Содержание (можете нажать на нужный вам заголовок из содержания и сразу перейдёте к этой главе)

Меня уже несколько раз просили опубликовать рецепт капкейков, а я уже год собираюсь это сделать и вот наконец-то дошла до них. Решила, раз уж добралась до кексов, то сниму сразу 3 рецепта. Сегодня я покажу, как приготовить ванильные капкейки с лимонным курдом и шапочкой из итальянской меренги, влажные шоколадные капкейки с солёной карамелью и шапочкой из шоколадного Намелака крема, капкейки без глютена, на рисовой муке, с ягодной начинкой и шапочкой из творожно-смородинового крема.

Ванильные капкейки с лимонным курдом

Ингредиенты

7 штук, формы 65/45 мм, высотой 40 мм:

Тесто:
2 яйца
60 г сметаны
ванилин
60 г сливочного масла комнатной температуры
80 г сахара
щепотка соли
110 г пшеничной муки
5 г разрыхлителя

Лимонный курд (хватит на 15-18 капкейков):
80 мл лимонного сока
2 яичных желтка
80 г сахара
1 ст.л. крахмала
50 г сливочного масла комнатной температуры

Итальянская меренга:
2 яичных белка (средние)
25 мл воды
90 г сахара
щепотка лимонной кислоты

Пошаговое приготовление ванильных капкейков

Тесто для ванильных капкейков

Соединяем яйца, сметану, соль и ванилин. Хорошо перемешиваем венчиком.

В сливочное масло добавляем сахар, взбиваем до светлой, однородной массы.

Яичную смесь выливаем в масло. Взбиваем до однородности.

Муку перемешиваем с разрыхлителем, высыпаем в жидкие ингредиенты. Перемешиваем до однородной консистенции.

Формочки для кексов заполняем примерно на 2/3, чуть больше половины.

Выпекаем при 170°С около 20-25 минут.

Достаём из духовки, даём остыть.

Лимонный курд

Яичные желтки объединяем с сахаром и крахмалом. Хорошо перетираем венчиком.

Добавляем горячий лимонный сок, продолжая активно перемешивать.

Завариваем крем на медленном огне до загустения, постоянно помешивая.

Перекладываем в любую ёмкость, даём остыть примерно до 50°С.

Добавляем сливочное масло комнатной температуры и пробиваем погружным блендером.

Накрываем пищевой плёнкой в контакт или убираем в кондитерский мешок. Даём остыть.

Итальянская меренга

Яичные белки обычно достаю из холодильника минут за 30 до приготовления крема.

Объединяем воду, лимонную кислоту и сахар. Ставим на средний огонь. Варим до растворения сахара, периодически помешивая. Сбавляем огонь до ниже среднего и приступаем к белкам.

Начинаем взбивать с маленькой скорости, постепенно увеличивая до выше-средней. Взбиваем до пышной массы. Не забывайте следить за сиропом.

На температуру сиропа я никогда не ориентируюсь. Когда он становится слегка золотистого цвета и начинает идти карамельный запах, сироп готов. Готовится он быстро, не отвлекайтесь, он может резко потемнеть.

Вливаем сироп в белки тонкой струйкой, продолжая взбивать. Крем увеличится в объеме.

После добавления сиропа я взбиваю около 1 минуты. Смотрите по консистенции крема. Венчики миксера должны оставлять устойчивый рисунок. Когда вы перестанете взбивать, крем должен хорошо держаться на венчиках.

У меня ещё есть рецепт белково-масляного крема на итальянской меренге, из него тоже отличные шапочки получаются: https://lovecooking.ru/belkovo-maslyanyj-krem-na-italyanskoj-merenge-dlya-izgotovleniya-czvetov-ukrasheniya-tortov/

Сборка ванильных капкейков

В середине каждого кекса ножом вырезаем углубление.

Наполняем отверстие лимонным курдом.

С помощью кондитерского мешка и насадки отсаживаем на капкейк шапочку из меренги.

Газовой горелкой я немного подпалила меренгу.

Кексы получаются очень нежными, с выраженной кислинкой лимонного курда, которая хорошо сочетается с воздушной меренгой.

Шоколадные капкейки с солёной карамелью

Ингредиенты

9 штук, формы 65/45 мм, высотой 40 мм:

Тесто:
1 яйцо
100 г сахара
щепотка соли
130 мл кефира комнатной температуры
50 мл растительного масла
90 г пшеничной муки
10 г кукурузного крахмала
30 г какао-порошка
1 ч.л. разрыхлителя

Солёная карамель:
30 мл воды
20 г глюкозного сиропа
85 г сахара
25 г сливочного масла
90 мл сливок 33-35%
ванилин
щепотка соли
5 г тёмного шоколада
Подробный рецепт здесь: https://lovecooking.ru/korpusnye-konfety-apelsinovyj-ganash-solyonaya-karamel/

Шоколадный Намелака крем:
50 мл молока
5 г глюкозного сиропа
3 г желатина (200 Bloom) + 15 мл воды
70 г тёмного шоколада
100 мл сливок 33-35%

Пошаговое приготовление шоколадных капкейков

Тесто для шоколадных кексов

В яйцо добавляем сахар, соль, хорошо перетираем венчиком.

