растопленного белого шоколада
500 г сливочного творожного сыра
Ингредиенты для двойного покрытия торта. Если будете покрывать в один слой, уменьшайте на 1/3.

Как приготовить крем-чиз на масле с шоколадом

Сливочное масло комнатной температуры немного взбиваем.

Шоколад топим в микроволновке или на водяной бане. Можно добавить белый краситель при необходимости. Даём немного остыть.

Добавляем шоколад в масло, взбиваем до однородной массы.

Сливочный сыр заранее достаём из холодильника, немного взбиваем его, чтобы получить массу без комочков.

В несколько этапов добавляем шоколадную массу в сыр, каждый раз взбивая.

Вымешиваем крем лопаткой, чтобы избавиться от пузырьков воздуха.

Рецепт творожного торта, который покрыт этим кремом: Творожный торт со сметанным кремом “Пломбир”

Рецепт аналогичного крема, но на молочном шоколаде: Шоколадный торт “Апельсиновый абрикос”

Швейцарская меренга

Ингредиенты

Для покрытия торта диаметром 16 см, высотой 8 см:
100 г яичных белков
100 г сахара
ванилин
щепотка лимонной кислоты
пищевой краситель

Как приготовить швейцарскую меренгу

Я редко использую меренгу для покрытия тортов. Мне нравится этот крем, когда нужно воздушное, нежное покрытие. Этой меренгой я покрывала торт “Мокко” и она ассоциировалась у меня с кофейно-молочной пенкой.

В яичные белки добавляем сахар, ванилин. Ставим чашу с белками на водяную баню так, чтобы дно миски не касалось воды. Нагреваем, постоянно помешивая, примерно до 50-60°С. Протрите массу между пальцами, сахар должен полностью раствориться, а сами белки должны быть горячеватыми. Вот тогда и снимаем чашу с водяной бани.

Добавляем лимонную кислоту и начинаем взбивать с маленькой скорости миксера, постепенно увеличивая до выше-средней.

В результате должна получиться стабильная масса с устойчивыми пиками.

Окрашиваем крем на свой вкус.

Тонким слоем покрываем торт кремом, чтобы собрать крошки. Убираем в холодильник примерно на 15-20 минут.

Покрываем торт вторым слоем крема, выравниваем.

Можно приготовить и итальянскую меренгу, рецепт: 3 рецепта капкейков | Шапочки для капкейков

Торт “Мокко”, который я покрывала швейцарской меренгой: Кофейный торт “Мокко”

Лимонный торт, который покрыт итальянской меренгой: Песочный торт с лимонным кремом

Торт “Клюквенный глинтвейн”, который также покрыт итальянской меренгой: Новогодний торт “Клюквенный глинтвейн”

Шоколадный крем-чиз на сливках

Ингредиенты

Для покрытия и начинки торта диаметром 18 см, высотой 10 см:
240 г тёмного шоколада
25 г сливочного масла
100 г горячих сливок 33-35%
1 ст.л. какао-порошка
400 г сливочного творожного сыра
50 г сахарной пудры
300 г холодных сливок 33-35%

Как приготовить шоколадный крем-чиз на сливках

Очень вкусный и довольно-таки стабильный шоколадный крем. Я готовила его для начинки и покрытия торта “Сникерс”. Такой крем также отлично подойдёт для капкейков, начинки макарон.

Шоколад соединяем со сливочным маслом, топим в микроволновке или на водяной бане.

В горячих сливках разводим какао-порошок, отправляем в шоколад. Перемешиваем.

Творожный сыр соединяем с сахарной пудрой. Немного взбиваем, чтобы объединить ингредиенты.

Добавляем холодные сливки, взбиваем до устойчивой массы.

Добавляем шоколад, взбиваем до однородности.

Рецепт торта “Сникерс” с этим кремом: Бисквитный торт “Сникерс”

Ганаш на белом шоколаде со сгущённым молоком

Ингредиенты

Для покрытия торта диаметром 19 см, высотой 12 см:
200 г сливочного масла комнатной температуры
200 г растопленного белого шоколада
130 г сгущённого молока
количество для тонкого покрытия торта в один слой