Добавляем кефир, растительное масло. Перемешиваем до однородной консистенции.

Перемешиваем муку, какао-порошок, крахмал и разрыхлитель.

Высыпаем в жидкие ингредиенты. Перемешиваем венчиком.

Формочки для кексов заполняем примерно на 2/3.

Выпекаем при 170°С около 20-25 минут.

Достаём из духовки, даём остыть.

Шоколадный намелака крем

Желатин заливаем водой, даём набухнуть.

Шоколад топим в микроволновке или на водяной бане.

В молоко добавляем глюкозный сироп. Доводим до кипения.

Растопленный желатин выливаем в молоко. Перемешиваем.

Молоко выливаем в растопленный шоколад. Хорошо перемешиваем.

Холодные сливки выливаем в шоколадную массу. Хорошо перемешиваем венчиком или пробиваем блендером.

Накрываем пищевой плёнкой в контакт и убираем в холодильник на 10-12 часов.

Взбиваем миксером до стабильной массы. Начинаем взбивать с маленькой скорости, постепенно увеличивая до средней или чуть выше-средней.

Крем очень нежный, похож на подтаявшее шоколадное мороженое.

Другие мои рецепты Намелака крема:

Ванильный намелака крем

Малиновый намелака крем

Сборка шоколадных капкейков

В середине каждого кекса ножом вырезаем углубление.

Наполняем отверстие солёной карамелью. Часть кексов я начинила остатками лимонного курда.

С помощью кондитерского мешка и насадки отсаживаем на капкейк шапочку из шоколадного крема.

Эти шоколадные кексы очень нежные, влажные. В принципе, они и без начинки хороши.

Ванильные капкейки (мини-бисквиты) без глютена с творожным кремом

Ингредиенты

6 штук, формы 65/50 мм, высотой 40 мм:

Тесто:
30 г сливочного масла
30 мл молока
2 яйца
50 г сахара
щепотка соли
90 г рисовой муки
1 ч.л. разрыхлителя
ванилин

Ягодная начинка:
100 г ягодного пюре
50 г сахара
2 г пектина
Рецепт ягодной начинки здесь: https://lovecooking.ru/shokoladnyj-tort-s-vishnej/

Творожный крем со смородиной:
60 г смородинового пюре
60 г сахара
180 г творога комнатной температуры
ванилин
130 г сливочного масла комнатной температуры
50 г сахарной пудры

Честно сказать, это мини-бисквиты, а не капкейки. Но менее вкусными от этого они не стали. Если вас интересует именно кексовое тесто без глютена, то рецепт здесь: https://lovecooking.ru/mafiny-iz-risovoj-muki-keksy-bez-glyutena/

Пошаговое приготовление капкейков без глютена

Тесто для кексов без глютена

Сливочное масло добавляем в молоко, нагреваем, пока масло полностью не растопится. Даём остыть.

В чашу отправляем яйца, сахар и щепотку соли. Ставим на водяную баню. Нагреваем, пока сахар полностью не растворится, постоянно помешивая.

Снимаем с водяной бани. Начинаем взбивать миксером с маленькой скорости, постепенно увеличивая до средней. Взбиваем до светлой, очень пышной массы.

Рисовую муку перемешиваем с разрыхлителем и ванилином. Отправляем в яичную смесь. Перемешиваем лопаткой или венчиком.

Вливаем масло с молоком и снова аккуратно перемешиваем.

Формочки для кексов примерно на 2/3 заполняем тестом.

Выпекаем при 170°С около 20-25 минут.

Достаём из духовки, даём остыть.

Творожный крем со смородиной

Сначала приготовим смородиновый сироп. Для этого смородиновое пюре (измельчённую смородину) соединяем с сахаром. Доводим до кипения и провариваем на среднем огне около 3 минут.

Даём остыть до комнатной температуры.

В творог комнатной температуры добавляем ванилин и смородиновый сироп. Хорошо пробиваем блендером до пастообразной массы.

Сливочное масло соединяем с сахарной пудрой и взбиваем до светлой, однородной консистенции.

В несколько этапов добавляем смородиновый творог, продолжая взбивать.

На сладость пробуйте, возможно, вам захочется добавить ещё сахарной пудры.

Если крем жидковат, то уберите его в холодильник минут на 15-20, перемешайте. Если ещё не очень стабильный, то снова поставьте в холодильник.

Если крем расслоился, это просто исправить. Поставьте его в микроволновку или на водяную баню на несколько секунд. Перемешайте. Если он не стал однородным, ещё немного нагрейте, перемешайте. Затем уберите в холодильник, чтобы вернуть ему стабильность.

Мне очень нравится вкус такого крема, да и цвет красивый. Этим кремом также можно покрывать торт.

У меня ещё есть рецепт ванильного творожного крема, можете посмотреть здесь: https://lovecooking.ru/tykvennyj-tort-tykvennyj-orehovyj-makovyj-biskvity-tykvennyj-krem/